Bár mostanában nincs lehetőségünk a megszokott és várva várt zsinagógai kidusokra, az ima utáni beszélgetésekre egy-egy finom fogás fölött, egy régi zsinagóga újjászületése kapcsán mi másról is beszélheténk?! És imádkozunk, hogy hamarosan újra együtt lehessünk.
És mondta Mózes: „Egyétek meg ma, mert szombat van ma az Örökkévalónak; ma nem találjátok azt a mezőn.” (2Mózes 16:25.)
Ebben a mondatban háromszor szerepel a „ma” szó a szombattal kapcsolatban, innen a három étkezés előírása. A sábát az idő szigete, amikor a munkát, a számítógépet és a telefont félretéve a családnak szentelhetjük az időnket. Ez a nap jel a számunkra. Elismerjük, hogy az Örökkévaló hat nap alatt teremtette a világot, és ahogyan a hetedik napon megpihent, úgy mi is megpihenünk, félretesszük a hétköznapok munkáit, és a sábát, a spiritualitás felé fordulunk, hogy a lehető leginkább átérezzük a transzcendenst, hogy valóban világosságot jelentsünk a népek számára.
A szombat az egyén és a közösség számára is fontos élmény, ezért kiemelt része a közös étkezés. Így vált a három szeudá, vagyis lakoma a sábát központi elemévé. Az étkezéseket gonddal készítjük elő, még a szombat bejövetele előtt, hogy ezzel is emeljük az ünnep fényét, és kihangsúlyozzuk a szombat élvezetének fontosságát. A három étkezés közül az első kettő, a péntek esti és a szombat délelőtti, nagyobb szabású, ennek megfelelően különlegesen indul: egy pohár borra mondott kidus, és a két bárchesz megszegése vezeti be. Ezek a lakomák talmudi hagyomány szerint húsosak, és több fogásból állnak. Szokás a főételt képező hús előtt előételt is felszolgálni: a szombatra emlékeztető halat és salátákat, az étkezést pedig desszerttel zárják le. A harmadik étkezés, a szeudá slisit, vagy sálesüdesz, nem annyira ünnepélyes, mint az első két lakoma, bár nem kevésbé fontos.
A megszentelt étkezés
Nézzük meg tehát, mi is az a kidus. Maga a szó megszentelést, illetve elkülönítést jelent. A szombat szentségének szóbeli deklarálása micva, és ezt teljesítjük részben a szombati imádkozás során, részben a kidussal. Szűkebb értelemben a péntek, illetve ünnep esti és szombat, valamint ünnep déli étkezést megelőző, rövid imádságot nevezzük tehát így, melynek keretében szólunk a szombatról, vagy az ünnepről, rövid áldást mondunk egy pohár borra, majd megszegjük a fonott ünnepi kalácsot, a bárcheszt. Míg az esti kidus tematikája inkább a tanúságtétel, addig a délelőtt elhangzó kidus a szombat és az ünnep megtartásának tórai parancsáról szól. (A kidus további jelentéseiről, illetve a hozzá kapcsolódó kifejezésekről ld. keretes szövegünket.)
A kidus kifejezés egy másik jelentésben is használatos, ez pedig: közvetlenül a szombat vagy ünnep reggeli istentiszteletet követő közösségi összejövetel a zsinagógában, melyet kisebb-nagyobb étkezés és tóramagyarázatok egészítenek ki. A kétféle jelentést nyelvileg is megkülönböztetjük, aki kidust mond, az a bor fölött elmondja az áldást, aki pedig kidust ad, az vendégül látja a közösség többi tagját a szombat reggeli istentisztelet után. A zsinagógai kidust a harmadik századi Babilóniában vezették be, hogy az utazók, akik a szombatot a zsinagógában töltötték, mielőtt másnap továbbutaztak volna, mindenképpen meghallgathassák az áldást.
És hogy mit szolgálnak fel a kiduson? A szombat délelőtti zsinagógai fogadásokon is elhangzik a kidus hagyományos szövege és a borra mondott áldás. Ha csak kisebb étkezésről van szó, akkor édes és sós sütemények, valamint italok képezik a kínálatot és – legalábbis askenáz körökben – az elmaradhatatlan kugli, ezeket savanyú uborka és sózott hering egészíti ki, vagyis olyan ételeket szolgálnak fel, melyeket könnyű eltartani és fogyasztani is. Nagyobb étkezések esetén saláták, friss zöldségek, gyümölcsök vagy mártogatósok is helyet kaphatnak a zsinagóga előterében vagy udvarán felállított asztalokon, ha pedig teljes étkezésről van szó, akkor természetesen fonott kalács (bárchesz) vezeti be, és főfogás is tartozik hozzá. A felsoroltak közül most a kuglival foglalkozunk részletesebben, ami jelen esetben nem tekebábut, hanem egy jellegzetes zsidó ételt takar, melynek alapjai évszázadok óta nem változtak: az igazi kuglihoz szükség van valamiféle szilárd alapra (krumpli, tészta, rizs), tojásra és zsiradékra.
