Mázál dágim – halak a kóser konyhában

„Amikor beköszönt ádár hónap, sokasodjanak az örömök.”

Azt mondja a Talmud (Táánit 29.): „Ádár hónap beköszöntével az embernek egyre örömtelibbnek kell lennie”. Ádár hónap csillagjegye – mázálja – a halak csillagkép, a mázál dágim. A hal sokféle szimbolikus jelentést hordoz a zsidó tradíció szerint.

A midrás szerint, amikor a zsidók egyik legfőbb ellensége, a purimi történet gonosz Hámánja sorsot vetett, hogy melyik napot jelölje ki a zsidók elpusztítására, örömmel látta, hogy ádárra esett a választás. Jó kedvének oka az volt, hogy azt látta, a zsidó naptár minden más hónapjának vannak pozitív napjai, melyek a zsidók segítségére lehetnek. Ádár hónapról annyit tudott, hogy akkor halt meg Mózes, de arra nem gondolt, hogy azon a napon is született. Hámán azt gondolta, hogy a halak csillagjegynek megfelelően úgy fogja lenyelni a zsidó népet, ahogyan a hal nyeli le a vizet. Nem vette észre, hogy létezik egy nagyobb hal is, amelyik őt is lenyelheti…

Halak az özönvíztõl az újjászületésig

A vízben élő halak különleges státusza már az özönvíz történetében megfigyelhető:

„És mondta az Örökkévaló: Eltörlöm az embert, akit teremtettem, a föld színéről, embertől baromig, csúszómászóig és az ég madaráig, mert megbántam, hogy alkottam azokat.” (1Mózes 6:7.)

A Tóra szövege nem tesz említést a halakról. Vannak olyan magyarázók, akik azt mondják, hogy a halak nem haltak meg az özönvízben: mivel nem kerültek kapcsolatba az emberrel úgy, mint a szárazföldi állatok, ezért nem kellett elpusztulniuk. A Tóra második hetiszakasza, a Noách szövegében ezt olvassuk:

„Én pedig, íme, hozom az özönvizet a földre, hogy elpusztítsak minden testet, melyben az élet lehelete van, az ég alól; minden,

ami a földön van, vesszen el.” (1Mózes 6:17.)

A halak nem a „földön” laknak, és nincsen „leheletük” sem, így ők nem esnek bele ebbe a kategóriába. Azt is tudjuk, hogy a víz nemcsak eső formájában érkezett fentről, hanem alulról, a földből is. Sok magyarázó szerint forró víz tört elő a föld alól:

„Hatszázadik évében Nóé életének, a második hónapban, a hónap tizenhetedik napján, ezen a napon felfakadtak minden forrásai

a nagy mélységnek és az ég csatornái megnyíltak. És volt az eső

a földön negyven nap és negyven éjjel.” (1Mózes 7:11-12.)

Magyarázók szerint a halak ellenállóak a körülmények változásaival szemben, ezért túlélték a forró víz kitörését is. Van olyan magyarázat is, hogy csak a víz felszíne volt forró, így a halak a mélyben könnyedén túlélték az özönvizet, és van, aki azt mondja, hogy a bárka körül nem forrt a víz, így oda gyűltek a halak.  További kérdés, hogy hogyan élték túl a halak az édes- és a sós víz keveredését. Ezt van, aki egyszerűen csodával magyarázza, mások azt mondják, hogy az özönvíz előtt az óceán még nem volt sós. Emellett vannak, akik arra hivatkoznak, hogy az édesvízi halak egybegyűltek egy bizonyos területen, ahol csak édesvíz volt.

Amikor néhány fejezettel később Jáákov ősapánk azzal áldotta meg Joszef fiait, Efrájimot és Menásét, hogy „és növekedjenek sokasággá a földön” a héber kifejezés – vájidgu – a dág, hal szóból ered. Ahogyan a halak különös termékenységükről ismertek, úgy áldotta meg Jáákov az unokáit azzal, hogy nemzedékek hosszú sora kövesse őket.

A hagyomány azt is mondja, hogy a cádikok (szent emberek) lelke halakban születik újjá. A víz alatt élő hal védve van az ájin hárától, vagyis a szemmel veréstől, ezért is ajánlatos a fogyasztása. A szombati étkezések alkalmával felszolgált hal a szombatra utal, mivel héber nevének (dág – גד) számértéke hét (a héber betűk egyben számok is, a hal szó két betűjének számértéke 4 és 3), ahogyan a szombat a hét hetedik napja. Ezért kerül a szombati asztalra mindig hal is.

Zájin ádári halvacsorák

Ádár hónap hetedik napja zájin ádár nem ünnepnap, a zsidó kalendárium mégis jeles napként tartja számon. Ez a nap jelenti ugyanis a zsidó nép egyik legmeghatározóbb vezetője, Mose rábénu (Mózes mesterünk) halálának és születésének évfordulóját. A napnak nincsenek különleges micvái, vagy imái, egyetlen szokás kötődik hozzá: a zsinagógákban közösségi halvacsorát tartanak, melyen – a hónap csillagjegyének megfelelően – gyakori fogás a halkocsonya, illetve a diós hal.

