Kóser gasztro: a bárchesz

A bárchesz fonott kalács, melyet sábátkor és ünnepnapokon fogyasztunk. A bárchesz képezi az ünnepi lakomák alapját, az ünnepnapot megszentelő kidus egyik fontos eleme (a bor mellett).

A háláchá szerint ha valakinek nincs pénze borra és bárcheszre, akkor elhagyhatja a bort, és a bárchesz fölött kell elmondania a kidust. Szombaton három, ünnepnapokon két lakomát tartunk, alkalmanként két-két bárcheszre mondunk áldást, emlékéül annak, hogy a sivatagi vándorlás során két adag manna hullott péntekenként. A bárcheszek jelképezik a szombattal kapcsolatos két alapvető parancsolatot is: sámor vezáchor – őrizd meg a szombatot és emlékezz meg róla.

Honnan ered a név?

A világ legnagyobb részén chálá, vagy jiddis kiejtéssel élve chále a neve ennek az ünnepi ételnek. Magyarországon azonban a nyugati-jiddis nyelv szavát, a bárcheszt használják. Érdekes a szó etimológiája: a IX-X. században, a Rajna-menti német lakosság hitt a Barchte nevű, fiatal, szőke, fonott hajú folyótündérben, aki hitük szerint elcsábította a falvak férfiait. Az asszonyok az ő hajának mintájára készítették fonott kalácsaikat, hogy megvédjék férjeiket a csábítástól. Kalácsuk neve Barchte’s Haar (Barchte haja) volt. A környékbeli zsidók valószínűleg ezektől az asszonyoktól vették át a fonott kalács receptjét és formáját, valamint a nevét is. Az átvételt minden bizonnyal segítette, hogy a szó nagyon hasonlít a “bróchesz” (héberül bráchot) kifejezésre, mely annyit tesz: “áldások”.

Hogyan készült a bárchesz a háború előtti Budapesten?

Nagymamám gyakran meséli, hogyan készült náluk az ünnepi kalács. Édesanyja pénteken hajnalban állt neki a dagasztásnak, begyúrta a tésztát, és a nap folyamán sütötte meg, hosszúkás, vagy rombusz alakú pléh tepsiben, a hosszúkás, tojással megkent, teljes mákszemekkel megszórt bárcheszeit. Három nagyot és három kicsit. Ekkor készült a szombat reggelre szánt tejes kalács is. Az őszi nagyünnepekre kerek fonatot sütött. Purimra, és néhány más jeles napra hatalmas, emeletes bárcheszt készített. Az alul 12 szálból, azon kilenc, hét, öt, majd három szálból készült, gazdag, mazsolával, cukorral édesített kalács tetejét tojással kenték meg. Ezt a remekművet természetesen nem tudták otthon megsütni. A híres Engländer-pékség a Teleki tér és a Karpfenstein (ma Karácsony Sándor) utca sarkán nyitva állt a zsidó háziasszonyok előtt, itt sütötték meg óriási bárcheszeiket, és itt melegedtek minden héten szombat délig a sóletes edények is. (Az Engländer-pékség eredeti épülete már nincs meg, a háborúban bombatalálat érte.)

A recept

Most egy egyszerű és jól variálható receptet mutatunk be. Ez a recept jól működik teljes kiőrlésű liszttel, de kipróbálhatunk többféle lisztet, illetve lisztkeveréket is. A búzaliszt egy részét akár rozsliszttel is helyettesíthetjük, ha tömörebb, földesebb ízű kalácsra vágyunk. A tésztába kevert magokat is variálhatjuk, vagy el is hagyhatjuk, és különféle olajakkal is kísérletezhetünk. Az olivaolaj például karakteres ízt kölcsönöz a bárcheszeknek.

