Mert az Örökkévaló, a te Istened elvisz téged jó országba, hol vízpatakok vannak, források és mélységek, melyek erednek a völgyben és a hegyen, oly országba, hol búza, árpa, szőlő, füge és gránátalma (terem), oly országba, hol olajfa és méz van, oly országba, ahol nem szűkiben eszel kenyeret, ahol nem szenvedsz hiányt semmiben… (5Mózes 8:7-9.)
A gabonafélék fontos szerepet töltenek be a zsidó hagyományban: nem egy tórai történetben bukkannak fel valamilyen formában és több micva, szokás és szentélybeli áldozat is kapcsolódik hozzájuk. A gabonafélék, mint a fenti idézetből is látható, szerepelnek Izrael földjének hét termése között is. A búza és árpa a hét növény közül a legfontosabb fajták. Szerepelnek továbbá a hagyomány által meghatározott öt gabonaféle között is a rozs, a tönköly és a zab mellett.
Az omerszámlálás omerje
Peszách második estéjétől kezdődően hét héten át számoljuk minden este az omert.
Az omer árpaáldozat volt, melyet a jeruzsálemi Szentélyben hoztak Peszách ünnepének második napján (első félünnepén), és az adott év új terméséből tartalmazott egy omernyi (bibliai mértékegység) mennyiséget. Érdekesség, hogy Izrael minden területéről azon az egy meghatározott napon kellett elhozni az árpát. Éghajlattól, fekvéstől függően Izrael egyes térségeiben több hét különbséggel érik az árpa, mégis egyszerre, ugyanazon a napon kellett a Szentélybe felvinni az omert, ezzel is hangsúlyozva a nép egységét. Fontos továbbá, hogy az árpa egyszerre volt széles néprétegek, köztük a legszegényebbek számára is elérhető gabonaféle és a Szentélyben bemutatott áldozat alapja is.
Az árpát a megelőző este aratták le ehhez az áldozathoz erre kijelölt emberek egy különleges párbeszédes szertartás keretében. A szemeket kicsépelték, megpörkölték, lisztté őrölték és tizenháromszor átszitálták. Másnap reggel meghatározott mennyiségű olívaolajjal és füstölőszerrel vegyítették az omernyi árpalisztet és csak azt követően volt megengedett enni az új termésből, miután az omert bemutatták. Az omer, illetve a Peszách és Sávuot közti omerszámlálás időszaka a materiális és a spirituális szintek összefonódását és egymástól való függését is szimbolizálja.
Az omeráldozathoz az előző éjjel aratott termést használták. Ha azonban ez a termés valami miatt áldozatként való bemutatásra alkalmatlanná (vagyis tisztátalanná) vált volna, nem lehetett volna bemutatni az előírt napon. A Sávuot (tóraadás) ünnepén bemutatott két kenyeret szintén az előző nap kellett megsütni, ha valami történt volna a kenyerekkel, nem tudták volna az ünnepen bemutatni az áldozatot. A szombatonként a színkenyér asztalára helyezett kenyereket is szombat előtt kellett megsütni. Ha tisztátalanná, áldozatként való bemutatásra alkalmatlanná vált volna, nem lett volna mit felajánlani helyette. Azért, hogy ez a három közösségi áldozat nehogy elmaradjon, Isten csodát tett és úgy intézte, hogy ezek soha ne váljanak áldozat céljára alkalmatlanná.
Az árpa különlegessége
Az árpa az emberiség legrégebb óta termesztett gabonája. Ez az a gabonaféle, mely elsőként érik minden évben. Az omer abból a szempontból is fontos, hogy egészen addig nem ehetünk az új aratásból származó gabonából, amíg niszán hó 16-án nem ajánlották fel a Szentélyben az omeráldozatot. Az új, tiltott gabonát chádásnak, vagyis újnak nevezik, ehhez képest jásán, azaz régi a megengedett gabona. Az utóbbiból készült liszt pedig a kemách jásán – régi liszt. Annak ellenére, hogy jelenleg nem áll a jeruzsálemi Szentély, vagyis nem lehet bemutatni az omeráldozatot, nem ehetünk az új év terméséből niszán 16. (illetve a diaszpórában 17.) előtt.
Az omerszámlálás végeztével, Sávuot ünnepén olvassák fel a zsinagógákban Rut könyvét. A történet a Betlehem-környéki búza- és árpamezőkön játszódik. Elimelech és Naomi két fiával Moáv országába menekül az éhínség elől. A férfi és a két fiú tíz éven belül meghal, hátrahagyva Naomit és egyik fiának moávi feleségét, Rutot. Amikor Naomi elhatározza, hogy hazatér Betlehembe, Rut csatlakozik Izrael Istenéhez és népéhez és vele megy a Szentföldre. Az árpaaratás kezdetén érkeznek Betlehembe és egészen az aratási szezon végéig, mintegy három hónapon át ott maradnak. A gabonatábla tulajdonosa, Boáz megszereti a földjén a hátrahagyott szemeket összegyűjtő Rutot, végül feleségül is veszi. Kettejük frigyéből származott Dávid király (a dédunokájuk volt), akinek a házából a Másiách, a messiás születik majd. Az árpa így a befogadás, a sokszínűség, emellett a hit és a remény szimbóluma is. A kabala szerint az árpa a gvurát, vagyis az erőt képviseli, többek között azért, mert rendkívül nehéz az aratása és a cséplése. A modern tudomány szerint az árpafű a világ egyik legtáplálóbb élelmiszere. Az árpafüvet évezredek óta használják a gyógyászatban. Az árpa nagyon gyorsan érik be, a növény maga nem túlságosan magas, a világon szinte bárhol megél és rendkívül ellenálló az időjárás viszontagságaival szemben, így a zsidó népre is hasonlít.
