Jéghidegen az igazi

Páám slisit glidá – tartja a modern héber mondás, vagyis ha harmadszor is megtörténik az adott véletlen dolog (például találkozás), akkor leülünk egy fagyira. Fagyi nélkül pedig nincs Sávuot.

 

Sávuotkor tejes ételek kerülnek az asztalra. Ennek sokféle magyarázata van, többek között az, hogy ekkor kaptuk meg a Tórát, melyben sok más között a kóserság törvényei is szerepelnek. Ahhoz azonban, hogy az éppen átvett Tórában leírtakat alkalmazni tudják, a Szináj-hegynél táborozó zsidóknak sokat kellett tanulniuk. Amíg ez nem történt meg, addig elvben sem állt fenn a húsos étel fogyasztásának lehetősége, hiszen a kóser vágás (sechitá) és húsfeldolgozás törvényeinek elsajátítása időbe telik. Ám a tejes ételekre vonatkozó szabályok gyorsan megtanulhatók és könnyen alkalmazhatók. Mivel a tóraadás szombatra esett, őseink még akkor sem tudtak volna azonnal kóser módon húst vágni vagy edényeket kóserolni, ha minden tudás rögtön a rendelkezésükre állt volna, így aztán inkább tejeset ettek, és ez az egyik oka annak, hogy Sávuot ünnepén tejes ételeket fogyasztunk. Sávuoti számunkban a világ egyik legkedveltebb édességét, a fagylaltot vizsgáljuk meg a zsidóság szemüvegén keresztül.

 

Nem tejes fagylalt

A fagylaltról szóló gasztronómiai cikkünket a Lubavicsi Rebbe egyik történetével kezdjük: Mordechai Gutnick ausztráliai rabbi elbeszélése szerint karrierje elején a Rebbe sokat biztatta, hogy vállaljon rabbi hivatást. Friss házasként, a Rebbe által kitűzött feladatára készülve, egyszer néhány, a zsidóságban nem jártas fiatal lányt láttak vendégül szombaton. Ebéd közben sok mindenről szó esett, többek közt részletesen beszéltek a kóserságról. Amikor a háziasszony a húsos ebéd után az asztalra tette a fagylaltot, a lányok nem értették, ez hogyan lehetséges. A vendéglátók elmagyarázták nekik, hogy létezik párve, nem tejes fagylalt. Később az egyik lány levélben köszönte meg a rabbi és felesége vendégszeretetét és egyben a fagyi receptje iránt is érdeklődött. A rabbi elküldte e levelet a Rebbének, aki külön felhívta a rabbi figyelmét arra, hogy feltétlenül ossza meg a lánnyal a receptet. Chánoch lánáár ál pi dárko – a fiatalokat a szükségleteik szerint kell tanítani. Ha éppen úgy adódik, akkor a fagyi segítségével.

A fagylalt, amennyiben minden összetevője kóser és megfelelő módon, kóser edényekben készítették el, kóser. Az árusnál vásárolt fagylaltra, jégkrémre tehát hechser, vagyis megbízható kósersági pecsét szükséges. Húsos étkezés után nem ehetünk tejes fagyit, csak párvét, azaz tejmenteset, és arra is oda kell figyelni, hogy ha valaki kizárólag cháláv Jiszráelt, azaz a fejéstől kezdve kósersági felügyelet mellett készült tejtermékeket fogyaszt, akkor e kritérium fennállásáról is meg kell bizonyosodnia, mielőtt belekóstol a finomságba.

