Egyetlen rece sem tépheti fel az állat nyakát.
– Ez nem gasztrobuli, hanem kapcsolat az Örökkévalóval.
– Két rabbi legalább három véleményen van.
Ízes, szaftos bőrös karaj kontra száraz marhaszegy – számos régi szakács(könyv) állítja szembe a vérbő magyar konyhát a vérszegény kóser étkezéssel. Köves Slomó szerint azonban nincs sok teteje az „ételversenynek”, hiszen a kóserság nem gasztrofogalom, ha az lenne, nem lehetnének egyszerre kóserek kínai, angol vagy épp az izraeli étkek.
Nem véletlen, hogy például az Amerikai Egyesült Államokban a kóser termékeket vásárlók fele nem zsidó. Így nem csoda, hogy számos világmárka – amelyről sokan nem is sejtik – kóser. A rabbinátus „áldásával készülnek” a Coca-Cola termékei, a Rauch gyümölcslevei, a Heinz szószai, a Pringle’s chipsei a Kellogg’s „magvas reggelijei”, vagy éppen – kicsit hazabeszélve – a Vénusz étolajai. Itthon azonban, egyelőre, nem rohamozzák tömegek a Dohány utcai kóserboltot. Országszerte 150-200 háztartás ragaszkodhat a kóser étkezéshez, így saccol Köves Slomó, a családokon kívül pedig mintegy fél tucat iskola, óvoda, kórház és idősek otthona tartja a regulát.
„Az igényt kell először megteremteni, utána tud nőni a kereslet” – magyarázza a rabbi. Őt igazolja, hogy öt éve még kólásüvegekben hozták a kóser tejet, a húst pedig zacskókban, ma viszont már profi üzletág szerveződik Budapesten is a kóserkoszt köré. Olyannyira, hogy az általuk felügyelt magyar vágóhídról, amely hetente egyszer kóser vágást bonyolít, már Bécsbe is szállítanak csirkét. Igaz, a Dohány utcai üzlet polcain többnyire még így is izraeli, osztrák, francia és belga gyártmányú élelmiszerek sorakoznak. Hazai is akad: például a savanyú uborka és a csalamádé, amelyekből kerül például londoni kóser boltokba is.
A kóserság mindenesetre több annál a közismert ténynél, hogy külön kell kezelni, tartani, főzni a tejes és húsos ételeket. De tény: a legfontosabb szabályok a húshoz és a vérhez kapcsolódnak – és sokszor megnehezítik a háziasszony életét. Például egy állatot teljesen ki kell véreztetni, hiszen a vérével együtt tilos megfőzni.
Csakhogy a csirkét forró vízben lehetne kopasztani, ez azonban már főzésnek minősül, így maximum (szobahőmérsékletű) 23 fokos vízben mosható a baromfi – miáltal egy csomó toll és szőr marad benne. Ezeket kézzel kell kicsipkedni. A halak közül azok kóserek, amelyek pikkelyesek és oldalsó uszonnyal rendelkeznek (például lazac, tonhal, ponty, keszeg), a tenger egyéb gyümölcsei nem kóserek.
Ha valaki egyszer csak úgy dönt, hogy kóser háztartást vinne otthon, keressen fel egy rabbit, mert könyvből nem lehet megtanulni. A rabbi az összes konyhai eszközt, a hűtőszekrényt, a spájzt is kóserré teszi, összeírja, milyen élelmiszerek vihetők be a háztartásba – a „betanulás” néhány hetet vesz igénybe.
Persze nemcsak a „kőkemény” ortodox kóser létezik: a modern lét számos újítást hozott. Például a középkorban a kóser tej törvénye szerint a rabbi pecsétje bizonyította, hogy a tej kóser és nem lóból származik, hanem tehénből. „Ma már senkinek nem jutna eszébe, hogy a tejgyártó üzemekbe bevigyenek egy lovat, ezért bármelyik tehéntej kóser” – véli Radnóti Zoltán, a Bét Salom zsinagóga rabbija, aki a neológ kóserség szerint él. Otthoni konyhájukban nincs két hűtő, de nem eszik együtt tejes és húsos ételeket, s kétféle edénykészletet tart. Ám a hús esetében ő sem ismer pardont. A bor régen csak akkor volt kóser, ha zsidó ember készítette, de Radnóti rabbi ma már ezt sem tartja alapvető törvénynek. Kóseráló rabbiként egy borpincészet és egy puffasztott rizst gyártó cégnek is ellenőrzi a termékeit, s ha megfelelnek, megadja a kóser pecsétet. Ehhez a gyártást kell végigkövetnie, ellenőrzi az alapanyagokat, az adalékokat és az eljárás folyamatát. Egyébként minden rabbi jogosult kóserálási pecsétre, de nem mindenki vállalja be a pluszmunkát, időt, s ráadásul nem is mindenkit kérnek fel erre, ugyanis ez nagyfokú bizalom jele.
Van olyan cég, amely havonta fizet a kóser pecsétért, a prémium termékeknél darabár is létezik, mások „piacot” kérnek cserébe, azaz például amerikai megrendelőket.
Olyan is előfordult az egyik rabbival, hogy a magyar pecsétjét nem fogadták el nyugati országokban, s egy londonit kellett kiváltania. A hazai kóser biznisz nagy része az EMIH kezében van, de örülnek, hogy működik egy, az ortodox hitközség által üzemeltetett kóserbolt a Dob utcában, ugyanis „ha nincs verseny, senki nem igyekszik”.
