Zöldséges vagy gyümölcsös, sós, savanyú vagy inkább édeskés, darabos vagy krémes, de mindenképpen sokszínű – mi is lehetne más, mint a saláták világa. Keverhetjük őket, tetszés szerint változtathatjuk a hozzávalókat, az összetevők arányait, készíthetjük fűszeresebbre vagy inkább visszafogottabbra, a lényeg, hogy egy salátákkal teli asztalon biztosan mindenki talál magának néhány kedvére való finomságot.
Bár az izraeli konyha a világ minden tájának konyhaművészetéből táplálkozik, hiszen annyiféle nemzet ételeit szívta magába, alapvetően mégis mediterrán jellegű, vagyis alapvetően zöldségekre, gyümölcsökre, hüvelyesekre, olívaolajra és gabonafélékre, valamint jellegzetes fűszerekre épít, ezt egészíti ki a halak, a tejtermék, a tojás és a baromfihús. A vörös húsok sokkal kisebb mértékben jelennek meg. Ebbe az irányzatba jól illeszkedik a saláták sokfélesége.
A mára már klasszikussá vált izraeli reggeli elmaradhatatlan kellékei a különféle saláták, és éttermekben, illetve a szombati étkezések alkalmával meleg kenyérrel vagy szombati bárchesszel körítve is mindig fontos szerepet töltenek be az asztalon előételként, kiegészülve mártogatósokkal vagy a szinte elmaradhatatlan olajbogyóval.
Napjainkra elterjedtté vált, hogy a szombati és ünnepi étkezéseket salátákkal indítjuk. Ezek között kiemelt szerepet kap az ún. izraeli saláta, mely egyszerűségében is ízletes és szemet gyönyörködtető fogás. A gasztronómiai történetírók szerint a korai, még államalapítás előtti kibucok közös konyhái vették át a térségben régóta ismert zöldségsalátát. Összetevői, a paradicsom, az uborka, a hagyma és a petrezselyem könnyen megtermelhető és az év jelentős részében frissen elérhető volt a kibucok földjein, így az országot építő kibuclakók asztalára minden reggel nagy adag friss zöldség kerülhetett. A zöldségeket kisebb-nagyobb kockákra vágják (ízlés szerint) és olívaolajjal, frissen facsart citrommal, valamint a közkedvelt záátár nevű, elsősorban izsópot tartalmazó, aromás fűszerkeverékkel ízesítik. Az eredeti recept mára sokféle alakot öltött, kerülhet bele például paprika vagy többféle hagyma is vagy elmaradhat belőle a petrezselyem.
A saláták között többnyire szerepel néhány darabos és néhány kenhető vagy mártogatós jellegű is. Ez utóbbi csoportba tartozik a tchina, mely a tahininek nevezett, sűrű, tiszta szezámmagkrémből készül. A tahini – különösen a teljes magból készített változatai – kalciumban és vitaminokban gazdag, sűrű paszta, melyet vízzel és citromlével lazítanak megfelelő állagúra és sóval, valamint összetört fokhagymával tesznek ízletessé. Ehetjük magában, kenyérfélével, mártogathatjuk feldarabolt zöldségekkel vagy meglocsolhatjuk vele a fenti izraeli salátát, az eredmény mindig magáért beszél. Változatosabbá tehetjük a megszokott tchinát, ha egy csokor finomra vágott petrezselymet darálunk bele, ekkor zöldes színt kap a keverékünk, vagy ha nyers cékla levével helyettesítjük a hozzáadott víz egy részét. A cékla ízét elnyomja a szezámmag domináns, diós-földes íze, valamint a fokhagyma és a citromlé szintén erős aromája, és szemet vonzó rózsaszínben pompázik tőle a tchina.
Sokan a sokféle formában a salátakínálatba kerülő padlizsánt locsolják meg tchinával. Ehhez egy padlizsánt hosszában félbevágunk, gyémánt alakban bevagdaljuk. A padlizsánokat tűzálló tálba fektetjük, olívaolajjal meglocsoljuk, sóval, borssal, valamint fokhagymaporral fűszerezzük és a forró sütőbe tolva puhára sütjük. Tálaláskor meglocsoljuk a szokásosnál kicsit folyékonyabbra készített tchinával vagy mellé, külön tálkában kínáljuk azt.
Mielőtt receptekkel árasztanánk el az olvasót, néhány fontos kósersági szabályt sorolunk fel, melyeket akkor is szem előtt kell tartanunk, amikor elmerülünk a saláták színes világában.
- Ha maga a saláta párve, vagyis se nem húsos, se nem tejes, akkor bármilyen étkezéshez fogyaszthatjuk, feltéve, hogy párve edényekben készült. Ha tejes vagy húsos edényeket használtunk, akkor az azonos típusú étkezéshez fogyaszthatjuk, párve mivoltát azonban megőrzi, ezért például megehetünk egy tejesben készült, ám párve, tejes összetevőt nem tartalmazó salátát egy húsos ebéd után.
