A kelet-európai zsidó konyha sokakban a zsíros, nehéz, egészségtelen ételek képét idézi fel. Elképzelhető azonban, hogy ha a lengyelországi Fania Lewando életét nem kurtítja meg a holokauszt, akkor ma sokkal több zöldség szerepelne a hagyományos kelet-európai zsidó gasztronómia kelléktárában – írja a myjewishlearning.

Lewando neve egyáltalán nem ismert, és nem is került volna elő, ha az események nem hozzák úgy, hogy 1937-ben írott, a „Vilnai vegetáriánus szakácskönyv” című gyűjteménye napvilágra kerül. A könyv jiddis nyelven jelent meg Vilnában (Vilnius), ahol az 1930-as években a Lewando-házaspár élt. A mai litván főváros akkoriban Lengyelországhoz tartozott, területén jelentős méretű és kiemelkedő hírnevű tudósokat adó zsidó közösség élt. Itt, a város zsidónegyedének szélén nyitotta meg Lewando a Vegetáriánus dietetikus étterem nevű étkezdéjét, melyet zsidók és nem-zsidók egyaránt szívesen látogattak. A vendégkönyvet a világhírű festő, Marc Chagall is aláírta.

Az asszony eltökélten hitt a vegetáriánus étrend egészségügyi hasznában és egész karrierjét ezen eszme terjesztésének szentelte. Így írt: „Már régen leírták a legmagasabb rangú egészségügyi hatóságok, hogy a gyümölcsből és zöldségből készült étel sokkal egészségesebb és sokkal alkalmasabb az ember szervezete számára, mint a húsból előállított étel”. Emellett úgy vélte, hogy a zsidó „ne ölj” parancsolathoz egyértelműen a vegetáriánus táplálkozás illeszkedik.

Fania Lewando/Wikipédia

A Fania Fiszlewicz néven az 1880-as évek végén született nőről nem sokat tudni. Észak-Lengyelországban született, zsidó családban és Lazar Lewando tojáskereskedőhöz ment feleségül. A férfi a mai Fehéroroszország területéről származott, és együtt Vilniusban telepedtek le. Gyermekük nem született.

Lewando szerepe, újító mivolta, előmenetele szokatlan volt egy nő számára abban a korszakban. Amellett, hogy éttermet vezetett és szakácskönyvet írt, egy Lengyelország és az Egyesült Államok között közlekedő óceánjáró kóser vegetáriánus konyháját felügyelte és táplálkozással kapcsolatos előadásokat tartott zsidó nők számára saját gasztronómiai iskolájában.

A Vilnai vegetáriánus szakácskönyvet Európában és a tengerentúlon egyaránt forgalmazták, ám a legtöbb példány megsemmisült vagy elveszett a történelem viharaiban. Egy ritka példányára 1995-ben bukkant rá egy házaspár egy angol könyvvásáron. Felismerték a háború előtti, jiddis nyelvű, nő által írt vegetáriánus szakácskönyv jelentőségét, megvásárolták és a Yivo zsidó kutatóintézet New York-i képviseletére küldték, ahol az intézmény több millió darabot számláló archívumába került. Itt talált rá később két asszony, akiket megfogott a könyv tartalma és színes illusztrációi. A szöveget a szélesebb közönség számára angolra fordították.

Mi található a kötetben?

Hamisítatlan askenázi szakácsként Lewando sóval fűszerezett, vajjal ízesített és kaporral gazdagított. Receptjei között megtalálhatók a hagyományos zsidó étkek: kuglik, palacsinták, latkesz, borscs és a káposztás fogások végtelen sora. A szinte elfelejtett asszony kínálatában növényi összetevőkből készült, zsemlemorzsával, tojással és vajjal dúsított gefilte fis (töltött hal) és kiske is szerepel. Sóletreceptjei is húsmentesek, és olyan különlegességek szerepelnek közöttük, mint az aszalt szilva, alma, krumpli és vaj felhasználásával készült, akár édességnek is beillő finomság.

Kóser gasztro: palacsinta

Tejjel és tejmentesen is elkészíthető a palacsinta, csak arra kell ügyelni, hogy kóser legyen a tojás.

Meglepheti az olvasót, hogy milyen hosszú volt a harmincas évek Vilniusában az elérhető zöldségek és gyümölcsök listája – azok számára, akik meg tudták fizetni a különlegességeket. A paradicsom, padlizsán, spárga, citrom, áfonya, articsóka, tőzegáfonya mellett az olívaolaj és a kandírozott narancshéj is szerepelt a palettán. Lewando receptjeiben a hagyományos kelet-európai zsidó konyha mellett a francia gasztronómia befolyását érezhetjük. „Nehéz megmondani, mi volt a szakácskönyv célközönsége” – mondta a könyvet angolra fordító, Eve Jochnowitz. Korabeli leírásokból kitűnik, hogy a vilniusi lakosságnak – különösképpen a rendkívül szegény zsidó népességnek – nem állt rendelkezésére ilyen mennyiségben vaj, tejszín vagy tojás, vagyis e receptek egy kivételezett helyzetben levő szakács gondolatvilágát tükrözik. Mindemellett Lewando számára kiemelkedően fontos volt a pazarlás elkerülése: „semmit ne dobjon ki, bármiből lehet étel” – áll a szakácskönyv bevezetőjében. A zöldségek főzővizét használjuk levesek elkészítéséhez és a leves ízesítésére használt, ám fel nem tálalt zöldségeket adjuk más ételekhez. Lewando vitaminokban bővelkedő leveket is ajánl, például cékla- vagy répalét. Figyelembe véve, hogy nem géppel, hanem a lereszelt zöldségből kézzel nyerték ki a levet, ez meglehetősen idő- és energiaigényes vállalkozás volt.

A zsidó szakácskönyveket gyűjtő és a témában alaposan elmélyedő Barbara Kirshenblatt-Gimblett éles eszűnek és szellemesnek nevezi e különleges szakácskönyv nem kevésbé különleges alkotóját.

„Megmutatja, hogy ha elhagyjuk a húst és a halat, még mindig elkészíthető ételek széles tárházából választhatunk” – írta.

Lewando kreatív és innovatív volt egyszerre: újraalkotta a hagyományos recepteket és beolvasztotta konyhaművészetébe az újdonságokat. Ezek időnként meglepőek is lehetnek, ahogy a légiesen könnyű, tejes maceszgombócai, melyekhez felvert tojáshófehérjébe forgatta bele a sárgáját, majd maceszliszttel, olvasztott vajjal és forró vízzel gyúrta formázható masszává. Savanyú káposztájában vargányagomba is helyet kapott, kuglijában karfiolt, almát, szeletelt mandulát és cukrozott narancshéjat is felsorakoztatott.

Mai szemmel nézve persze sok minden hiányzik a szakácskönyvből. Az instrukciók hozzávetőlegesek, a hőmérséklet például a „nem túl meleg sütőtől” a „meleg sütőn” át a „forró sütőig” terjednek. Lewando olyan konyhai ismereteket feltételez azoktól, akik szakácskönyvét forgatják, amilyeneket napjaink receptleírásai nem várnak el az olvasóktól.

A Lewando-házaspár szerepel a vilniusi gettó 1941-es összeírásában, de a következő évben, 1942-ben már nem bukkan fel a nevük. A kutatók úgy vélik, hogy mindketten meghaltak, vagy mindkettejüket meggyilkolták egy szabadulási kísérlet során. „Igazi látnok volt. Szörnyű tragédia, hogy nem érhette meg az általa megjósolt és életre hívott jövőt” – mondta Jochnowitz.