Afganisztán, Egyiptom, Jemen, Marokkó, Egyiptom, Irak, Irán – iszlám országok, melyekben nem is annyira régen még jelentős zsidó közösségek éltek. Az évszázados, vagy akár évezredes együttélés során a kultúrák sokféle elemet adtak át egymásnak, többek közt hatással voltak egymás konyhaművészetére is. Különösen igaz ez a Selyemút mentén fekvő vidékekre, ahol a kereskedelmi útvonal révén kelet és nyugat ízvilága keveredett egymással.

IRAK

Ilyen például az iraki zsidó konyha is a maga széles fűszer-választékával és különleges ízeivel. Az iraki zsidó háziasszonyok rendszeresen főznek szándékosan több ételt a kelleténél, arra az esetre, ha váratlan látogató érkezne. Odafigyelnek az ételek színére: a sárga zöldségek (pl. sütőtök) nevetést és boldogságot, a zöldek (pl. cukkini, zöldalma) reményt és virágzást, a feketék (pl. padlizsán) pedig szerencsétlenséget hoznak szerintük, ezért a padlizsánt csak meghámozva használják fel.

A frissen szült nőknek mézből, darált mandulából és cukorból készült keveréket adtak, hogy növeljék az asszony teherbírását, jókedvre derítsék és egyúttal a szemmelveréstől is megvédjék. Szemmelverés ellen a fokhagymát is alkalmazzák, e célból a bejárat elé lógatják a friss fokhagymafejeket, Ros Hásánákor pedig fa alakban rendeznek el egy tálon gyümölcsöket, ezzel szimbolizálva azt, hogy a Tóra „éc chájim”, vagyis az élet fája.

Tbeet – iraki sólet

fél kg hosszúszemű rizs

3-3 tk. kardamom és pirospaprika

2-2 tk. feketebors, őrölt kömény és kurkuma

5 tk. só

1 pohárnyi csirke zúza

egész csirke

4 csirkenyak

8 tojás (mindenkinek egy)

Keverjük össze a rizst minden fűszerből egy-egy kiskanállal, adjunk hozzá egy kiskanál sót és a zúzákat. Töltsük meg a csirkét a rizses keverékkel. Kössük össze a csirke lábait, és zárjuk be a nyílásokat fogpiszkálókkal. Kizsírozott edénybe, mellével lefelé fektetjük a csirkét, mellétesszük a nyakakat, felöntjük négy pohár vízzel, hozzáadjuk a fűszereket és a sót, majd felforraljuk. Forrás után, közepes lángon még öt percig főzzük, megfordítjuk a csirkét és további öt percen át forraljuk.

A maradék rizses keveréket a csirke köré egyengetjük, még 10 percig főzzük. A tojásokat a rizs tetejére helyezzük. Az edényt letakarjuk, majd a gőz benntartása érdekében alufóliával is körbetekerjük. 200 fokra előmelegített sütőben tartjuk hét órán át, vagy egész éjjel. Tálalás előtt egy pohár vizet öntünk az ételre, öt percig állni hagyjuk, kivesszük a tojásokat, a sűrű ételt pedig tálalótálra fordítjuk, és így tálaljuk.

 

Tbeet

 

ÉSZAK-AFRIKA: MAROKKÓ, TUNÉZIA ÉS LÍBIA

Az 1492-es spanyol kiűzetést követően számos zsidó költözött Észak-Afrikába, elsősorban a Tunéziában már korábban megalakult közösségekbe, majd mintegy száz évvel később Itáliából is sokan csatlakoztak hozzájuk. Hasonlóképpen alakultak ki a líbiai közösségek is. Az Újvilágból érkező kereskedőhajókon át jutott el a területre a chili paprika, mely a sokféleképpen készített harissza alapját képezi. A pénteken egész éjjel főzött tfina a helyiek sóletje, melyet bőségesen fűszereznek.

A marokkói zsidó konyha Észak-Afrika talán legszínesebb konyhája: a kósersági törvények adta kereteken belül keverednek a helyi ízek a spanyol, illetve a francia örökséggel. Jellemzőek rá az igen aromás fűszerek: a fahéj, a koriander, a kurkuma, a gyömbér, a sáfrány és a paprika. Igen kedveltek a csípős fogások. A bőségesen fűszerezett húsételekhez gyakran szárított gyümölcsöket adnak.

Szívesen használják a mandulát, a diót és az olajbogyót is. Külön művészete van a búzából készített kuszkusz elkészítésének, valamint a parázsló szénen egész éjszakán át főzött, húsból, krumpliból és csicseriborsóból készült, fűszeres marokkói sóletnek, mely scheena néven ismert.

A marokkói zsidó konyha egy jellegzetes és különleges ünnepe a mimuna – a peszách kimenetelét követő este. Ilyenkor a marokkói zsidó háziasszonyok gyorsan félreteszik a peszáchi edényt, és nekilátnak a kovászosból készült vacsora elkészítésének. A feltálalt ételek között első helyen szerepel a frissen gyúrt és sütött, vajjal és mézzel kínált mufleta, mely boldogságot és gazdagságot jelképez. A családok és a barátok összegyűlnek ilyenkor, és egész éjszaka tart a lakomázás.

Mufleta

3 ¾ pohár liszt, 1,5 pohár langyos víz, csipetnyi só, étolaj a sütéshez

A lisztet, a sót és a vizet összekeverjük, és lágy, rugalmas tésztává gyúrjuk (szükség esetén adhatunk hozzá még vizet). A tésztából 15-20 gombócot formázunk, és azokat fél órán át letakarva pihentetjük. Olajos kézzel, olajos felületen vékony körökké nyújtjuk a gombócokat. Kiolajozott serpenyőben, közepes lángon sütjük át a mufleták mindkét oldalát. Ha elkészült, tálba tesszük, letakarjuk. Így sütjük meg az összes darabot. Melegen, vajjal és mézzel megkenve, feltekerve tálaljuk.

mufleta

JEMEN

A jemeni zsidókat nemcsak sajátos imarendjük és tóraolvasásuk, hanem konyhaművészetük is megkülönbözteti a zsidó világ többi részétől. A leveles tésztából álló, egész éjjelen át főzött dzsáchnun, melyet szintén egész éjjelen át főtt tojással, illetve csípős paradicsomsalátával tálalnak, a kubáne nevű, darált húsból készült fasírt, illetve a szintén leveles tésztából készült máláuách, valamint az erős paprikából, fokhagymából, korianderből és olajból készült szchug mind a jemeni zsidó háziasszonyok specialitásai.

Csípős paradicsomsaláta

2 érett paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, összetörve, 1 ek. olívaolaj, só

Fél tk. szchug (készen kapható, helyettesíthető egy apróra vágott jalapeno paprikával, 2 ek. felaprított koriander, összetört fél gerezd fokhagyma és egy csipetnyi őrölt római kömény elegyével)

A paradicsomot ledaráljuk, vagy nagyon apróra vágjuk, és összekeverjük a többi hozzávalóval. Szükség esetén ízlés szerint sót is adunk hozzá, de a készen kapható szchug sótartalma többnyire elegendő.

Dénes Anna