A konyha lelke: fűszerek a zsidóságban II. rész

Fűszer-kereskedelem

Akármilyen nép konyháját tekintjük is, a fűszerek meghatározó szerepet játszanak az ízvilág kialakításában. A fűszerek lehetnek gyökerek, szárak, levelek, magok, kérgek, termések, származhatnak növényekből, gombákból vagy ásványi anyagokból, a lényeg, hogy illatuk, ízük, színük vagy egyéb tulajdonságuk (például tartósítás) révén kis mennyiségben az ételeinkhez adva jelentős változást érhetünk el általuk az elkészült fogásokban. A fűszereket a főzés mellett rituális célokra és illatszerek alapanyagaként is használják évezredek óta. Sorozatunk folytatásában további történelmi betekintést adunk a fűszerek kereskedelmébe. 

A fűszerek rendkívül sokoldalú felhasználhatóságuk miatt már az ókorban is értékes árucikkek voltak. A híres, Japánból induló, egész Kínán, Indián és a Közel-Keleten áthaladó Fűszerút az ókori és középkori világ egyik legfontosabb kereskedelmi útja volt. Erről a kereskedelmi útról már a Tórában is olvashatunk, amikor Józsefet eladják testvérei:

 

És volt, midőn odaérkezett József az ő testvéreihez…

vették és beledobták őt a gödörbe; a gödör pedig üres volt, nem volt benne víz. És leültek kenyeret enni: fölvetették szemeiket és látták, hogy íme Jismáel karavánja jön

Gileádból, tevéik pedig visznek fűszert, balzsamot és lótuszt, mennek, hogy levigyék Egyiptomba.

A fűszer-kereskedelem hosszú évszázadokon keresztül „jismáelhez”, vagyis az Ávráhám ősapa másik fiától származó arab néphez kötődött. Fontos szerepet játszottak benne továbbá a tórai időknél jóval később, a polgári időszámítás kezdete előtti III. századtól egészen az időszámítás szerinti II. századig élt nabateusok, akik egykori városai ma is megtekinthetők az izraeli Negev-sivatagban, a hozzájuk tartozó erődökkel (Chálucá, Mámsit, Ovdát és Sivtá) együtt. Ezek a városok a Fűszerút közel-keleti szakaszát jelentették, és – a városok maradványainak tanúsága szerint – igen nagy hasznot hajtottak az azzal foglalkozóknak.

 

Illatos füvek

Illatszerek alapanyagaként a zsidó Bibliából a leghíresebb az az eset, amikor a zsidó Esztert készítik fel az Áchásvéros királlyal való találkozásra. Így olvashatjuk Eszter-könyvében, a purimi történetet leíró Megilát Eszterben:

 

S mikor egy-egy lányra került a sor, hogy bemenjen Áchásvéros királyhoz azután, hogy letelt neki az őt megillető tizenkét hónap – mert így telnek a szépítkezés napjai: hat hónapig mirhaolajjal és hat hónapig illatszerekkel és szépítőszerekkel…

(Eszter 2:12.)

A jeruzsálemi Szentélyben, a Szentély épületében állt az arany füstölőoltáron, ezen a Tórában meghatározott keverékből hozták a szintén a Tórában meghatározott rend szerint az illatáldozatokat. A ketoretnek nevezett fűszerkeverékből hétköznap kétszer mutattak be áldozatot a belső aranyoltáron, ahol egyébként semmi mást nem volt szabad bemutatni a füstölőszeren kívül. Bölcseink azt mondják, hogy a ketoret szókapcsolatban áll a keser – kapcsolat kifejezéssel, így az illatáldozat a láson hárá, a rossz nyelv, a pletykálkodás bűnére, „rossz szagára” hozott engesztelést a felszálló füst és a fűszerek édes illata által. A pletykálkodás ugyanis szétszakítja a kapcsolatokat, míg a ketoret összeköt. Azt mondják, éppen azért kellett nagyon finomra darálni a felhasznált fűszereket, hogy olyan finommá váljanak, mint a lélek, mert a füstölőoltár a lelket tisztítja meg. Emellett a kohén gádol, a jeruzsálemi Szentélyben szolgáló főpap az év legszentebb napján, Jom kipurkor mutatott be különleges illatáldozatot a Szentek Szentjében, a Templom legbelső részében.