Bárchesz (6 kicsi, vagy 4 közepes kalácshoz)

párve

1 kg liszt (lehet részben, vagy egészben teljes kiőrlésű liszt)

4 evőkanál cukor

4 kiskanál só

lenmag, szezámmag, kerti katicavirág magja (ízlés szerint, el is hagyható)

1 kocka élesztő/egy zacskó száraz élesztő (nem instant)

két pohár langyos víz

4 nagy tojás

12 kanál olaj

tojás a megkenéshez

különféle magok, vagy egész mák a szóráshoz

 

A lisztet tálba szitáljuk és hozzáadjuk a száraz összetevőket. Az élesztőt egy pohár vízbe morzsoljuk (a száraz élesztőt egyenesen a lisztbe szórjuk). A lisztben mélyedést képzünk, ebbe töltjük a nedves hozzávalókat, majd sűrűn folyós tésztává keverjük a mélyedés tartalmát. Amikor a tetején buborékok képződnek, összekeverjük az egész tésztát, és alaposan meggyúrjuk. Ha kevés a folyadék, adjunk hozzá apránként vizet. A folyadékszükséglet függ a felhasznált lisztek fajtájától és minőségétől is. A teljes kiőrlésű liszt több folyadékot vesz fel. Egy óra kelesztés után lenyomkodjuk, majd újra kelesztjük a tésztát. Ezután következik a formázás, ami előtt szükség esetén (ha ennek az adagnak a többszörösét készítjük el) chálát veszünk a tésztából (ld. lent). A megszokott hármas fonás helyett négyes fonással is kísérletezhetünk. Az elkészített kalácsokat tojássárgájával megkenjük, különféle magokkal megszórjuk, majd további fél óra kelesztés után, 180 fokos sütőben arany barnára sütjük.

P1150774

Milyen formájú legyen a bárchesz?

Szombatra hosszúkásra, ünnepeken kerekre fonjuk a kalácsokat. Vannak olyan közösségek, melyekben az év néhány napján különleges formájú bárcheszeket készítenek. Egyes kelet-európai közösségekben például szokás ros hásánára létra alakúra sütni a bárcheszt, máshol ugyanekkor “foigel chálé”-t, a fészekből kileső madárfiókára emlékeztető formájú kalácsot sütnek. Mindkét típus az istenfélelem és a megbocsátás témaköréhez kapcsolódik. Vannak, akik sávuotra, a tóraadás ünnepére sütnek létra alakú bárcheszt, illetve ugyanerre az ünnepre búzaszem formájú tésztadarabokkal díszítik a szokásos kalácsot. Elterjedt szokás, hogy a peszách utáni első szombatra “slisszel chálé”-t, kulcs alakú bárcheszt sütnek, és úgy tartják, hogy ez jele annak, hogy jómódban fognak élni.

gasztro2

 

Mi az a chálá, és hogyan választjuk le a tésztából?

A chálá nem csupán a bárchesz héber neve, hanem elsősorban az elkészített tésztából (legyen az gyúrt vagy kevert, sűrű vagy folyékony, édes vagy sós) levett kis darab, melyet a Szentély fennállása idejében a kohénoknak (a Szentélyben szolgáló papoknak) juttattak. Napjainkban, mivel nincsen Szentély, csak rabbinikus, nem pedig tórai parancsolat a chálá levétele. A leválasztott darab tészta a háláchá szerint fogyasztásra nem alkalmas, ezért meg kell semmisítenünk. Ez két módon lehetséges, vagy ehetetlenné égetjük a sütőben (becsomagolva, nehogy bármi más étellel, vagy a sütő bármely részével érintkezzen), vagy dupla csomagolásban kidobjuk. Ha a tészta folyékony, pl. süteményeknél, akkor az elkészült ételből kell levenni a chálát. Peszáchkor, amikor nagyon fontos a macesz sütésénél a gyorsaság, szintén az elkészült maceszből vesznek chálát. Akkor vagyunk kötelesek a chálá levételére, ha a következő ötféle gabona valamelyikéből, illetve azok kombinációjából készült lisztet használunk. Ezek: búza, árpa, tönköly, rozs és zab.

