Kurd zsidó konyha

A kurd zsidók gasztronómiája valójában jellegzetes közel-keleti ételekből áll. Darált hús, töltött tészták, rizs, keleti fűszerek, szezámmag és a belőle készült tahini, méz, mandula, datolya – elegendő csak néhány alapvető összetevőt említenünk, hogy megidézzük e számunkra különleges konyha hangulatát.

Kik a kurd zsidók?

A modern kori Kurdisztán területén a polgári időszámítás kezdete előtti VIII. század óta élnek zsidók. A terület egykor Mezopotámia néven volt ismeretes, ma pedig Irán, Irak, Szíria és Törökország bizonyos részei tartoznak hozzá. Az első zsidók az asszír birodalom hódítása után érkeztek a területre, miután a meghódított Izraelből elhurcolták a zsidókat. Egy ősi kurd hagyomány szerint a kurd zsidók Dán, Náftáli és Binjámin törzsének leszármazottai. A hosszú, több évezreden át tartó együttélés természetesen nyomot hagyott a kurd zsidókon, akár nyelvüket, akár kultúrájukat, akár konyhaművészetüket vizsgáljuk meg.

 

Kurd közösség Izraelben

A kurd zsidók egyébként az 1920-as évektől fogva vándoroltak a Szentföldre kisebb csoportokban. Nagy számban az 1948-as államalapítás után érkeztek. A legtöbben Jeruzsálemben telepedtek le. Manapság már csak elenyésző számban élnek zsidók Kurdisztánban, ám a családok ragaszkodnak őseik hagyományaihoz, többek között a hagyományos és jellegzetes ételeikhez.

 

Kedvencük a bulgur…

A kurd zsidók konyhájában sokkal gyakoribb a bulgur, mint más keleti zsidó közösségeknél, ahol inkább a rizs örvend kiemelkedő népszerűségnek. Sózott-cukrozott paradicsomlében megfőzve, egy kevéske növényi olajjal ízesítve a kurd zsidók mindennapi eledeleként szolgált. Ételeiket gyakran ízesítették édes vagy savanyú gránát­almaszósszal is.

 

Hamuszta és kube

Igen népszerű és nevezetes a hamuszta nevű, savanykás leves. Ezt a zöld színű, spenótból, mángoldból és zellerből, sokszor cukkini hozzáadásával készült levest citrommal teszik savanyúvá. Van, hogy magában fogyasztják, de gyakoribb, hogy kubével tálalják.

És ezzel el is érkeztünk a kurd zsidók legjellegzetesebb fogásához. Nem más ez, mint a kube, melynek különféle változatai az egész Közel-Keleten népszerűek. Ezek az alaposan megfűszerezett, darált hússal megtöltött tésztagombócok különféle alakban és töltelékkel is elkészíthetők, és ennek megfelelően különböző ételek kiegészítőjéül szolgálnak. Alapjuk többnyire bulgur és búzadara, hagyma és darált hús. Peszáchra a bulgurt és a grízt rizzsel helyettesítik (a keleti közösségekben nincs érvényben az askenázi zsidókra vonatkozó, a kitniot, vagyis a hüvelyesek, többek között a rizs peszáchi fogyasztását tiltó rendelkezés).

A lapos, kerek kis kubékat például hamusztában főzik meg, a fent említett sűrű, zöld leveles zöldségekből készült, a citromtól kissé savanykás levesben. A piros kubék paradicsomból és céklából álló, rizzsel felszolgált leveseket tesznek teljessé, az erőteljes fűszerezésű, darált marhahússal töltött, csúcsos kubékat pedig olajban süthetik ropogósra, hogy aztán salátával körítve kerüljenek a tányérra. Fontos azonban megemlíteni, hogy akármelyik fajtáját is választjuk, a kube elkészítése idő- és energiaigényes tevékenység: ha túl vastag a tésztája, kemény lesz, ha pedig túl vékony, akkor szétesik. Aki megfelelően el tudja készíteni, az már egy igazi szakács a kurd zsidók szemében.