- A salátákba gyakran kerül hagymaféle, fokhagyma vagy citrom és a salátaöntetek gyakori összetevője az ecet vagy a mustár. Ezek úgynevezett erős élelmiszerek, ami azt jelenti, hogy átveszik és továbbadják annak az eszköznek a típusát, amellyel készültek. Például: egy tejes késsel felvágott citrom levéből nem facsarhatunk húsos edényben összekevert izraeli salátára.
- A saláták fő összetevői, a zöldségek, nyers formában alapvetően mindig kóserek. Ha feldolgozott összetevőt szeretnénk alkalmazni (pl. mustár), akkor az adott élelmiszerre természetesen kósersági pecsét (hechser) kell. A nyers zöldséget-gyümölcsöt át kell vizsgálni, nehogy bogarat vagy más tiltott csúszómászót vigyünk általa az ételbe. Ezt a műveletet minden zöldségnél másként kell elvégezni, a közös azonban, hogy tisztítással, áztatással és alapos átnézéssel bizonyosodhatunk meg arról, hogy teljesen tiszta és bogaraktól mentes az elkészített étel.
- Ecet: saláták gyakori összetevője az ecet. Sokféle nyersanyagból készülhet (alkoholból, rizsből vagy gyümölcsökből), és ezek különféle háláchikus státusszal rendelkeznek. A borecet és a balzsamecet szőlőből származik, így sokkal szigorúbb felügyeletet igényel, mint más eredetű ecetfajták. Kóser borecet csakis kóser bor készítésekor keletkezhet. Fontos tehát, hogy felhasználás előtt megbizonyosodjunk arról, hogy az ecet megfelelő kósersági pecséttel rendelkezik. Fontos emellett, hogy az ecet, akárcsak a citrom, a hagyma vagy az erős paprika, „dávár chárif”-nak, vagyis erős ételnek minősül. Ezért, ha nem-kóser edénybe kerül, akár hidegen is, akkor nem fogyaszthatóvá válik, továbbá, ha egyszer tejes edénybe töltöttük, nem önthetjük át húsosba, még hidegen sem.
Guacamole
2 nagy paradicsom; 2 érett avokádó; ½ citrom leve; só, bors, ízlés szerint; chiliszósz vagy egy kevés apróra vágott chili paprika (elhagyható)
Az avokádót meghámozzuk, magját eltávolítjuk, felkockázzuk. A paradicsomok alját X alakban bevágjuk és néhány percre forró vízbe helyezzük őket. Így könnyen lehúzható a héjuk és héj nélkül adhatjuk őket apróra vágva a salátához. A felkockázott terméseket bőségesen meglocsoljuk citromlével, ízlés szerint sóval, borssal, illetve chillivel fűszerezzük és egy órára hűtőbe tesszük, hogy összeérjenek az ízek.
Mangó-Avokádósaláta
1 nagy, érett avokádó; 1 mangó; ¼ pohár friss, apróra vágott koriander; 3-4 szál újhagyma; néhány szelet csípős paprika; só, ízlés szerint
A gyümölcsöket megtisztítjuk és közepes méretű kockákra vágjuk. Hozzáadjuk a koriandert (előkészítéséről l. fent), a karikákra vágott újhagymát és az egészen picire darabolt csípős paprikát. Ízlés szerint sóval ízesítjük és tálalás előtt egy órára behűtjük, hogy az ízek összeérjenek.
Gránátalmás bulgursaláta
egy csészényi gránátalmamag; ½ csésze bulgur; 3-4 szál újhagyma; kis csokor friss koriander vagy koriander és petrezselyem vegyesen; ½ citrom leve; 1 ek. olívaolaj; só, bors, ízlés szerint
A bulgurt kétszeres mennyiségű sós vízben megfőzzük. Ha kihűlt, hozzákeverjük a gránátalmát és a felkarikázott újhagymát. A koriandert (illetve a petrezselymet) vízbe áztatjuk, majd ellenőrizzük, nehogy bogár legyen rajta. Finomra aprítjuk és a bulguros keverékhez adjuk. Meglocsoljuk a citromlével és az olívaolajjal, ízlés szerint sóval, borssal vagy őrölt korianderrel is fűszerezhetjük, majd az egészet óvatosan összeforgatjuk.
Sárgarépás káposztasaláta
½ fej káposzta; 2 nagy sárgarépa; ecet; cukor; só, bors, köménymag
A káposzta külső leveleit lebontjuk. Ha a káposztafej szép, egészséges és nem látszik rajta lyuk vagy sérülés, akkor nyugodtan felhasználhatjuk, nem kell kártevők jelenlététől tartanunk. A káposztafejet félbevágjuk. Az egyik felet nagy lyukú reszelőn lereszeljük. A répát is lereszeljük. Az ecetből, cukorból és a fűszerekből egy kevés vízben feloldva salátalét készítünk és a reszelt zöldségeket beleforgatjuk. Tálalás előtt az ízeket hagyjuk kissé összeérni.
Megjelent: Egység Magazin 31. évfolyam 143. szám – 2021. június 1.