Halak a Karpfenstein utcában

A hal tehát szombaton, ros hásánákor és zájin ádárkor is fontos eleme a zsidó asztalnak. Spindler Évát arról kérdeztem, hogyan is volt ez annak idején, a háború előtti Pesten:

Péntek reggel Anyuka mindig lement a piacra, a Magda nevű halas nőhöz, akinek egy gyönyörű villája volt, és mégis ott állt a hidegben, becsavarva plédekbe, és árulta a halat: egy kilóig kevesebb volt az ára, mindig, amikor meglátta az anyut akkor mondta, hogy „Tudom, 99 dkg legyen!” – de azért volt, hogy egy kiló fölöttit is vett…

Anyuka hazavitte, besózta, csinált egy hallét: hagymát belekarikázott a vízbe, megszórta pirospaprikával, nyáron beletett egy paprikát, beletette a fejet, a belsőségeket és halat, megfőzte. Én is így főzöm, a mai napig. Amikor már pár perce főtt, kivette előbb a halszeleteket, aztán a fejet, ikrát, és egy szűrőn átpasszírozta a levet. A haldarabokat betette egy tálba, és a hagymás-paprikás levet ráöntötte. Péntek este a húsleves előtt ettünk belőle. Szombaton, amikor a templomból hazajöttek, amikor még nem hozták el a sóletot [a pék kemencéjéből], akkor mindenki kocsonyát evett.

Mi készült még a halból?

Sokszor csinált anyuka kálachlit: a halból levett egy darabot, ahol nem volt olyan csontos, megdarálta zsömlével, hagymával, tojással, kis gombócokat csinált belőle, és egy kis bőrdarabot is rátett, úgy főzte meg. Aztán volt ugyanez a ponty rántva, majonézes-ecetes krumplival. Ezt hétköznap szokta anyu csinálni ebédre. Főzött még ráchalat, hát az már egy nagyon komplikált ügy volt, de nagyon szeretem. A krumplit felkarikázta. Gül baba krumplit vett, úgy hívták, kemény fajtájú krumpli volt. Azt lerakta egy tepsibe, és arra rátette a halat, amit beirdalt, és minden irdalásba tett paprikát, paradicsomot, hagymát, volt, mikor sajtot is. Ráfektette a halat a krumplira, és leöntötte vajas tejföllel, és betette a sütőbe, ott sütötte meg. A másik, ami volt, a töltött csuka. Azt is ritkán csinálta, mert nagyon nagy munka volt. A csuka a fejénél bevagdosta a bőrt, és lehúzta, olyan finoman, mint ahogy egy harisnyát, húz le az ember. Az egy sebészi munka, a fejétől a farkáig lehúzni úgy a bőrt, hogy levehessék a teljes húst, kivegye a gerincet. Aztán megdarálta zsömlével, és egy tölteléket csinált tojással és petrezselyemmel, meg egy kis hagymával, és visszatöltötte a gerincre, és nagyon lassan visszahúzta rá a bőrt. Aztán betette egy tepsibe, ami szintén krumplival volt először kirakva, és leöntötte azt is egy mártással, betette a sütőbe és megsütötte vagy hagymás lében megfőzte és megkocsonyásította. Nagyon finom volt, de azt csak az anyu tudta csinálni, én soha nem mertem hozzákezdeni.

Milyen fajtájú halak voltak még?

Időnként csináltunk balatoni fogast rántva, általában akkor, amikor a Balatonnál nyaraltunk. Vettünk fogast, az nagyon drága dolog volt, és kirántották vagy megsütötték: betették egy tepsibe, ráöntöttek olajat, és nagyon erős lángon megsütötték.

De általában pontyot, csukát vettünk. Volt egy mátyáshal is, azt készen vették, nagy hordóban volt, ecetes hagymában. Aztán volt a kicsi ruszli, az is ecetes hagymában volt, azt vettük üvegben, és az vajas kenyérrel nagyon finom volt. Imádtam a szardíniát vajas kenyérrel, sokszor vittem az iskolába tízóraira. Volt még a füstölt hal, kis faládában volt, egymás mellé rakva az aranyszínű halak. Le kellett szedni a bőrét, és a jó füstölt ízű húsát ettük. Talán pisztráng volt.

A sokféle hal közül, amit a Karpfenstein utcában fogyasztottak, ez a fogás biztosan nem szerepelt: a lazac nem volt közismert ekkoriban még.

Zöldfűszeres lazac

Párve, glutén- és tojásmentes

Hozzávalók:

6 szelet lazac; néhány kanál olívaolaj, só és bors ízlés szerint

A zöldfűszeres keverékhez:

1 nagy csokor petrezselyem; 1 csokor koriander; 6 gerezd fokhagyma; 2 ek. mustár; 2 ek. citromlé; 1 ek. olívaolaj

Egy tűzálló tálat kiolajozunk, belefektetjük a halszeleteket, vékonyan megkenjük őket olajjal, enyhén sózzuk-borsozzuk. A zöldfűszeres keverékhez a kiáztatott és megvizsgált petrezselymet és koriandert felaprítjuk, hozzáadjuk az összetört fokhagymagerezdeket, a mustárt, a citromlét és az olajat. Ízlés szerint sóval-borssal ízesíthetjük, de ne feledjük, hogy a mustár sós. A keveréket a halszeletekre halmozzuk, a tálat letakarjuk alufóliával, és 180 fokon, mintegy fél óra alatt készre sütjük.

A friss petrezselyem és koriander igen hajlamos a bogarasodásra. Felhasználás előtt áztassuk be bő vízbe (arra is szükség lehet, hogy néhányszor cseréljük rajta a vizet), majd alaposan vizsgáljuk meg, nehogy bogár kerüljön az ételbe. A tiszta olívaolajat kósersági igazolás nélkül is felhasználhatjuk, a mustár azonban mindenképpen kósersági pecsétet igényel.

Dénes Anna írása