 

Így tegyünk:

  • ha 1230 gramm lisztnél kevesebbet használtunk összesen (ha nemcsak egyféle tésztát készítettünk, akkor mindent egybe kell számolni), nincs szükség a chálá levételére
  • ha összesen legalább 1230 gramm lisztet használunk a tészta elkészítéséhez, akkor a nyers, már meggyúrt tésztából chálát kell vennünk.
  • ha több mint 1660 gramm lisztet használunk, áldás kíséretében választjuk le ezt a kis darabot.

 

A chálá leválasztása után, ezt az áldást mondjuk:

 

בָּרוּךְ אַתָּה ה’ אֱלֹהֵינוּ מֶלֶךְ הָעוֹלָם, אֲשֶׁר קִדְּשָׁנוּ בְּמִצְוֹתָיו וְצִוָּנוּ לְהַפְרִישׁ חַלָּה מִן הָעִסָּה

Áldott vagy Te, Örökkévaló Istenünk, a világ Királya, aki megszenteltél minket parancsolataiddal, és megparancsoltad, hogy leválasszuk a chálát a tésztából.

Miután leválasztottuk a tésztadarabot (ami legyen nagyobb, mint egy olajbogyó), akár mondtunk rá áldást, akár nem, felemeljük, és azt mondjuk: háréj zo chálá – íme, ez a chálá. Ha véletlenül elfelejtettük sütés előtt leválasztani a kis darabot, sütés után is megtehetjük.

Miért olyan fontos ez?

A chálá levétele egyike az asszonyok három különleges micvájának, melyeken a zsidó családi élet nyugszik (ha férfi készíti a tésztát, ő is leválaszthatja a chálát). Ezek sorban: chálá, nidá (a házasság tisztasága), valamint hádlákát nérot (szombati és ünnepi gyertyagyújtás) – a kezdőbetűk az egyik legfontosabb prófétanő, a zsidó asszony példaképe, Cháná nevét adják ki. Amikor e micvák bármelyikét végrehajtjuk, az az időszak ét rácon – különlegesen alkalmas idő kéréseink, imáink elmondására. Általa összekötjük a földi, fizikai valóságot Istennel, elismerjük, hogy Ő az, aki a világot teremtette és fenntartja. Ilyenkor imádkozhatunk a családunkért, Izraelért, az egész zsidóságért. Imádkozhatunk egészségért, jólétért, magunkért és másokért.

P1150785

Izraelben szokás, hogy ha valaki, vagy akár az egész ország, nagy bajban van, akkor közös bárcheszsütést szerveznek, illetve összegyűjtenek egy csapat nőt, akik az otthonaikban sütnek bárcheszt és vesznek chálát, a megbeszélt cél fejbentartásával, valamint az azért való imádkozással. Olyan is van, aki hétről hétre a közösségben frissen szült nők családjának süt bárcheszt szombatra, saját elhunyt hozzátartozója lelkének érdemében. Sokan gyakorolják azt a szokást, hogy a vallásjogi értelemben nagykorúvá (12 évessé) váló lány egyik első micvájaként kenyértésztát gyúr, és chálát vesz belőle áldással. Bölcseink külön imát is szerkesztettek a chálá levételéhez, melyben arra kérjük Istent, hogy amint a Szentélyben az elkövetett bűnök megbánásaként is szolgált a kohénnak adott chálá, úgy szolgáljon most is a bűnöktől való megtisztulásként, saját magunk, illetve férjünk, gyermekeink számára. Azért is könyörgünk, hogy az Örökkévaló töltse meg a kezünket áldásaival, és ahogyan teljes szívünkből teljesítettük ezt a micvát, úgy ébredjen fel az Örökkévaló könyörülete irányunkban.

 

P1150788

 

  • Küldés emailben