A kugli története
A források szerint a XIII. században kezdtek a német zsidó háziasszonyok tojással kevert kenyértésztából formált gombócokat adni a sólethez. A gombócok magukba szívták a sólet gazdag ízét, és különleges ínyencfalatokká váltak a szombati asztalon. Innen ered az étel neve, mivel a kugel labdát, vagy gombócot jelent. Később a tésztát a kugeltopf, vagyis kuglisedény nevű kerámiatálkában helyezték a sólet gőzével teli környezetbe, a sóletes edény fedele alá, így a tészta nem száradt ki, de oda sem égett. És ha már egyszer a kugli kijött a sóletből, az étek önálló életre kelt, és egyre többféle módon készítették el a zsidó háziasszonyok. A kezdeti kenyérgombócokhoz számtalan kiegészítő társult: megpárolt hagyma, a libazsír készítése során visszamaradt bőrből készült töpörtyű (gribenesz), és a XVII. századi Európában egyre inkább elterjedő cukor létrehozta az édes változatokat is. A XVIII. század elején részben hászid csoportok, részben a vilnai Gáon tanítványai közül többen is a Szentföldre költöztek, és természetesen magukkal vitték az ételeiket is. Jeruzsálemben alakult ki a hagyományos sós-borsos tésztakugli és az édes, karamellizált cukorral készült tésztakugli fúziójából a jellegzetes jeruzsálemi kugli.
A gőzölés helyett inkább sütőben sütött kuglik kora azonban csak később érkezett el, a XIX. század Amerikájában, amikor egyre több háztartás számára vált lehetségessé, hogy saját sütőt tartsanak. Innentől kezdve a kugli önálló fogásként, nem csak a sólet részeként is az asztalra kerülhetett. Mára már szinte mindenből készítenek kuglit: a hagyományos reszelt krumpliból készült vagy a jeruzsálemi édes-borsos tésztakugli mellett találunk például brokkoliból vagy karfiolból készült példányokat vagy almakuglit, fahéjjal ízesítve.
Kugli a Karpfenstein utcában
Mielőtt egy receptet bemutatnánk, nézzük, mit jelentett a háború előtti Pesten a kugli. Ahogy olvasóink már megszokhatták, Spindler Éva mesélt a háború előtti emlékeiről:
„Anya vett lisztet, és hozzátettek zsírt és sót és egy kis borsot. Összekeverték, egy kicsit lágy massza lett, ezt tették bele a sóletba. Volt egy hozzá való gömbölyű porcelán tányérka, olyan volt, mint egy kompótos tál, csak porcelánból vagy kőagyagból, nem tudom már. Azt rátették, és úgy rakták rá a húst. Ami nem fért bele ebből a lisztes zsírból, azt a nyakba (általában libanyakba) beletöltötték és a két végét megvarrták, de azt én nem szerettem. Én azt szerettem, ha zsömlével, petrezselyemmel, tojással volt megtöltve a nyak, mert azt is csinálták. Az anyu úgy csinálta, hogy levette a tyúk bőrét a szárnyakkal együtt, és zsömlét, petrezselymet, tojást, borsot összekevert, és a bőrt megtöltötte. Amikor csak nyakat töltöttek petrezselymes keverékkel vagy a kugliból kimaradt zsírral, akkor megvarrták alul és fölül a nyakat és betették a sóletbe. De külön is csinálták, vízzel, zsírral betették egy sütőlemezre, és úgy megsütötték. Amikor a sólet kész volt, akkor levették a tálat, és a kugli úgy egybemaradt, fel lehetett szeletelni. De én azt nem szerettem, elég száraz volt, nem volt sok íze.”
A kidus tartozékai
Kiduspohár: héberül kosz, jiddisül becher. Gyakran ezüstből vagy üvegből készül, szépen díszítve, hogy használója ezzel is kiemelje a szombat vagy az ünnep jelentőségét és azon belül a kidus fontosságát.
Kidusbor: a bor nagyon fontos szerepet játszik a zsidó hagyományban. Borsos ára miatt azonban sokszor nehezen, vagy egyáltalán nem volt elérhető széles néprétegek számára, ilyenkor olcsó, édes borral, gyakran mazsolából készült itallal helyettesítették. A sűrű, nagyon édes, ám igen gyenge minőségű bort a mai napig kidusbornak nevezik. Az utóbbi évtizedekben elterjedt, kiváló kóser borok a legtöbb helyen felváltották ezeket a cukorral és egyéb összetevőkkel kevert italokat.
Kidus löváná: holdszentelés. Ezt a szertartást a hónap első felében, általában a szombat kimenetelét követően végzik a szabad ég alatt. Ebben a kifejezésben megszentelésként szerepel a kidus szó, és nincsen köze a fentiekhez.
Kidus Hásém: Isten nevének megszentelése, szélsőséges esetben mártírhalál, gyakoribb esetben olyan tett, amellyel másoknak megmutatjuk, hogy milyen jó az Isten és az Ő népe.
Krumplikugli
párve
6 közepes méretű krumpli; 1 nagy fej hagyma; 3 tojás; 1/3 pohár liszt vagy maceszliszt; 2 kk. só; bors, ízlés szerint; 4 ek. növényi olaj
A krumplit meghámozzuk és finomra reszeljük. A hagymát szintén lereszeljük vagy nagyon apróra felvágjuk. A zöldségeket nagy tálba tesszük. A tojásokat egyenként üvegpohárba ütjük, ha meggyőződtünk arról, hogy nincs bennük vércsepp, akkor a reszelt krumplihoz adjuk őket. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a lisztet és az olajat is. Alaposan összekeverjük. Kiolajozott tálba simítjuk, és 180 fokra előmelegített sütőben egy órán át sütjük.
Dénes Anna írása
Megjelent: Egység Magazin 31. évfolyam 136. szám – 2020. november 1.