Utazás az etióp gasztronómiába

Tova Gete kisgyerekként érkezett Etiópiából Izraelbe a Mózes-akció során. A hagyományos ételek és ízek számára azt jelentik, hogy fenntartja a kapcsolatot saját közösségével és lehetőséget nyit a gyermekeinek, hogy felmenőik szokásaihoz kapcsolódva teljesebb emberré válhassanak. A cikk, az Egység Magazinban jelent meg.

Fűszerek, gabonák, ételek

„A legfontosabb étel az indzsera, ami teffből és vízből áll.

A teff egyfajta liszt, ami nem tartozik az ötféle [tórai] gabonafajta közé. Nagyon könnyű liszt, tele rostokkal. Az indzserán kívül még sokféle dolgot készítenek belőle. Lennel keverve például kásának lehet megcsinálni, amhara nyelven úgy nevezik: muk. Én is nagyon sokszor ittam már belőle, terhességek alatt, szülések után.

Ha valaki várandós, vagy szülő nőt látogat meg, esetleg beteghez megy látogatóba, ezt viszi magával, mert hatékonyan erősíti a szervezetet és az immunrendszert.

Ezenkívül az etiópiai ételek fűszerei nagyon erősek, mélyen átérezhetőek és melegséget árasztanak. Az ember érzi őket, minden egyes ízt külön lehet érezni. Az indzserához különféle szószokat főznek, amiket egy fűszerkeverékkel ízesítenek. Ennek számos olyan összetevője van, aminek a nevét sem tudom héberül. Ezeket a fűszereket megőrlik és összekeverik, ezért nagyon egészséges is, mert sokféle különleges fűszerből áll össze. A készítés folyamata is összetett és hosszadalmas, nekem nincs is rá időm, édesanyám készíti nagy mennyiségben és tőle kapok mindig. Ez az alapja minden szósznak, és ezzel készül a csirke és a marhahús is, meg még sok más étel, például szószban megfőzött borsó.”

 

Az etiópok és a kóserság

Az etiópiai zsidók kósersági szabályai a több ezer éves különélés következtében nem teljesen azonosak a mai, általánosan elfogadott szabályokkal. Emellett egészen néhány évtizeddel ezelőttig hittek abban, hogy a Szentély még áll Jeruzsálemben, emiatt számos szokást megtartottak, amit a zsidóság fő vonala ma, Szentély híján, nem gyakorol. Fontos emellett megjegyezni, hogy az alija, vagyis az Izraelbe-vándorlás után, saját törvényeiket a rabbinikus zsidóság szabályaihoz igazították, ezért az alább leírt törvények ma már elsősorban kultúrtörténeti érdekességek, nem élő szokások.

A Beta Izrael kósersági törvényeinek alapja Mózes harmadik és ötödik könyve, valamint a maga teljességében csak az etióp zsidók geez nyelvén ismert Jubileumok könyve. Ezek alapján határozzák meg a megengedett és a tiltott állatokat, valamint néhány egyéb szabályt, például a szökőín, a gid hánáse fogyasztásának tilalmát.

A hús és tej keverésének tilalmát a rabbinikus zsidóságnál kevésbé szigorúan tartják be, nem szokás, ám nem is tilos.

E parancsolatot leginkább a karaitákhoz hasonló módon értelmezték: az anyaállat tejében nem főzték meg a kölykét. Ugyanígy még melegítésre sem használták az előző nap megrakott tüzet szombaton, és langyos ételt ettek. Egy másik lehetőség volt, hogy a szombat beállta előtt elkészített, még forró ételt (edénnyel együtt természetesen) beásták a földbe, és így őriztek meg valamennyit annak melegéből. Hagyományos kávészertartásukat csak a szombat előtt, vagy annak kimenetelével végezhették el a hetedik napon, mivel az frissen meggyújtott tüzet és pörkölt kávét kíván.