A kóserság komoly árfelhajtó tényező, a húskészítményeknél például duplája az ár – nem véletlen, hogy az EMIH Dohány utcai boltjában vásárlók 10-15 százalék árengedményt kaphatnak. Feltéve, hogy egy olyan „okoskártyával” fizetnek, amelyik automatikusan megjeleníti gazdája Facebook-oldalán, hogy az illető a kóserboltban vásárolt. Az EMIH „kósersétákkal” is igyekszik beavatni a rejtelmekbe az érdeklődőket: legközelebb január 11-én látogatják végig a budapesti kóser vendéglátóhelyeket, a kóstoló sem marad el.
Melyik marha lehet kóser?
Nincs könnyű dolga annak, aki kóser konyhát akar vinni, a rabbik például azon is vitáznak, hogy kóser-e a tömött liba, ezeket ugyanis általában három hónapos korukban vágják, így nem tudni, megélnék-e az ominózus egy évet. Vagy például a Tóra úgy rendeli, hogy Izrael földjén minden hetedik esztendő smítá év legyen, amikor parlagon kell hagyni a földeket. Az idei is ilyen, így a rabbik azon is vitázhatnak, hogy az a marha lehet-e kóser, amelyik 2014-ben termett izraeli takarmányt fogyasztott.
A penge és mestere
Fut a borotvaéles penge a sakter körmén, egyszer sem akad, nem döccen – nincs rajta csorba, rece sem, nem roncsol vágás közben. „Elhúzni a jószág nyaka előtt”, hogy az átvágott torokkal essen össze, ezért kell ennyire élesnek lennie. A „metsző” szakmája mestere – a jó sakter (neve a húzni szóból ered) csak tökéletes pengével dolgozik.
Kétféle fenőkövet használ: az egyikkel élez, a másikkal a „recéket” simítja el. Ha valaki élére teszi le a kést vagy leejti, két óra is rámegy, míg újra „előírásszerű” lesz. Fuchs Jehosua rabbi sakterként dolgozik Budapesten. Floridából érkezett, magyar felesége van. Büszke szakmájára, a kóser vágásokhoz szükséges késeket maga készíti (a pengét rejtő mágneses bőrtokokat is). Az ökölszabály az, hogy a kés éle mintegy kétszer olyan hosszú, mint az állat nyaka.
A lehető legkevesebb fájdalommal kell az állatnak halnia, mondja a törvény. Egyetlen mozdulattal metszik el az állat nyelő- és légcsövét, így bizton átvágják az ütőeret is.
Az állatvédők szerint emberségesebb lenne, ha előbb áramütéssel elkábítanák az állatokat, ám egy gyors és pontos metszés kevésbé fájdalmas. A kóser vágást ráadásul a muszlim halal miatt akarják betiltani, pedig tévedés azt hinni, hogy a kettő ugyanaz. Tény, a halal során is átvágják az állat torkát, és kivéreztetik. Csakhogy míg a sakter megbecsült, gyakran rabbiként szolgáló tagja a zsidó közösségnek, addig az arab halalt „mezei” hentesek végzik. Nem véletlen, hogy míg az iszlám követői megeszik a kóser vágással leölt állatot, a zsidók nem kérnek a halallal halt jószágból.
A kóser vágást a rabbin kívül 4-5 felügyelő vizsgálja, hogy nem beteg-e a levágandó állat. Megnézik a tüdejét, a belét, az inakat, figyelik, törött-e a csontja/szárnya. (A kóser ellentéte, a tréfli ugyanis szétmarcangoltat jelent, azaz sebesült állatot akkor sem lehet enni, ha kóser módon vágták.) Az minősül egészséges állatnak, amelyik minimum egy évig még életben maradna. Vágás után sózzák, kivéreztetik a jószágot.
JERUZSÁLEMI TÚRÓTORTA
Hozzávalók a „tésztához”:
– 1 bögre kuszkusz
– 2 tojás
– 5 dkg vaj
– 1 ek. méz
– 1 csipet só
– 2 bögre forró víz
A kuszkuszt leöntjük a forró vízzel, sózzuk, hozzákeverjük a mézet és a vajat, majd 20 percig lefedve pihentetjük. Mikor megpuhult, hozzákeverjük a tojásokat. A krémet összekeverjük, majd egy tortaforma aljára sütőpapírt fektetünk. Erre simítjuk a kuszkusz felét, majd a túrókrémet. A tetejére a maradék kuszkuszt tesszük. 200 fokra előmelegített sütőben 40 perc alatt sütjük meg. Mikor kihűlt, a tetejét megszórjuk dióval és a narancs levéből, illetve mézből kevert szirupot öntünk a felszeletelt tortára. Maga a torta egyáltalán nem édes, mindenképpen kell hozzá a szirup, de így az édességét már mindenki maga szabályozhatja.
Hozzávalók a túrókrémhez:
– 50 dkg tehéntúró áttörve
– 1 doboz tejföl (2 dl)
– 2 tojás
– 1 nagy narancs héja
– 3 ek. méz
Hozzávalók a sziruphoz:
– 1 narancs leve 2 dl méz
– 2 marék dió
Forrás: