Jeruzsálem gasztronómiája

Jeruzsálem a zsidó nép háromezer éves fővárosa. Dávid király idejében foglalták el a zsidók a jevuszi néptől annak az ígéretnek a jegyében, melyet az Örökkévaló többször is megerősített választott népe gyermekeinek. Lássuk, mit kínál lakóinak eledül a szent város!

 

Sok zöldség, kevés hús

A város legkorábbi zsidó időszakában a jeruzsálemiek elsősorban helyi terményeket fogyasztottak, melyeket a Tóra több ízben is említ, vagyis gabonafélét (búza, árpa), őshonos gyümölcsöket (szőlő, füge, gránátalma, olíva, datolya), illetve az ezekből készült ételeket, olívaolajat, datolyamézet:

Mert az Örökkévaló, a te Istened elvisz téged jó országba, hol vízpatakok vannak, források és mélységek, melyek erednek a völgyben és a hegyen, oly országba, hol búza, árpa, szőlő, füge és gránátalma (terem), oly országba, hol olajfa és méz van, oly országba, ahol nem szűkiben eszel kenyeret, ahol nem szenvedsz hiányt semmiben… (5Mózes 8:7-9.)

 

A fent említetteken túl a vadon növő zöldségek, vadhagyma, fokhagyma mellett elsősorban tojást és tejtermékeket ettek. Hús csak a gazdagok asztalára került rendszeresen, az egyszerű emberek elsősorban a Szentélyben peszáchkor bemutatott áldozat húsából, esetleg egy-két jeles alkalommal ettek az év során. Ezt látjuk valamivel az első Szentély korát megelőző időből, Smuel (Sámuel) próféta könyvében is:

 És mondta Jisáj Dávidnak, a fiának: Vedd, kérlek, testvéreid számára ez éfa pörkölt gabonaszemet, meg ezt a tíz kenyeret, és vidd el a táborba testvéreidnek; ezt a tíz darab sajtot pedig vidd az ezred tisztjének (1Sámuel 17:17-18.)

 

Napi kétszeri étkezés

Feltételezhető, hogy az első Szentély korában napi két étkezést fogyasztottak az emberek. Az egyiket, mely valószínűleg olívaolajba vagy ecetbe mártott kenyérből, pörkölt búzaszemekből, olajbogyóból, fügéből és más gyümölcsből állt, a reggel késői szakaszában ették, megszakítva vele a munkát, a másodikat, a főétkezést pedig este, sötétedés előtt tálalták fel, és sűrű, zöldségekből és hüvelyesekből készített leves jelentette, melyet kenyérrel mártogattak ki.

 „És mondta neki Boáz az evés idején: Lépj ide, s egyél a kenyérből és mártsd be falatodat az ecetbe. Leült tehát az aratók oldalán; odanyújtott neki pörkölt gabonaszemet, evett, jóllakott…” (Rut 2:14.)

 

Kenyérfélék sokasága

A kenyér egészen bizonyosan az alapvető élelmiszerek közé tartozott. Izrael Földje azon a „búzaövön” fekszik, ahol a liszt készítése, illetve a kenyér mint általánosan elterjedt alapvető élelmiszer kultúrája kialakult – a kenyérfélék kiemelkedő jelentőségével a zsidó gasztronómiában korábbi számunkban már foglalkoztunk. A kenyeret fatüzelésű kemencében vagy forró köveken, illetve vasból készült edényben sütötték meg. A liszt mellett búzaszemként is felhasználták a gabonát, tűzön megpörkölve vagy gabonaőrleményből, búzadarából, illetve esetenként ezekhez adott húsból álló kásaként is fogyasztották.

Az ételt a Holt-tenger környékén kitermelt sóval, illetve különféle őshonos zöldfűszerekkel ízesítették, emellett olívaolajat, gyümölcsökből nyert levet és datolya- valamint vadméhek által készített mézet is alkalmaztak erre a célra.

 

Felemelkedés és hanyatlás

Bár a Júdeai-hegyek kőteraszait a legkorábbi időktől kezdve megművelték, Jeruzsálem fővárossá, ezáltal kormányzati és nemzetközi gazdasági központtá válásával Slomó (Salamon) idejében a növekvő igények – a király és udvartartása – ellátására már nem volt elegen dő a környéken megtermelt élelmiszer. Ennek eredményeként élelmiszer kezdett beáramlani Jeruzsálembe (részben adóként és ajándékként), és a város gazdasága hamarosan erősen függött a behozataltól. A marhát például a Jordán-folyótól keletre fekvő területről szállították, a tömött liba pedig Egyiptom ismert ínyencfalatai közé tartozott. Feltehető, hogy a cukornád is ekkor érkezett a Szentföldre.

