A hagyományos askenázi konyha viszonylag kevés salátát ismer. Az ecetes-hagymás krumplisaláta, vagy a kenhető állagú salátafélék közül a tormás céklasaláta, a chrein ezek közé tartozik. A keleti zsidó konyhaművészet azonban bőven kárpótol ezerféle színes, hideg, vagy meleg, nyers, főtt, vagy sült, darabos, illetve kenhető salátájával.
Amikor az Örökkévaló megteremtette az embert, a növényeket adta neki táplálékul. Az ember, egészen az özönvíz utánig, növényevő volt:
„És mondta Isten: Íme, adtam nektek minden füvet, mely magot hoz,
amely az egész föld színén van és minden fát, melyen rajta van a fa gyümölcse,
mely magot hoz; tiétek legyen eledelül. A föld minden vadjának pedig,
meg az ég minden madarának és mindennek, ami mozog a földön,
amiben élő lélek van, minden zöld füvet (adtam) eledelül.” (1Mózes 1:29-30.)
A kóser ételek három kategóriába eshetnek: tejes, húsos, vagy párve – utóbbi alatt azt értjük, ha egy ételnek nincsen semmi olyan összetevője, ami tejet, vagy húst (zsírt) tartalmaz. A párve ételek közé tartoznak a tejmentes italok, a tojás, a hal és minden növényi alapú táplálék: gyümölcsök, zöldségek, gabonafélék stb. Míg a tejes és a húsos ételeket el kell különítenünk, és időbeli korlátozás is van arra nézve, hogy mikor ehetünk tejeset húsos után, addig a párve ételt tejessel és húsossal – néhány kivételtől eltekintve – egyaránt fogyaszthatjuk. A kivételek: húst nem eszünk egyszerre hallal (de egymás után igen), és ha egy párve besorolású ételt húsos, vagy tejes edényben főzünk meg, akkor azt csak olyan fajtájú étellel egyszerre ehetjük (de a másik fajta előtt és után is fogyaszthatjuk időbeli megszorítás nélkül). Ha azonban a párve ételeket párve edényekben főzzük, akkor abból akár tejes, akár húsos étkezéssel egy időben is fogyaszthatunk. A saláták nagy előnye, hogy legtöbbjük párve, bár léteznek húsos saláták, például sült csirkemellből, fejes salátából és más zöldségekből készült hideg csirkesaláta, vagy tejes saláták, melyeket reszelt sajt, vagy joghurt gazdagít.
A saláta mára az izraeli konyha elválaszthatatlan részévé vált. Az ünnepi étkezések nem képzelhetőek el a többféle salátából álló előétel nélkül. Ennek előzménye a szfárádi konyhaművészetben keresendő: a régi szfárádi világban a szombat a család és a barátok meglátogatásának napja volt. Ezért mindig kéznél volt valami harapnivaló, és mivel a szombati főzés tiltott, és egyes ételek melegítése is nehézségekbe ütközik, ezért kézenfekvő, hogy sábátkor is elkészíthető, hidegen is tálalható étkekkel fogadják a látogatókat. Emellett a szombati étkezések a szfárádi otthonokban olyan előételekkel kezdődtek, melyek aztán – a keleti konyha szokásainak megfelelően – köretként ott maradtak az asztalon az étkezés végeztéig. Ezek között számos nyers, sült, vagy főtt saláta is megtalálható: csicseriborsóból készült chumusz, színes zöldségek apróra vágva, citromlével és jó minőségű olívaolajjal meglocsolva, vagy egy kevés olívaolajjal megöntözött, fokhagymával ízesített, sütőben sült erőspaprika.
Az izraeli konyha egyik legjellegzetesebb étele az izraeli salátának nevezett, köretként is felszolgálható egyveleg, mely különlegesen apró kockákra vágott paradicsomból, uborkából és hagymából áll és sóval, citromlével és olívaolajjal ízesítik. Ennek a salátának többféle változata is lehetséges: vannak, akik apróra vágott kaliforniai paprikát is adnak hozzá, mások záátárral (izsóp) gazdagítják az ízhatást, és sok helyen kerül bele egészen finomra vágott petrezselyem is. Eredetileg az akkori Palesztinába a XIX. században a Közel-Kelet más területeiről érkező zsidók hozták magukkal, de néhány évtized alatt a meglehetősen szerény körülmények között élő kibucok jellegzetes ételévé vált, mivel a viszonylag könnyen elérhető hozzávalókból pillanatok alatt elkészül.