 

Szombati és ünnepi lakomák

A lengyelországi születésű Jacques Faitlovitch (1881-1955), a Beta Izrael egyik első krónikása, 1920-ban írott könyvében olvasható: „Erre a napra [szombatra] az előző napon elkészítik az ételüket… A szombati lakomát közösen fogyasztják, a szertartás részeként, melyben a gazdagok és a szegények egyaránt részt vesznek… A szombati étkeket a hétköznapiaknál nagyobb gonddal és mennyiségben készítik. Különleges szombati kenyeret sütnek, ezt a papok osztják szét a jelenlevők közt a szertartás szüneteiben. Azok a személyek, akik nem léphetnek be a zsinagógába, nem ehetnek ebből a kenyérből és nem is érinthetik. Áldozatnak tekintik, a Tórában leírt sábáti áldozatokat helyettesíti. E napon több húst esznek, mint általában, és mint minden zsidó, kifolyatják a vért a húsból, és soha nem esznek nyers húst… Étkezéseikhez, különösképpen szombaton, erjesztett italokat isznak, és sört, melyet árpából, vagy zabból készítenek. Soha nem felejtenek el étkezés előtt és után kezet mosni, vagy áldást mondani a lakomák befejeztével… Három nappal Peszách előtt felhagynak a kovászos kenyér fogyasztásával, és nem esznek mást, mint szárított borsót és babot. Peszách előestéjén minden ételtől tartózkodnak a peszáchi bárányáldozat bemutatása utánig. Miután levágták az áldozatot, megsütik, és a húst kovásztalan kenyérrel eszik meg.”

Nem volt szabad nem zsidók ételét fogyasztani, és – ebben alapvetően különböznek a nem-zsidó etiópoktól – nem ettek nyers húsból készült ételeket. Ha valaki megszegte a tilalmakat, annak böjtölnie kellett, illetve csak nyers csicseriborsót ehetett, amit a kesz, vagyis pap adott neki. Az ilyen személy csak bizonyos rituálék elvégzése után térhetett vissza a faluba. És bár nem ehették a befogadó kultúra főztjét, ételeiket – szükség szerint kisebb változtatásokkal – mégis átvették.

 

Etióp ételek a kóser konyhában

Így például a watot, mely sűrű, szaftos, zöldséges vagy zöldséges-húsos egytálételt takar, aromás, európai ízlés számára igen különleges fűszerekkel.

Leghíresebb a doro wat, melyet a Beta Jiszráel tagjai szanbat watnak, vagyis szombati watnak is neveztek, mivel szombaton, illetve ünnepnapon kívül ritkán került hús az asztalra. Fő alkotóelemei a főtt csirkehús és a keménytojás, fűszerként pedig Etiópia és Eritrea leggyakrabban használt csípős keverékét, a berberét alkalmazzák, emellett egyebek közt szegfűszeget és hagymát.

A jellegzetes etiópiai lepénykenyéren, a köleshez hasonló növény, a teff lisztjéből fermentálással készített, szivacsos indzserán tálalják. Az indzsera mintegy tányérként szolgál, erre kerülnek a változatos színű, bőségesen fűszerezett, zamatos szószok, egytálételek, melyeket közösen fogyasztanak el az étkezésben résztvevők. Tova így mesélt erről: „Az indzserát bonyolult elkészíteni, és türelem kell hozzá, hogy igazán jól sikerüljön. Igazi művészet ez, amiben az idősebb asszonyok igazán kiemelkedőek. Én is megtanultam, hála Istennek, és a gyerekeim nagyon szeretik. Sokszor készítek otthon, és ha véletlenül nincs időm, hogy megsüssem szombatra, akkor igazán csalódottak, úgyhogy igyekszem sokszor sütni.”

A lyukacsos megjelenésű lepénykenyeret nemcsak tányérként, hanem egyben evőeszközként is használják, ennek segítségével mártogatják ki a különféle szaftokat.

A gazdag fűszerezés az országot egykor behálózó kereskedelmi utak hagyatéka. Számos recept kezdődik nagy mennyiségű hagymával, fokhagymával és gyömbérrel. Bár ma már gyakran növényi olajjal helyettesítik, az eredeti receptek gyakran kívánnak tisztított, fűszerekkel gazdagított vajat.

A fontosabb fűszerek között a kardamom, a római kömény, a szegfűszeg, valamint a görögszéna és a kurkuma is szerepel.

Szombatonként az indzsera helyett a kerek dabo járta: búzalisztből készült, kelesztett, levegős tészta, melyet sokszor mézzel, kardámommal, fahéjjal és görögszénával tesznek ízessé. Bor híján leginkább tallát, házilag erjesztett, sörszerű italt ittak. A dabót csak a „Jitbárek” kezdetű, amhara nyelvű áldás eléneklése után ették meg. „Van még egy hagyományos étel amit szombat reggel esznek, úgy hívják, agwat. Ez egy tejes étel amit dabóval együtt fogyasztanak. A dabo az a kenyér, amit szombat reggel eszünk a kidusnál. Ezenkívül nagyon egyszerű és egészséges ételeket esznek sok-sok fűszerrel” – mesélte Tova.