A második szentély lerombolásával (i.sz. 70.) a helyzet gyökeresen megváltozott. Ezen időszak gasztronómiai szokásainak legfőbb forrása a Talmud, mely érdekes betekintést ad számunkra a szentföldi zsidók mindennapi életébe. A korszakban a pusztulás és később a Bár Kochbá felkelés után megmaradt szentföldi zsidóság visszatért a korábbi mezőgazdasági termeléshez és a helyi termények fogyasztásához. Számos gyümölcsfajtát termesztettek, köztük gránátalmát, barackot, mandulát, dióféléket, almát, körtét, szentjánoskenyeret, epret, citrusféléket, földimogyorót, pisztáciát.

A táplálék nagy részét a hüvelyesek tették ki, közülük a szélesbab, a cukorborsó, bab, lencse, farkasbab, szezámmag, bükköny, de a legfontosabb termények közé ezentúl is a búza, az olajbogyó és a szőlő tartozott. A második szentély korában oly népszerű retek, uborka vagy saláta ebben az időszakban luxuscikknek számított, ahogyan a hús, a hal, a tejtermék és a tojás is.

 

A jeruzsálemi piac

Az ezt követő időszakokban, egészen a XIX. századig Jeruzsálem zsidó lakossága igen kisszámú volt, és meglehetősen nagy szegénységben élt. Feltételezhető, hogy a különböző muszlim dinasztiák fényűző lakomáinak nem volt helye a szegény jeruzsálemi zsidók konyháján, ahol továbbra is a kenyér, a kása, a hüvelyesek valamint a gyümölcsök jelentették a legfőbb táplálékot. Ugyanakkor a X. századi arab földrajztudós, alMuqadasi tiszta, rendezett, gazdag árukészlettel rendel kező piacokról ír, kiemelve a különleges birset, a mazsolák különféle fajtáit, banánt, narancsot, almát, sajtot és a páratlan fenyőmagot valamint a jeruzsálemi mézet, melynek elkészítéséhez a méhek zsályavirág nektárját isszák. A jeruzsálemi piac a gasztronómiai élvezetek középpontja maradt a városban évszázadokon át. A szerteágazó kereskedelmi utaknak köszönhetően kelet és nyugat különlegességei egyaránt megtalálhatóak voltak itt, a helyi ananász, füge, szábre (kaktuszgyümölcs) mellett kókuszt, lótuszgyümölcsöt valamint különféle fűszereket, fahéjat, a mustárt, a sáfrányt, szegfűszeget, fahéjat, rozmaringot is beszerezhettek a tehetősebbek. A keresztesek által épített jeruzsálemi piac – ahol a nyersanyagok mellett évszázadokon át készételt is lehetett kapni – ma is szolgálja az Óváros kereskedőit.

 

 Keveredő konyhák

A jeruzsálemi zsidó közösségbe időről időre érkeztek bevándorlók, akik magukkal hozták konyhájuk jellegzetességeit is, és a helyi lehetőségekhez idomították azokat. A középkorban például előbb németországi eredetű zsidók egy nagyobb csoportja telepedett le a városban, majd, az 1492-es spanyol kiűzetés után, spanyolországi zsidók is érkeztek. Utóbbiak konyhája, keveredve a már helyben létező, az ottomán birodalom gasztronómiája által befolyásolt étkezési kultúrával, alakította ki a ma jeruzsálemi szfárádi konyhaművészetként ismert, sajátos egyveleget. Ennek jellegzetességei a különböző töltött tésztafélék, például a szambuszak valamint a burekász, csőben sült vagy töltött zöldségek, rizsből, illetve bulgurból készült piláfok. Erre rakódtak rá a XVIII-XIX. században érkező hászidok csoportjainak gasztronómiai jegyei, melyek egyik legkülönlegesebb példája a hangsúlyosan borsos, karamellel ízesített tésztából készült jeruzsálemi kugli, ami a szombat reggeli zsinagógai kidusok elmaradhatatlan tartozéka.

 

Jeruzsálemi kugli

Párve

1 zacskó (350 g) metélttészta; ½ pohár olaj; 1 pohár cukor; 6 tojás; só és bors, ízlés szerint

 

 A tésztát kifőzzük, majd leszűrjük. Az olajat, a vizet és a cukrot lábosba töltjük, és alacsony lángon addig főzzük, amíg a cukor megolvad és megbarnul (karamellizálódik). Ez mintegy 15-20 percet vesz igénybe. A karamellizált cukrot a kifőzött tésztára öntjük, és alaposan összekeverjük. A tojásokat egyenként feltörjük, és ellenőrizzük, nincs-e bennük vérpötty. Egy tálban felverjük a tojásokat, sóval és borssal ízesítjük, hogy a kugli jellegzetesen borsos ízt kapjon, majd a keveréket a tésztára öntjük és ismét alaposan megkeverjük. Sütőpapírral bélelt sütőformában, 180 fokra előmelegített sütőben egy órán át sütjük. Kockákra vagy háromszögekre vágva tálaljuk.

 

Dénes Anna írása

  • Küldés emailben