Érdekesség, hogy az izraeli Szdé Warburg nevű mosáv (mezőgazdasági település) a legnagyobb fejes saláta Guinness rekordere. A település alapításának 70. évfordulója tiszteletére rendezett ünnepség keretében 2007. novemberében készítették el a több mint tízezer kilogrammot nyomó salátát, melyet aztán adagonként 10 sékelért adtak el a jelenlevőknek jótékonysági céllal. A hatalmas adag elkészítése egy egész napot vett igénybe, és a mosáv alapítóitól a most ott lakó gyermekekig rengetegen vettek benne részt.
Tabule – zöldséges bulgursaláta
Párve, tojásmentes
1 pohár bulgur; 2 pohár forró víz; 1 nagy, kemény paradicsom; 1 uborka; néhány szál újhagyma;
1 csokor petrezselyem; 2 ek. olívaolaj; fél citrom leve; só és bors, ízlés szerint
A bulgurt felöntjük a forró vízzel. A zöldségeket egészen apró kockákra vágjuk. A petrezselymet vízbe áztatjuk, majd miután meggyőződtünk róla, hogy nincsenek benne bogarak, felaprítjuk. A hozzávalókat nagy tálba tesszük, és alaposan összekeverjük. Egy fél órára hűtőszekrénybe tesszük, hogy az ízek összeérjenek.
Sült padlizsán fűszeres tachinával
(szezámmagszósz)
Párve, glutén- és tojásmentes
4 padlizsán; 2 ek. olívaolaj; Só, bors, őrölt koriander, pirospaprika ízlés szerint; 1 pohár szezámmag krém (tahini); fél pohár víz; 2 ek. citromlé; ¼ tk. só; 1 gerezd fokhagyma; maroknyi friss zöldfűszer: petrezselyem, koriander, kapor
A padlizsánokat megmossuk, félbevágjuk. Húsukat rombusz alakban bevagdaljuk, alul és felül is megkenjük olívaolajjal, majd vágott felükkel fölfelé tűzálló tálba fektetjük. Megfűszerezzük, és 40 perc alatt, 180 fokos sütőben megsütjük. Ha nagyon erősen pirul, alufóliával fedjük le, míg megpuhul.
A tchinához a hozzávalókat aprítógépbe tesszük és simára, sűrűn folyósra keverjük. Ha túl sűrű, adjunk hozzá még vizet, ha túl híg, apránként adagoljunk hozzá még tchinát. A frissen sült padlizsánra öntve tálaljuk. Tálaláskor megszúrjuk petrezselyemmel.
Grillezett paprikasaláta
párve, glutén- és tojásmentes
6 színes kaliforniai paprika; 1 fej fokhagyma; 1 kis erős paprika (elhagyható); 1 ek. olívaolaj; só ízlés szerint; 1 ek. citromlé (elhagyható)
A paprikákat 250 fokos sütőbe helyezzük, és mintegy fél óra alatt hólyagosra sütjük (sütős közben időnként fordítsuk meg őket, hogy minden oldaluk egyformán süljön). Ha elkészült, jól zárható dobozban negyed óra alatt annyira lehűtjük őket, hogy le lehessen húzni a héjukat. Ugyanígy készítjük el a fokhagymát, de annak csak 10-15 percre van szüksége a sütőben, hogy puhára süljön. A meghámozott, csíkokra vágott paprikákat (ha használjuk, akkor az erős paprikát is), valamint a héjuktól megszabadított fokhagymagerezdeket tálba tesszük, olívaolajjal és sóval, valamint ízlés szerint citromlével ízesítve tálaljuk.
Petrezselyemkrém
párve, glutén- és tojásmentes
1 nagy csokor petrezselyem; 3 gerezd fokhagyma; 2 ek. citromlé; 5 ek. víz; 2 ek. olívaolaj; só, chillipehely, ízlés szerint
A petrezselymet vízbe áztatjuk, majd lemossuk, és fény ellenében ellenőrizzük, nehogy bogár kerüljön az ételbe. A petrezselyemben gyakran találhatunk bogarakat, ezért nagyon fontos, hogy alaposan kiáztassuk, megmossuk és át is nézzük felhasználás előtt. A petrezselyemleveleket leszedjük a vastagabb szárakról. Utóbbiakat felhasználhatjuk levesek ízesítéséhez. A leveleket a többi hozzávalóval aprítógépbe tesszük, és 10-15 perc alatt egységesre turmixoljuk. Mivel ez meglehetősen nehéz művelet, ezért érdemes időnként megkeverni, és szükség szerint még egy kis folyadékot is adhatunk hozzá.
Megjelent: Egység Magazin 27. évfolyam 98. szám – 2017. szeptember 5.