Bagel. Kerek kenyérféleség, közepén lyukkal. Dagasztják, kelesztik, főzik, sütik, az eredmény pedig egy sajátos textúrájú, tetszőleges magokkal megszórt finomság, melyet krémsajttal, lazaccal, tojással töltenek meg. A bagel az amerikai zsidók legjellegzetesebb ételei közé tartozik, ám a gyökerei Európába nyúlnak vissza, mégpedig nem kevesebb, mint nyolc évszázadra. A Brooklyn bagel megnyitása alkalmából ennek a különlegességnek a történetével és receptjével ismerkedünk meg. 

 

A név eredete

A „bagel” név eredetével kapcsolatban többféle vélemény is létezik. Egyes történészek szerint 1683-ban egy bécsi zsidó pék gyűrű alakú péksüteménnyel kedveskedett a csatában megfáradt III. Sobieski János lengyel királynak köszönetképpen, amiért kiverte a törököket a városból. A király rajongott a lovakért, így a pék a kengyel, németül Bügel nevet adta a finomságnak. Mások azonban úgy vélik, hogy a német beugen, jiddis beigen – meghajlítani szóból ered, és a zsidó pékek jóval a XVII. század vége előtt így nevezték kerek, főtt kenyereiket.

 

Forradalmi gondolat: a zsidók is ehetnek kenyeret

A bagel története a korai középkorra nyúlik vissza. A középkori Európában gyakran előfordult, hogy a helyi méltóságok megtiltották a zsidóknak, hogy kenyeret süssenek, mivel, mint mondták, az túlságosan jó ahhoz, hogy zsidók is élvezzék. A XIII. század második felének Lengyelországában ez a nézőpont lassanként megváltozott, és Jámbor Bolesław lengyel herceg (1224-1279) 1264-ben kihirdette: „a zsidók szabadon vehetik, adhatják el és érinthetik meg a kenyeret, akárcsak a keresztények”. Bár a döntés nagyszerű volt és a korban forradalminak számított, az egyházi hivatalnokok nem érezték jogosnak, és egyszerűen megtiltották a híveiknek, hogy „zsidó” kenyeret vásároljanak. Hogy biztosan be is tartsák a tilalmat, azt is hozzátették, hogy a zsidók kenyere mérgezett. Végül azonban beadták a derekukat, és engedélyezték a zsidók számára a kenyér árusítását, amennyiben az másként és más formában készült, mint a megszokott kenyér. A zsidó pékek a lengyelek kerek kenyérfélesége, a német perecből (Pretzel) kialakult az obwarzanek mintájára kör alakú kenyeret készítettek, de sütés előtt meg is főzték a tésztát. Ez lett a bagel, amely a lengyelországi zsidók és nem-zsidók körében egyaránt gyorsan nagy népszerűségre tett szert. 1610-ben Krakkó zsidó közösségének vezetése jiddis nyelvű felhívást tett közzé, melyben azt javasolták a közösség tagjainak, hogy ne tartsanak túlságosan nagyszabású körülmetélési ünnepségeket, nehogy felkeltsék a nem-zsidó lakosság irigységét, illetve nehogy adósságokba keveredjenek a túlzó kiadások miatt. A szabályzat felsorolta a briszen felszolgálható ételeket, és ezek között szerepelt a bagel is.

 

A bagel kivándorlása

A Lengyelországból a XIX. század végén – XX. század elején nagy számban Amerikába költöző zsidók természetesen magukkal vitték szeretett kenyerüket is. Nem kellett sok idő, és az amerikai utcákon is megjelentek a lengyelországi származású zsidó bagelárusok, akik kis kerekes kocsiról kínálták rúdra fűzött, ínycsiklandozó portékájukat. Igazi világhódító útjára azonban csak az 1950-60-as években indult a bagel, ekkor fedezték fel maguknak a szendvicseket, kenyérféléket kedvelő amerikaiak.

Napjainkra a bagel az egész világon népszerűvé vált. Amerikai zsidó körökben a szombat reggeli zsinagógai kidusok és különféle ünnepségek, elsősorban brit milá, vagyis körülmetélési szertartások után tartott lakomák elmaradhatatlan kelléke. A bageleket főzés után és sütés előtt különféle magokkal szórják meg, majd sütés után kettévágják és sűrű krémsajttal, valamint füstölt lazaccal és friss zöldségekkel kínálják.

 

Bagel

párve

16 darabhoz

2 és fél pohár langyos víz

4 kk. instant élesztő

8 kk. porcukor

7 pohár (800 g) liszt (könnyebb tésztához ne teljes kiőrlésű,

hanem legfeljebb 80-90 százalékos lisztet használjunk)

3 kk. só

a tetejére: tojássárgája és magok: szezámmag, lenmag, nagy szemű só, napraforgómag, mák stb.

A vizet a cukorral és az élesztővel összekeverjük egy tálban. 8-10 perc alatt felfuttatjuk. A lisztet egy másik, nagyobb tálba szitáljuk, hozzáadjuk a sót, közepébe mélyedést készítünk és ebbe töltjük az élesztős keveréket. Egy kicsit összekeverjük, hogy palacsintatészta sűrűségű tésztát kapjunk, és újabb 10 percen át pihentetjük, majd összekeverjük és alaposan meggyúrjuk a tésztát. Rugalmas, puha, jól kezelhető tésztát kell kapnunk, szükség esetén adjunk még hozzá egy kevés lisztet. Kiolajozott tálban, meleg helyen egy órán át kelesztjük, majd 16 darabra osztjuk. Minden darabból egy-egy gömböt formázunk, ezeket meglisztezett sütőlapra helyezzük. Nedves konyharuhával letakarva újabb 10 perc kelesztés után gyűrűket formálunk a gombócokból úgy, hogy mutatóujjunkat a gömb közepébe nyomjuk, majd ezt tágítjuk egy kissé, amíg bagel alakot nem kapunk. Ismét tízperces kelesztés következik, ezalatt nagy, széles lábosban vizet forralunk és a sütőt előmelegítjük 180 fokra. A bageleket a lábos méretétől függően kettesével-hármasával lobogó forró vízben megfőzzük, mindkét oldalukon fél-egy percig főjenek. Ezt követően a bageleket sütőpapírral bélelt tepsire szedjük, felvert tojással vagy tojássárgájával megkenjük, magokkal, nagy szemű sóval megszórjuk a tetejüket, majd kb. 25-30 perc alatt készre sütjük.

Ezekre a bagelekre hagyományos kézmosást követően hámoci áldást kell mondani, evés után pedig el kell mondani a birkát hámázont, vagyis az asztali áldást. Amennyiben mezonot bageleket szeretnénk készíteni (vagyis olyanokat, melyekre boré miné mezonot áldást mondunk és nem kell hozzá rituális szabályok szerint kezet mosni), úgy a víz felét helyettesítsük almalével, semleges ízű növényi tejjel vagy tejjel (utóbbi esetben tejes lesz a bagel és ezt külön, jól láthatóan jelezni kell).

Megjelent: Egység Magazin 32. évfolyam 155. szám – 2022. június 14.