Az árpát többé-kevésbé lehántolt, rendkívül tápláló szemek formájában fogyasztják (az árpagyöngy vagy gersli a legtisztábbra hántolt szemeket jelenti) vagy lisztté őrlik, melyből – alacsony gluténtartalma miatt – elsősorban különféle lepénykenyerek készülhetnek. Az árpavíz (az árpaszemek főzővize) gyomorpanaszok ellen hatásos szer. Emellett alkoholos italok, a sör és a whiskey alapanyaga. Az északi féltekén az állati takarmány jelentős részét árpa teszi ki.
Két laktató és cseppet sem bonyolult receptet mutatunk most be olvasóinknak, mindkettőben szerepel a klasszikus árpagyöngy, vagyis a gersli.
Zöldségleves gerslivel
Párve, tojásmentes
4 szál répa; 1 fehérrépa; 1 karalábé; 1 zeller; 1 cukkini; 2 krumpli; 1 batáta; 1 nagy fej hagyma; 3 gerezd fokhagyma; 3 ek. olaj; só, bors, kurkuma és őrölt koriander, ízlés szerint; 2 babérlevél; ½ pohár árpagyöngy (gersli)
A tálaláshoz: egy pohárnyi felaprított petrezselyem
A hagymát nagy darabokra vágjuk, a répát, fehérrépát, cukkinit felkarikázzuk, a krumplit, zellert, batátát, valamint a karalábét kockákra vágjuk. A feldarabolt zöldségeket nagy lábosba tesszük, majd az olajon, nagy lángon néhány perc alatt megpároljuk. Felöntjük vízzel, megfűszerezzük. Az árpagyöngyöt megmossuk és átvizsgáljuk, nehogy bogár legyen benne, majd a leveshez adjuk. Ha felforrt, kis lángra vesszük, és letakarva egy órán át főzzük. A petrezselymet vízbe áztatjuk, majd alaposan lemossuk és átnézzük, hogy meggyőződjünk róla, nincsen a leveleken bogár. Felaprítjuk, a levest tányérokba merjük és megszórjuk petrezselyemmel.
Második receptünk a klasszikus askenáz sólet egyik variációja. A sólet valamilyen formája a zsidó konyha minden ágában megtalálható. Természetesen a régi Pesten is sóletet tálaltak fel szombat délben. A gazdag egytálételben mindig szerepelt a hús, a bab, a kugli és az elmaradhatatlan gersli, mely gluténtartalmával krémessé tette az egész nap a sütőben melegedő finomságot. Áldott emlékű nagymamám Spindler Éva így emlékezett vissza gyerekkora sóleteire:
„A sóletot belül fehér, kívül sötétkék zománcú vasfazékban főzték.
Péntek délután átvitte a cseléd az Engländer kóser pékségbe, ott vizet tettek bele, lekötözték, és egy számot raktak a tetejére. Arra a számra adták ki
másnap az edényt. A sóletben volt bab, gersli, füstölt libamell vagy libacomb,
és mindig volt benne egy nagy darab, zsíros marhahús is. A tetejére lisztből, vízből és tojásból készített kuglit tettek, de olyan is volt, hogy az edény aljára került a kugli, porcelántálkával letakarták, és azon keresztül főtt meg.
Készítettek krumplikuglit is, reszelt krumpliból, tojásból, sóval-borssal ízesítve, kikent kőagyag tálakban sütötték meg a péknél. Úgy nézett ki,
mint egy krumplitorta, háromszögű szeleteket vágtak belőle.
Sok kőagyagedényt használtunk, az bírta a sütést, és nem ragadt bele az étel.”
Pulykahúsos sólet kolbásszal
2 hagyma felaprítva; 8 gerezd fokhagyma összetörve; 3 ek. olaj; 4-6 pulykaszárny vagy 1 nagy, felkockázott pulykamell vagy 3-4 pulykacomb; 1 szál füstölt kolbász szeletelve; 1 nagy batáta felkockázva; ½ bögre búza; ½ bögre árpagyöngy (gersli); 1 piros kaliforniai paprika; 2 paradicsom; egy darabka gyömbér; őrölt bors és őrölt koriander ízlés szerint
Vastag aljú edényben megpároljuk az olajon a hagymát és a fokhagymát, rádobjuk a húst, majd a kolbászt, és átpirítjuk. Vízzel felöntjük, hozzáadjuk az előzőleg átmosott gabonákat, valamint a zöldségeket és a fűszert (sóra a kolbász miatt nincs szükség). Felforraljuk, és másfél-két órán át lassú tűzön főzzük. Az elpárolgó folyadékot menet közben pótoljuk. Péntek este a melegítőlapra tesszük, és egészen szombat délig rajta tartjuk.
A búza és a gersli könnyen szennyeződhet kártevőkkel. Készleteinket tartsuk jól zárható dobozban. Felhasználás előtt alaposan vizsgáljuk meg, nem támadta-e meg a gabonákat kártevő. Ezután öntsük vízzel telített tálba a szemeket, és erőteljes mozdulatokkal keverjük meg, majd várjunk, amíg leülepszik. Ezt ismételjük néhányszor, amíg megbizonyosodunk róla, hogy nincsen bogár vagy kukac a szemek között.
Megjelent: Egység Magazin 32. évfolyam 153. szám – 2022. április 10.