A vízből és lisztből a levegőben lévő vadélesztővel készített kovász évezredes történetében nem egy olyan kovász ismeretes, melyet évtizedeken keresztül életben tartottak. Vajon lehetséges ez egy kóser konyhában? Mi kell egyáltalán ahhoz, hogy a kovász kóser legyen? Peszách ünnepének közeledtével ezeket a kérdéseket vizsgáljuk meg.
A kenyér az ember egyik legrégebbi eledele. Eleinte valószínűleg kovásztalan formában, egyszerű lepényként fogyasztották. A kelesztési eljárást az egyiptomiak már minden bizonnyal ismerték. A levegőben mindenhol jelenlevő vadélesztőt számtalan nép konyhájában használják kelesztési eljárásként, hiszen a gyárilag előállított élesztő XIX. századi feltalálása előtt minden kelt tészta kovászos tészta volt. (Érdekességként elmondjuk, hogy a találmány egy Amerikába emigrált magyarországi zsidó testvérpár, Fleischmann Miksa és Károly nevéhez fűződik, ők 1868-ban jöttek rá a gyárilag, nagy tételben előállítható élesztő titkára.) A vadélesztős kovásszal készült kenyér jellegzetessége a ma használatos élesztővel gyúrt tésztákhoz képest igen hosszú kelesztési idő. A fermentációban résztvevő vadélesztőnek, laktobacillusoknak és egyéb mikroorganizmusoknak köszönhetően a kovászos kenyér kisebb-nagyobb mértékben savanyú, szerkezete könnyű, sokszor lyukacsos.
Az egyiptomi kivonulás
A Tórában ezt olvassuk:
„És a nép vitte tésztáját, mielőtt megkelt volna, teknőiket bekötve ruháikba, vállukon.”
(2Mózes 12:34.)
„És mondta Mózes a népnek: Emlékezzetek meg a napról, amelyen kijöttetek Egyiptomból; a szolgák házából, mert erős kézzel vezetett ki az Örökkévaló benneteket onnan; azért ne egyetek kovászost… Hét napon át kovásztalant egyél és a hetedik napon ünnep legyen az Örökkévalónak. Kovásztalant egyenek hét napon át; és ne láttassék nálad kovászos és ne láttassék nálad kovász egész határodban.”
(2Mózes 13:3–7.)
A tizedik csapás, az elsőszülöttek halálának kezdetét követően a zsidóknak azonnal el kellett hagyniuk Egyiptomot. Olyan sietve vonultak ki, hogy nem volt idejük megvárni, míg a tészta megkel – ne feledjük, a kovászos tésztának sok óra erjedésre van szüksége ahhoz, hogy elérje a sütéshez megfelelő állapotot –, ennek emlékére tartjuk meg tórai parancsra Peszách hétnapos ünnepét, amikor semmiféle kovászos ételt nem ehetünk, sőt még csak nem is birtokolhatunk. A háláchá, vagyis a zsidó jog szerint a kovászolódási folyamat 18 perccel az után indul meg, hogy a gabonaliszt nedvességgel találkozott, ezért a macesz, vagyis a peszáchi kovásztalan kenyér úgy készül, hogy attól a pillanattól fogva, hogy a víz hozzáért a liszthez, 18 percen belül a forró sütőben kell lennie a tésztának. Ami nem került be a sütőbe, illetve mindaz, ami a használt eszközökre ragadt, chámec, vagyis kovászos lesz.
Ahogy fent említettük, nemcsak nem ehetünk, de nem is birtokolhatunk kovászost. Bár megtehetjük, hogy a Peszách előtt szabályosan megkötött kovászos eladási szerződésbe belevesszük a hűtőben hónapokon át nevelgetett kovászt is, sokan vannak, akik nem elégednek meg ezzel a kiskapuval, és semmi olyat nem tartanak meg a háznál, ami Peszáchkor tiltott, még úgy sem, hogy elzárják és a kovászos eladási szerződés értelmében eladják.
A kovásztalan üzenete
Mit tanulhatunk ebből? Peszáchkor a nagyon is emberi találmányt, a kovászt félretesszük, és csak azt használjuk, ami a legegyszerűbb, ami a legközelebb van az isteni teremtéshez: a vízzel összekevert és azonnal megsütött maceszt. Őseinknek nem volt idejük megvárni, míg megkel a kenyerük, és nem is vitték magukkal a kovászt, hogy később majd megkelesszék a kenyerüket. Menniük kellett, nem tudták, hol töltik a következő napjukat, lesz-e idejük és helyük a tészta meggyúrására. Bízniuk kellett Istenben, és ez Peszách egyik üzenete a számunkra: éljünk a mában, ne ragaszkodjunk túlságosan az anyagiakhoz és legyünk képesek arra, hogy továbbinduljunk, ha az Isten jelt ad. Peszách, a kovász példáját felhasználva, az újrakezdés ideje is. Hiába nevelgettük majdnem egy éven át a kovászt, figyeltük, etettük, használtuk, újra etettük, Peszách előtt megszakítjuk a láncot, és az ünnep után újrakezdjük. A szolgaságból való megváltás mellett ezeket a gondolatokat is érdemes észben tartanunk Peszách ünnepének közeledtével. Azt is mondják bölcseink, hogy a kovászos, kelesztett kenyér az emberi felfuvalkodottságot, önteltséget szimbolizálja, míg a lapos macesz, a peszáchi kovásztalan kenyér a szerénység, az alázatosság, az Istennek való teljes alávetettség jelképe. Ahhoz, hogy egészséges önképet alakíthassunk ki, megfelelő mértékben mindkettőre szükségünk van az életben, az önbizalomra éppúgy, mint a szerénységre és visszahúzódásra.