 

„Így aztán kóserré tettem”

Napjaink legjobb, világszerte kedvelt és elismert jégkrémei közül több is amerikai zsidó bevándorlók alkotása. Az 1917-ben született Irv Robinson 1945-ben óriási kínálattal, 21-féle ízzel lepte meg a Snowbird Jégkrém nevű vállalat jeges finomságainak fogyasztóit. Az induláshoz a bár micvájára kapott és azóta őrzött pénzét használta fel. Amikor a második világháborúban Robinson az amerikai haditengerészetnél szolgált, szabadidejében fagylaltot főzött a társainak. Sógora, Bert Baskin 1946-ban lépett be az üzletbe, és 1948-tól egészen 1994-ig, a szintén zsidó emigráns, William Rosenberg által alapított Dunkin Donuts-szal való összeolvadásig Baskin-Robbins néven, közösen árulták fagyijukat. Ebben az időszakban, 1961-ben lépett színre a Lengyelországból Amerikába emigrált anya-fiú páros, Rose és Reuben Mattus által megalkotott Häagen-Dazs ízletes, minőségi jég­krémjeivel. Gazdag, sűrű, természetes összetevőkből álló jégkrémjük óriási profit ígéretét hordozta magában, már csak jól csengő nevet kellett neki találni, hogy az amerikai piacon biztos befutó legyen. „A második világháború során Dánia volt az egyetlen ország, mely megvédte a zsidókat. Így megalkottam egy kitalált dán nevet, és azzal regisztráltam a terméket” – mondta Reuben Mattus. Az anya-fiú páros számára az is fontos volt, hogy termékük kóser legyen: „Ha már egyszer jó fagylaltot készítettem, azt akartam, hogy a népem is élvezhesse, így aztán kóserrá tettem” – mondta Reuben.

Másfél évtizeddel utánuk, 1978-ban egy másik zsidó páros, Ben Cohen és Jerry Greenfield is létrehozta társadalmi és környezetvédelmi szempontból is tudatos cégét, a Ben and Jerry’s-t. A kiváló minőségű, friss, hormonmentes tejből készült fagylaltok azzal is kitűntek, hogy készítőik találó, leleményes névvel látták el valamennyit. Izraellel ellenséges politikai kiállásuk miatt sok közösségben már nem cseng jól a Ben and Jerry’s név, ezért számos kóser üzlet polcáról eltűntek a termékeik.

 

Tejmentes fagyi

Kevesen tudják, hogy a tejmentes fagyit egy vallásos amerikai zsidónak, David Mintznek köszönhetjük. Mintz az 1970-es években felismerte, hogy a húsos szombati ebéd után édességre vágyakozó vallásos zsidók hatalmas felvevőpiacot jelentenek a párve (se nem húsos, se nem tejes) jégkrémek számára. Az eredetileg a szőrmeiparban dolgozó Mintz gyerekként apja pékségében ismerkedett meg az élelmiszeripar alapjaival. Felesége, Rachel ösztönzésére éveken át szorgalmasan kísérletezett, míg megalkotta tofu alapú, ízében és textúrájában a tejes fagylaltokra nagyon hasonlító édességét. Végül 1981-ben alapította meg cégét és kezdte gyártani a Tofutti elnevezésű, tejmentes fagylaltot. A Tofutti Brands a jégkrémek mellett tejmentes „sajtot”, „sajtkrémet”, „tejfölt” is gyárt. Az alapító Mintz, aki nemrégiben hunyt el, közeli kapcsolatban állt a Lubavicsi Rebbével. A Rebbe több ízben adott neki útmutatást és üzleti tanácsokat, ő pedig bőkezűen támogatta világszerte a Chábád intézményeit. Fiatalon a lubavicsi Tomchei Tmimim jesivában tanult. Miután belépett az üzleti életbe, soha nem hozott döntéseket a Rebbe megkérdezése és áldása nélkül. Különlegesen sűrű levelezésük több száz – üzleti és magánjellegű kérdéseket is taglaló – levelet tartalmaz, és a Rebbe halála után Mintz gyakran megfordult a Rebbe sírjánál, az ohelnél is.