Az illatáldozathoz való fűszerkeveréket évente készítették el, és már maga az összeállítás is isteni parancsolatra történt. Összesen 11-féle fűszer volt benne, közülük négyet említ a Tóra név szerint, a többit a Mózesnek átadott szóbeli tanból ismerjük. A Talmud közli a fűszerek teljes listáját, de azzal kapcsolatban, hogy pontosan melyik milyen mai növényt takar, megoszlanak a vélemények. A felsorolásban többek között tömjén, fahéj, balzsamolaj és sáfrány is szerepel. A 11 tiszta, pontosan kimért fűszerhez a Holt-tenger melletti Szdomból (Szodoma) származó sót és jordániai borostyánt is adtak, két másik összetevőt pedig a Tórában ciporennek nevezett fűszer előkészítéséhez használtak. Egy további növény – melynek titkát, akárcsak a fűszerkeverék pontos előállításának menetét kizárólag az Avtinusz család ismerte – a magasra szálló, egyenes füst biztosítását szolgálta.

Napjainkban a szombatot búcsúztató hávdálá szertartásnál használunk illatos fűszert vagy fűszerkeveréket: elsősorban szegfűszeget vagy fahéjat, de használhatunk más, kellemes illatot adó fűszereket, esetleg illatos leveleket. Azt mondják, szombaton az ember egy különleges sábáti lelket kap az Örökkévalótól, ám ez a szombat kimenetelével távozik. A fentiek alapján nem meglepő, hogy e lélek eltávozása nyomán kellemes illattal vigasztaljuk „hétköznapi lelkünket”.

Egy másik alkalom, amikor fűszereket szagolgatunk, érdekes módon éppen Jom kipur szigorú böjtnapja, amikor egyébként minden élvezet, többek között az illatszerek használata is tiltott. Elterjedt szokás, hogy a böjt bejövetele előtt birsalmát tűzdelnek tele egész szegfűszegekkel (egy másik szokás szerint összetört szegfűszegbe görgetik bele a birset és egy kendőbe kötve állni hagyják egész éjjel, hogy átjárja az aromája), és aki rosszul érzi magát, ezt a birsalmát szagolgatja a böjt alatt. A különleges illatkeverék ugyanis csökkenti a böjtölés okozta szédülést, illetve fejfájást. E gondolat jegyében kínálunk olvasóinknak birs­almakompótot, a halak csillagjegye által jellemzett ádár hónapra való tekintettel pedig – ádárból kettő is kijutott nekünk idén – fűszeres és ízekben gazdag marokkói halat.

 

Marokkói hal

párve, tojás- és gluténmentes

1 kg zsírosabb húsú fehér hal, például nílusi sügér, feldarabolva; ½ citrom leve; 1 fej hagyma; friss fűszerágak vagy levelek: curry, bazsalikom, rozmaring, koriander stb., ízlés szerint; 5 gerezd fokhagyma; 1 paradicsom; 1 piros vagy sárga színű kaliforniai paprika; 1 szál répa; 1 kisebb krumpli (elhagyható); 4 ek. olívaolaj; fűszerek: só, bors, 2 babérlevél;

valamint: őrölt koriander, kurkuma, pirospaprika, szárított fokhagyma ízlés szerint

 

A halat beáztatjuk a citromlébe. A friss fűszernövényeket vízbe áztatjuk, majd fény ellenében alaposan megvizsgáljuk a leveleket és az ágakat, hogy megbizonyosodjunk, semmilyen bogár nem kerül általuk az ételbe. A megtisztított zöldfűszerek kerülnek egy széles és mély lábos aljára, erre a feldarabolt zöldségek, végül pedig a citromléből kiemelt haldarabok jönnek. A tetejét alaposan meglocsoljuk olívaolajjal, és bőségesen megfűszerezzük. A lábost fedővel lezárjuk, és kis lángon, kevergetés nélkül mintegy fél óra alatt készre főzzük az ételt. Ha a leve elpárologna, mindenképpen pótoljuk, nehogy odaégjenek a zöldségek.

Birsalmakompót

párve, tojás- és gluténmentes

3-4 birsalma; egy közepes méretű tálban citromos víz; néhány szem szegfűszeg; ½ kk. őrölt fahéj; ½ kk. őrölt gyömbér; ¼ kk. őrölt szerecsendió; 1-2 ek. cukor, ízlés szerint

A birsalmákat óvatosan feldaraboljuk, magházát kivesszük, a gyümölcsöt meghámozzuk. Ahogy végeztünk egy-egy darabbal, érdemes azonnal citromos vízbe tenni, nehogy megbarnuljon. Ha minden gyümölccsel elkészültünk, a vízből kivéve lábosba tesszük, egy-másfél deci vizet töltünk rá, hozzáadjuk a cukrot és a fűszereket és letakarva, kis lángon 20-30 perc alatt (a gyümölcs keménységétől függően) készre főzzük. Az utolsó 10 percben hozzáadhatunk néhány szelet savanykás almát is. Melegen tálaljuk akár pikáns köretként húsokhoz, akár egyszerű és melengető desszertként.