Gasztronómiai sorozatunkban a világ sóletjeit és a sóletek világát járjuk körbe. A mai részében kelet felé kalandozunk: az észak-afrikai és az iraki zsidóságot látogatjuk meg.
Az észak-afrikai zsidó közösségek – Marokkó, Tunézia, Egyiptom, Líbia, Algéria – kultúrája és gasztronómiája gyökeresen eltér az európai askenáz szokásoktól. A zsidó hagyományok mellett erőteljesen érződik bennük a befogadó kultúrák, elsősorban a mediterráneum és az arab világ, valamint, bizonyos mértékig, a francia konyha hatása.
A marokkói zsidók főztjeit a kontrasztok jellemzik. Számtalan fűszert használnak, és az európai ízléshez viszonyítva sokszor váratlan és kreatív módon válogatják őket össze egy-egy fogásnál. Természetesen a marokkói zsidóknak is megvan a maga laktató, ízekben gazdag szombati sóletje, amelyet dafinának neveznek.
A dafina is húsos egytálétel, amelyet pénteken készítenek el, és egészen szombat délig melegítik, így az ízek összeérnek, különleges aromát hozva létre. Minden családnak megvan a maga dafina receptje, és azt mondják, hogy különlegesen nagy tudású és istenfélő emberek meg tudják mondani az otthonokból kiáradó dafina illatából, hogy egy adott családban béke és szentség honol-e, vagy – ne adj Isten – ennek éppen az ellenkezője…
A dafina összetevői közül a legjellegzetesebb a rizs, a krumpli, az édesburgonya (batáta), a csicseriborsó, a rizs, valamint a csirke- vagy marhahús, melyekhez, akárcsak az askenáz sóletekhez, egész tojást is adnak. Ízesítése a marokkói konyhára jellemzően egyszerre édes és fűszeres, a só, a fokhagyma (mely gyakran egészben kerül az ételbe), római kömény, kurkuma és pirospaprika mellett fahéjat, mézet, datolyát is használnak fűszerként. Akárcsak az askenáz sólet esetén, itt is igaz, hogy ahány ház, annyi dafina. A lehetőségeknek és variációknak csak a képzelet szabhat határt.
Ha az észak-afrikai országokból kissé elkalandozunk olyan területek irányába, mint Afganisztán, Jemen, Irak, Irán, mindenfelé olyan országokat találunk, ahol nem is annyira régen még jelentős, nagy létszámú és sajátos, a befogadó kultúra által is erősen befolyásolt zsidó közösségek éltek. Az évszázados, vagy több esetben akár évezredes együttélés során a kultúrák sokféle elemet adtak át egymásnak, többek közt hatással voltak egymás konyhaművészetére is. Különösen igaz ez a Selyemút mentén fekvő vidékekre, ahol a kereskedelmi útvonal révén kelet és nyugat ízvilága keveredett egymással.
Mi sem természetesebb, hogy mindezeken a területeken is kialakult a sóletnek megfeleltethető szombati étel. Az iraki zsidó konyha izgalmas kaland az európai ízekhez szokott fogyasztók számára a maga széles fűszerválasztékával és különleges ízeivel. Az iraki zsidó háziasszonyok rendszeresen főznek szándékosan több ételt a kelleténél, arra az esetre, ha váratlan látogató érkezne. Az iraki zsidók sóletje, a t’beet rizsből, csirkéből és tojásból áll, erőteljesen fűszerezik és természetesen órákon át melegítik-sütik, míg omlóssá és rendkívül ízletessé nem fő.
 Augusztus 28-án, a már hagyományosnak számító Sóletfesztivállal indul el az EMIH rendezvénysorozata a Zsinagógák Hete, amelyen egészen szeptember 7-ig, változatos zenei és kulturális programokkal várják az érdeklődőket Budapesten és vidéki helyszíneken. |
T’beet – iraki sólet
- fél kg hosszúszemű rizs
- 3-3 tk. kardamom és pirospaprika
- 2-2 tk. fekete bors, őrölt kömény és kurkuma
- 5 tk. só
- 1 pohárnyi csirke zúza
- egész csirke
- 4 csirkenyak
- 8 tojás (mindenkinek egy)
Adjon minden fűszerből – a sóból is – egy-egy kiskanállal a rizshez és keverje hozzá a zúzákat. Töltse meg a csirkét a rizses keverékkel. Kösse össze a csirke lábait, és fogpiszkálókkal zárja be a nyílásokat. Fektesse a csirkét mellével lefelé kizsírozott edénybe, tegye mellé a nyakakat, öntse fel az egészet négy pohár vízzel, adja hozzá a maradék fűszert és a sót, majd nagy lángon forralja fel. Ha felforrt, vegye lejjebb a lángot és közepes lángon főzze további öt percen át. Fordítsa meg a csirkét és forralja még öt percig.
A maradék rizses keveréket egyengesse a csirke köré és főzze még 10 percig. A tojásokat tegye óvatosan a rizs tetejére. Takarja le az edényt. A gőz benntartása érdekében körbetekerheti alufóliával is. Tegye 200 fokra előmelegített sütőbe és süsse hét órán át, vagy egész éjjel. Tálalás előtt öntsön egy pohár vizet az ételre, hagyja állni öt percig. Vegye ki a tojásokat, ezeket külön tegye ki minden egyes résztvevő tányérjába, majd a sűrű, illatozó fogást fordítsa tálalótálra, ahonnan mindenki kedve szerint szedhet.
Fotó: Freepik