Kóser gasztro: tchina (szezámmagkrém)

Hogyan került a középkori bevásárlólista a válólevél hátoldalára

A kairói geniza kincsei között egy bevásárlólistára bukkantak. A közelebbi vizsgálat kiderítette, hogy egy meglehetősen fontos dokumentum hátára írta fel annak idején a készítője.

Mindannyiunkkal megesik: kiürül a hűtő, hiányoznak a hozzávalók a főzéshez, le kell ugranunk a boltba. Megragadjuk a kezünk ügyébe eső legközelebbi papírdarabot, gyorsan ráírjuk a szükséges vásárolnivalót.  A középkor emberével sem volt ez másképp, ők is listákat készítettek, ha bevásárolni mentek, és ők is arra írtak, amit éppen találtak. A kairói genizában ennek egy egészen különleges példájára bukkantak a kutatók: egy széttépett get, vagyis válólevél egy darabjára írta fel valaki a bevásárlólistáját.

A kairói Ben Ezra zsinagógában talált, értékes iratokról már többször ejtettünk szót. A zsinagógát több mint ezer éve építették az egyiptomi Fosztátban, Kairó szívében. Az épülethez egy külön szoba is tartozott, egy geniza, vagyis olyan hely, ahova a zsidó hagyomány szerint elhelyezik azokat a szent szövegeket tartalmazó dokumentumokat, könyveket, írásokat, melyek már nem használhatóak. Ezeket nem szabad kidobni a szemétbe, hanem illő tisztelettel kell velük bánni, és időről időre eltemetik azokat. Kairóban szokássá vált, hogy bármiféle olyan iratot, melyen héber felirat volt, legyen az házassági szerződés (ketuba), vagy éppen válólevél (get), bírósági irat, vagy magánlevelezés, a genizába dobtak. A helyiséget a zsinagóga megnyitásától egészen a XIX. századig használták. Amikor újra felfedezték, a kutatókat megdöbbentette az a határtalan sokszínűség, mely a több száz éven át felgyűlt héber, arámi, arab és más nyelvű dokumentumok sokaságán át feltárult. A közel-keleti zsidó kultúra és mindennapi élet majdnem ezer éves dokumentációját jelentik ezek az iratok.

Bevásárlólista

A genizában talált kincsek közül került elő a bevásárlólista. A dokumentumot ma a Cambridge-i Egyetemi Könyvtár őrzi, digitális másolata az Izraeli Nemzeti Könyvtár gyűjteményében tekinthető meg. A listán mindennapi élelmiszerek szerepelnek, meglehetősen részletesen, mivel minden egyes darab mellett elolvasható a megvásárolandó mennyiség is a korszak helyi mértékegységében, dirhamban megadva. A dirham nagyjából 3,125 gramm; a zsidó jogban jól ismert mértékegység, mivel például ebben adták meg a házassági szerződésben a menyasszonynak ígért ezüst mennyiségét.

A szumakot, szezámmagkrémet, olíva- és szezámmag-olajat is tartalmazó listát megfordítva azonban érdekes felfedezést tettek a kutatók. Kiderült ugyanis, hogy a jegyzet készítője egészen szokatlan cetlit választott: egy széttépett válólevelet. A háláchá, vagyis a zsidó törvények értelmében a getet a férj adja át feleségének, akitől elválni szándékozik, ezzel teljesül a válás. Miután ez megtörtént, a válólevelet darabokra tépik, hogy ne használhassák fel még egyszer. Ezeket a válóleveleket nagy lapokra írják, melyek hátoldala üres marad. A feladatát beteljesített és eltépett geteket az újrafelhasználás jegyében más célokra is alkalmazhatták. Talán éppen így került egy ilyen mindennapi szöveg egy jogi dokumentum hátoldalára.

Hátoldal, a get

Egyébként nem ez volt az egyetlen bevásárlólista, amit a kairói genizában találtak. A felsorolások sorrendje általában megegyezik egy-egy recept hozzávalóinak sorrendjével, ami azt is jelenti, hogy egy-egy hozzávaló néha többször is felbukkan a listán, más-más étel hozzávalójaként, más-más mennyiségben, ahogyan a recept igényli. A most bemutatott esetben például kétszer szerepel a szezámolaj, mivel a lista lejegyzője két különböző ételhez is használni akarta:

 

szumak 3/8 [dirham]

tahini (szezámmag-krém) ¼

olíva- és szezámolaj ¾

só ¼

szezámolaj 1 5/8

fa tüzeléshez ¼

 

És hogy mit lehet ebből kifőzni?

A szumak egy szárasságtűrő, meglehetősen kis igényű cserje, melynek savanykás, erőteljesen piros színű termését ételek pikánssá tételére, sőt, zöldségek savanyításra is használnak a Közel-Keleten és a Földközi-tenger medencéjében évezredek óta. A hozzávalók alapján minden bizonnyal tchinát akart készíteni a háziasszony. A nyers szezámmag-krémet, vagyis tahinit összekeverjük a szumakkal és annyi vízzel, hogy kenhető állagú krémet kapjunk, majd sóval és az olajakkal ízesítjük. Ha nem találunk szumakot, a következőképpen is elkészíthetjük a szezámmagkrémet, vagyis a tchinát:

 

1 pohár szezámmag krém (tahini, nyers szezámmag-krém, legjobb a teljes, hántolatlan magból készült, mivel ennek a legmagasabb a kalcium-tartalma)

½ pohár víz

2 ek. citromlé

¼ tk. só

1 gerezd fokhagyma, összetörve

A tchinához a hozzávalókat tálba tesszük, és simára, sűrűn folyósra keverjük. Ha túl sűrű, adjunk hozzá még vizet, ha túl híg, apránként adagoljunk hozzá még tchinát.

Színes változatként rózsaszín, vagy zöld tchinát is készíthetünk:

1 doboz tahini

¼ nyers cékla

Nagy csokor petrezselyem

½ pohár víz

Só, ízlés szerint

2 ek. citromlé

2 gerezd fokhagyma

A zöld tchinához a petrezselymet hideg vízbe áztatjuk, majd fény ellenében alaposan megvizsgáljuk, nehogy bogár, vagy kártevő legyen rajta. A kemény szárakat eltávolítjuk, a leveleket és a lágy szárrészeket negyed pohár vízzel és egy gerezd fokhagymával aprítógépbe tesszük, és néhány perc alatt egyneművé turmixoljuk. Hozzáadjuk a tahini felét, megsózzuk és citromlével ízesítjük. Összeturmixoljuk. Ha túl sűrű lenne, apránként adjunk hozzá vizet, amíg a kívánt állagot el nem érjük.

A rózsaszín tchinához a fentiek szerint járunk el, de az aprítógépbe a cékla kerül a petrezselyem helyett. Alaposan összeturmixoljuk, hogy ne maradjon darabos a krém.

zsido.com

 

  • Küldés emailben