A hetvenes évek végén Mintz éttermet üzemeltetett és cateringet is vállalt. Amikor azonban a nem vallásos fogyasztók meghallották, hogy kósersági okok miatt nem kaphatnak jégkrémet a rendelésükhöz, értesítették a férfit, hogy máshol veszik majd meg a fagyijukat. Ekkor fogalmazódott meg a férfiban a párve fagylalt megalkotásának vágya. „Akárhányszor találkoztam a Rebbével, megemlítettem neki, hogy min dolgozom, és ő mindig azt mondta nekem: »Neked van hited. Ha hiszel Istenben, csodákra vagy képes.« Úgyhogy folytattam a próbálkozásaimat.” A Rebbe megígérte neki, hogy Isten segítségével nagyon sikeres lesz a párve fagylalt. „A termékeid olyan népszerűek és keresettek lesznek, hogy az egész világán árulják majd azokat” – mondta a Rebbe, és így is lett. Mintz pedig a sikeres üzlet nyereségéből bőkezűen támogatott zsidó gyerektáborokat, mikveépítést, könyvnyomtatást és megannyi projektet. Így lett a fagyiból micva.

1942-ben három nyelven: héberül, angolul és arabul hirdették a palesztinai brit mandátum területén megjelenő újságok szalagcímei: május elsejétől kezdve a mandátum egész területén tilos tejes fagylaltot előállítani, forgalmazni vagy osztogatni. A tilalom három éven át állt fenn, és csak a tejes termékekre vonatkozott, a sorbet-jellegű, gyümölcsös készítményekre nem. A tilalom oka a második világháború volt: a „sivatagi róka”, vagyis Rommel tábornok vezetése alatt masírozó német csapatok Észak-Afrika homokos területein áthaladva Egyiptom elfoglalásával fenyegettek. A palesztinai brit mandátum területén felkészültek az esetleges náci invázióra.

És hogy mi köze mindennek a fagyihoz? A válasz egyszerű: nyersanyaghiány. A mandátum katonáinak nyersanyagokért felelős osztálya úgy vélte ugyanis, hogy a jeges édességhez szükséges nagy mennyiségű tejnek és cukornak jobb helye is van, mint a desszertes tányér, és a háború végéig betiltotta a fagylaltfőzést. A Palestine Post 1942. április 22-én megjelent számában a következő hirdetés olvasható:

Az élelmiszerért felelős hivatal vezetője a háború egész idejére megtiltja Palesztinában a fagylalt előállítását és forgalmazását… Bár sokak számára ez talán a háború egyik kisebb áldozatának tekinthető, ne feledjük, hogy víz alapú fagyival továbbra is vigasztalhatják magukat. A fagylalt készítéséhez használt tejet és cukrot a továbbiakban ennél alapvetőbb élelmiszerek gyártásánál fogják felhasználni.

A szélesebb közönség nem lelkesedett a tilalomért, és nem fogadták el azt az érvelést, hogy a víz alapú fagyi éppen olyan finom lehet, mint a tejes. Voltak, akik megértőbben viszonyultak a korlátozáshoz. Zuszman Sega­lowitch, jiddis nyelvű író például így írt a Háboker (A Reggel) című lap hasábjain a tilalom életbelépésének napján: „Mától fogva tilos fagylaltot készíteni vagy enni. Ez parancs. A törvényt be kell tartanunk, különösképpen akkor, amikor a világ ilyen rettenetes küzdelmet folytat. Ez nem katasztrófa, átmenetileg meg lehet lenni fagylalt nélkül… Én személy szerint nem rajongok érte, de nem is utasítom vissza az édességet néhanapján. Elméletben azonban, úgy gondolom, a fagylalt igen fontos, jó, édes és hasznos dolog, sőt nemzetközi dolog, az egyetlen internacionálé [utalás a szovjet himnuszra, mivel a tilalom éppen május elsején, a munka ünnepén lépett életbe], melyben édesség és béke honol.” Az újságíró e szavakkal zárta írását: „Nem katasztrófa, hogy egyelőre betiltották a fagylaltot. Csak átmeneti dologról van szó. Csak a háború miatt van és a háborút éppen azért vívják, hogy az emberek békében ehessenek fagylaltot. A háborúnak majd vége lesz, és akkor az emberek ismét találnak majd saját maguknak kellemes és hasznos dolgokat, hát nem ez az élet logikája? Az embereknek meg kell találniuk az élet igaz útját, mindenki a saját magáét, a szépséghez és a még finomabb fagylalthoz vezető utat. A föld teli van jósággal, gyümölcsökkel, melyek finomak és szépek. Alma, körte, cseresznye, szilva, banán, szőlő, mandula, sárgabarack és narancs. Végül is ezekből készíthető a legjobb és legfinomabb fagyi. És van csokoládé és kakaó, tej és tejszín – elegendő ízletes összetevő a fagylaltokhoz. És a bölcseknek végül el kell ismerniük, hogy a jó dolgok mindenkinek járnak és jóakarattal mindent igazságosan el lehet osztani. Mindent mindenkinek! A fösvény száraz szalmaszálként hervadozhat összekuporgatott aranydombján. De a fák virágoznak és gyümölcsöt adnak, a föld ellát élelmiszerrel, a nap pedig meleggel. És az emberek újra megízlelhetik a fagylaltot… minden újra jó lesz.”