A márák kube, vagyis a kube leves valószínűleg az 1950-es években érkezett Izraelbe, amikor nagyszámú zsidó bevándorló érkezett Irakból. Egy másik elképzelés szerint az 1930-es években bevándorló, kisebb kurd zsidó csoport vitte magával az országba. Akárhogy is, a kurd zsidók ragaszkodtak őseik hagyományaihoz, így a legnagyobb nélkülözés közepette is igyekeztek a lehetőségeikhez mérten elkészíteni a kubét.

 

Töltött tésztafélék

Egy másik típusú töltött tészta a kádeh – hússal vagy sajttal töltött, kelesztett tésztaféleség, melyet olajon süt­nek ki. Ez az asztalra kerülhet reggelire vagy ebédre, főételként, leves vagy saláta mellé. A töltelékként hozzáadott hús vagy sajt, illetve túró mellé olajon megpirított gombát vagy napon szárított paradicsomot tehetünk a teltebb ízhatás kedvéért, de akár édesen is elkészíthetjük csokoládékrémmel vagy egyszerűen, mindössze egy kevés vajjal és fahéjas cukorral meghintve.

Ismét egy másik fajta töltött tészta a kurd zsidók egyik legkedvesebb étele, a samburak: fűszeres darált hússal töltött tészta. Az általában félhold alakúra készített samburak kívülről ropogós, belülről fűszeres, és hosszú órákon át lassan főzik, mire eléri a megfelelő állagot. Töltelékként sokszor a szombatról megmaradt húst használják fel hozzá. A legismertebb változat a sziszke, melyhez a marhahúst legalább fél napon át főzik, míg eléri a kívánt omlósságot. De felhasználják a samburakhoz például a marhanyelvet is, ezt órákon át párolják, majd felkockázzák, és olajon átsütött hagymához és fokhagymához adják.

Bár, ahogyan fent említettük, a kube a kurd zsidók legjellegzetesebb fogása, bonyolultsága miatt mégsem ezt mutatjuk be, hanem a szintén említett, és jóval kevesebb konyhai tudást igénylő kádeh receptjét közöljük.

 

Kádeh

 

A tésztához: 1 kg liszt; 1 ek. cukor; 1 csomag élesztő; 2 kk. só; 2 ½ pohár langyos víz; ½ pohár olívaolaj

A töltelékhez: 200 g sós, feta jellegű sajt; 200 g reszelt sajt

 

A lisztet a cukorral összekeverjük, a közepébe mélyedést készítünk, ebbe morzsoljuk bele az élesztőt, majd hozzáadjuk a víz felét.

Kissé megkeverjük a mélyedés tartalmát, és néhány percig állni hagyjuk, amíg a felszíne buborékos nem lesz. Ekkor hozzáadjuk a sót, a maradék vizet és az olívaolajat.

Összegyúrjuk és megdagasztjuk. Lágy, kissé ragadós tésztát kapunk. Letakarva, kissé megolajozva duplájára kelesztjük a tésztát, eközben elkészítjük a tölteléket, vagyis összekeverjük az elmorzsolt lágy sajtot és a reszelt sajtot.

Ha a tészta megkelt, 15-16 egyforma részre vágjuk, és minden darabból gombócot készítünk. Egy sütőlemezt kibélelünk sütőpapírral, megszórjuk liszttel, és erre helyezzük a tésztából készült gombócokat, melyeket további 45 percen át kelesztünk.

Lisztezett gyúródeszkán dolgozva minden egyes tésztagombócot tenyérnyi nagyságú körré nyújtjuk, két evőkanálnyi tölteléket halmozunk a közepükre, és a széle felől a közepe irányába haladva összehúzzuk a tésztakörök tetejét, hogy bezárjuk a zsebeket. Kézzel kissé kilapítjuk őket, és kiolajozott serpenyőben, közepes lángon, néhány perc alatt mindkét oldalát megsütjük. Variációként előmelegített sütőben is megsüthetjük mindkét oldalukat. Melegen, salátával tálaljuk.

 

Dénes Anna írása

 

A cikk az Egység 125. számában jelent meg.

  • Küldés emailben