 

Hétköznapi étkek

Hétköznapokon az indzsera mellett „az ételek leginkább gyümölcsökből és zöldségekből állnak, meg marhahúsból és csirkéből. Sok csicseriborsót, zöldborsót, lencsét főznek, amiket különféle egytálételekbe tesznek vagy szószokat készítenek belőlük” – magyarázta Tova, és végül egy életbölcsességet is megosztott:

„Nagyon sok egyszerűség van az etióp ételekben. És ha az ember egyszerű ételeket eszik, akkor a lelke is egyszerű és tiszta lesz. Ha olyan dolgokat fogyasztunk, amikhez nagyon sok adalékanyagot adtak, akkor a test is kevésbé természetessé válik.

Úgy látom, hogy a közösségem ételei egészséget és egyszerűséget adnak a testnek, az ember kapcsolódik általuk önmagához. A teff nagyon egyszerű, könnyű és finom. A főzése is gyengéd, a legtöbben csak vizet adnak hozzá, nem használnak élesztőt vagy más adalékot. Az ételek egyszerűek, puhák és könnyű őket megemészteni is. És ha az ételek emésztése könnyű, akkor a test mindent megkap, amire csak szüksége van, és nincs olyan sok szemét vagy részecske, ami, ne adj Isten, az ember szervezetében marad és árt neki. Ez a lényeg, az egyszerűség és a természettel való kapcsolat. Ez eszembe juttat valami nagyon meghatót. Kislányként és felnőttként is nagyon szeretem az eső illatát. Azt a nedves illatot, a természethez való kötődést. Ez az illat nagyon erősen köt engem a gyökereimhez, a földhöz, az élethez. Nagyon sokat mond, az egyszerűség illata, a kötődés illata. Valódi illat, amit csak bizonyos pillanatokban találhat meg az ember.”

 

Az etiópiai zsidó asszonyok Pészáhkor nap mint nap elkészítették saját maceszüket: nagy, lapos és kerek lepényeket, melyek elsősorban abban különböznek napjaink általánosan elterjedt kovásztalan kenyerétől, hogy puhák és rugalmasak, akárcsak a pita. Ahogy más keleti közösségek, úgy a Beta Jiszráel is kovászos ételek fogyasztásával üli meg Peszách nyolcnapos ünnepének végét. Ez a szertartás a gdeft, amikor hagyományosan engotsát, vagyis kis, aprósütemény méretű tésztaféleséget esznek, melyet mézbe mártanak. A méz ragacsossága a szoros családi kötelékeket jelzi, édessége pedig azt, hogy ünnepnap van. Emellett más hagyományos ételeket is esznek, énekelnek, zenélnek és táncolnak. Ros hásánákor – akik megengedhették maguknak – gyakran bárányt ettek, és szokás volt, hogy a közösség tehetősebb tagjai megvendégeltek mindenkit e drága étekkel. Természetesen nem hagyhatjuk ki a Beta Jiszráel máig is megtartott ünnepét, a szigdet, mely chesván hó 29-re esik. A napot böjtöléssel töltik, a böjtöt pedig hagyományos, hús alapú egytálételekkel és az elmaradhatatlan indzserával törik meg.

 

Indzsera – etióp lepénykenyér

Etiópiában a teff (magyarul tőtippan) nevű növény rendkívül apró, szinte lisztszerű magjából készítik a kenyeret. A növény magjainak igen magas a fehérjetartalma, de glutént nem tartalmaznak, és a belőlük készült tészta élesztő hatására sem kel meg. Az indzsera nem egyszerű kenyérféle, hanem egyben tányér és evőeszköz is: erre tálalják ki a különböző, erősen fűszerezett ételeket, és a széléből tépkedett kis darabkák segítségével fogyasztják el a középre halmozott fogásokat.

Recept

Másfél csésze teff lisztet és két csésze vizet összekeverünk. Lefedve, szobahőmérsékleten tároljuk mintegy három napon át, míg a felszíne buborékos, íze pedig enyhén savanykás nem lesz. Ez a folyamat a fermentálódás, mely a levegőben levő élesztőgombák és tejsavbaktériumok segítségével megy végbe. Ha elkészült, megsózzuk, majd serpenyőben palacsintánál vastagabbra sütjük. Lyukacsos, kissé szivacsos állagú, savanykás lepényeket kapunk.