Addig azonban hosszú út vezetett. A tilalom életbelépése előtti napon a kávéházak soha nem látott forgalmat bonyolítottak: mindenki fagylaltot akart vásárolni. Bár voltak, akik megpróbálták kijátszani a hatóságokat, és olyanok is, akiknek bíróság előtt kellett felelniük tetteikért, a rendelkezés igazolta önmagát: már az első héten 400 tonnányi cukrot és 600 tonnányi tejet spóroltak meg, amit így máshova tudtak csoportosítani a rendkívül ínséges időszakban. 1945 februárjában az államalapítás előtti Izraelben megjelenő lapok néhány soros hírben adtak hírt a tilalom feloldásáról. A náci Németország legyőzését az izraeli Kfár Szábá városának polgármesteri hivatala ezer adag ingyen fagyi kiosztásával ünnepelte.

 

Olvasóinknak epres-banános fagylaltot kínálunk, méghozzá kétfélét: tejes és párve változatban, hogy bármelyik étkezést, legyen az tejes vagy húsos, ezzel a finomsággal fejezhessék be. Kósersági szempontból fontos, hogy megfelelő alapossággal járjunk el az eper megtisztítása során. Az eper szárát kihúzzuk – vannak, akik szigorúbb álláspontot képviselnek, és le is vágnak egy darabot a szár körül. Vigyázzunk, hogy ne készítsünk véletlenül bemélyedést, lyukat a gyümölcsön, ami által véletlenül az eperszem belsejébe kerülhet egy apró csúszómászó. Ha mégis így történt, az epret vágjuk ketté, hogy a belsejét is meg tudjuk vizsgálni. Ezután három percre beáztatjuk, szükség esetén többször is cserélve a vizet, utána bő vízzel leöblítjük, majd erős fénynél, szemenként alaposan átvizsgáljuk. Nagyon gyakori, hogy bogarakkal erősen fertőzött az eper, jobb, ha inkább új csomagot vásárolunk és kikérjük egy kompetens rabbi útmutatását.

 

Epres-banános jégkrém

Tejes

Tojás- és gluténmentes

 

1 kg eper (lehet fagyasztott is); 1 banán;

2 dl tejszín; 1 pohár joghurt

A felszeletelt banánt és megtisztított, alaposan átvizsgált epret egy-két órára tegye mélyhűtőbe, hogy alaposan lehűljön. Turmixgépben pépesítse, adja hozzá a tejszínt és a joghurtot is, majd keverje össze alaposan újra. Töltse műanyag dobozba, és tegye a mélyhűtőbe két órára. Félóránként érdemes megkeverni, hogy krémesebb állagot érjen el.

Párve

Tojás- és gluténmentes

 

1 kg eper (lehet fagyasztott is); 1 nagy,

érett banán; 1 ek. méz vagy szilán (datolyaméz); 1 ek. cukor; fél citrom leve

Az epret a fentiek szerint tisztítsa meg. Amennyiben fagyasztott epret használ, egy lábosban néhány kanál vízbe téve engedje fel. Tegye az epret a többi hozzávalóval együtt egy nagy tálba és turmixolja simára. Töltse jégkrémes formákba a keveréket (a formák méretétől függően 14-15 darabot kapunk) és egy fél napra tegye mélyhűtőbe, amíg teljesen megfagy.