A kóser kovász
Végül ejtsünk szót arról, hogy mitől lesz kóser a kovász. Mindössze annyi szükséges hozzá, hogy a készítéshez szitált lisztet használjunk. Ez biztosítja, hogy a kovászba ne kerüljön semmiféle rovar, bogár vagy csúszómászó, amit a Tóra utálatosságnak nevez, és tiltja a fogyasztását. Ha pedig elkészült a kovászunk, akkor bátran belevághatunk ebbe a kovászos bárcheszbe, ami a szombati asztalunk dísze lehet. Fontos, hogy a tésztát már csütörtök délután meg kell gyúrni ahhoz, hogy péntek délutánra megsülhessenek a kissé savanykás ízű, könnyű, kovászos kalácsaink.
A kovász
- nap: 1 pohárnyi teljes kiőrlésű rozs- vagy búzalisztet alaposan összekeverünk egy üvegedényben fél pohár szűrt csapvízzel. Lazán letakarjuk, és 24 órán át szobahőmérsékleten pihentetjük.
- nap: megindul az erjedés, de ebből kívülről még általában nem sokat vehetünk észre. Megfelezzük az edény tartalmát, az egyik felét felhasználhatjuk sütéshez, a másik feléhez pedig hozzáadunk további egy pohár lisztet és fél pohár szűrt vizet. Megint csak alaposan elkeverjük, és 24 órán át, lazán letakarva pihentetjük.
3-6. nap: buborékok keletkeznek, és egy kicsit talán már növekedni is kezd a kovász. Ettől kezdve naponta kétszer kell megetetni: a kovászt alaposan megkeverjük, kimérünk belőle fél pohárnyit. Ezt megtartjuk, a többit felhasználjuk vagy ismerősöknek is elajándékozhatjuk. Egy pohár lisztet és fél pohár szűrt vizet adunk a megtartott kovászhoz, elkeverjük, és lazán letakarjuk. Ugyanezt ismételjük naponta kétszer, egészen a hatodik napig vagy szükség esetén még tovább is. Minél hűvösebb a környezet, annál több időre van szüksége a kovásznak ahhoz, hogy elérje azt a jellegzetes, buborékos állagot és élesztős-alkoholos illatot, ami arra utal, hogy elkészült, és használhatjuk különféle péksütemények elkészítéséhez.
A kovász etetése: Ha már annyira aktív a kovász, hogy 4-6 óra alatt a duplájára nő, elérkezett az idő ahhoz, hogy pihentessük. Jól megkeverjük, majd kimérünk belőle félpohárnyi mennyiséget, hozzáadunk egy pohár lisztet és fél pohár vizet, jól elkeverjük és felhasználásig a hűtőbe tesszük. Innentől hetente egyszer kell megetetni, és a felhasznált recept szerint eljárni a kovásszal való sütés során.
Kovászos Bárchesz
párve
1 pohár kovász; ¾ pohár langyos víz; 3 ek. méz (vagy szilán, vagyis datolyaméz); ¼ pohár olaj; 1 tojás, plusz 2 tojás sárgája; 2 kk. só; 4-5 pohár liszt
Amennyiben a kovászt hűtőszekrényben tároljuk, néhány órával a munka megkezdése előtt érdemes elővenni. Kimérünk belőle annyit, amennyi a recepthez szükséges, a maradékot a keretes írásunkban olvasható módszer szerint megetetjük, és a bárcheszhez kimért kovászhoz is adunk néhány kanál lisztet és vizet, hogy elősegítsük a kelési folyamatot. Néhány órával később a hozzávalókat sorban tálba tesszük (a lisztből először csak négy pohárral használjunk, és szükség esetén adagoljuk néhány kanalanként a tésztához a maradékot), összegyúrjuk, majd pár percen át dagasztjuk (ha túl kemény, adjunk hozzá még apránként vizet, ha túl lágy, adjunk hozzá még egy kevés lisztet). Egy jó nagy tálat kiolajozunk, ebbe tesszük a rugalmasra gyúrt tésztát. Letakarjuk. Másnap délután tetszés szerinti méretű bárcheszeket fonunk. Újabb 2-3 óra kelesztés után a tetejüket megkenjük tojással (használhatjuk a tésztához felhasznált tojások fehérjét), megszórjuk mákkal vagy szezámmaggal, és 180 fokra előmelegített sütőben megsütjük a kalácsokat. (Megjegyzés: ebből a mennyiségből nem kell chálát venni, ha azonban megkétszerezzük az adagot, akkor már igen.)
Dénes Anna írása
Megjelent: Egység Magazin 30. évfolyam 128. szám – 2020. március 1.