Ezeket a recepteket az arab országokból elüldözött zsidók hozták magukkal.
72 évvel ezelőtt, 1947. november 29-én fogadta el az ENSZ azt a felosztási tervet, melynek értelmében a brit mandátum lejártával a Palesztinai Brit Mandátum területét zsidó és arab részre osztják. A tervezett arab területen fekvő Jeruzsálem nemzetközi fennhatóság alá került volna. A zsidók elfogadták a tervet, az arabok viszont elutasították, és azonnal teljes körű háborút indítottak az éppen csak születőben levő zsidó állam ellen. A hatalmas kiterjedésű arab világban ugyanis elképzelhetetlen mértékű tiltakozást váltott ki egy apró zsidó állam létrehozásának terve, és az egyébként is zsidóellenes légkörben erőszakos támadások sorozata robbant ki. A következő időszakban számos közel-keleti arab városban érték heves támadások a zsidó közösségeket, és a zsidóknak, mindenüket – ingatlanjaikat, egyéb tulajdonukat és vagyonukat – hátrahagyva, halaszthatatlanul menekülniük kellett.
Ennek emlékére nyilvánította az izraeli parlament, a Kneszet november 30-át az arab országokból és Iránból elűzött zsidók emléknapjává. A felosztási terv elfogadását közvetlenül követő években összesen mintegy 850 ezer zsidónak kellett otthagynia minden vagyonát és korábbi otthonát. Ezekre az emberekre emlékezünk néhány recepttel.
Mádzsádrá
A hagyományos mádzsádrát rizsből és barna, vagy zöld lencséből készítik, mivel azok, vörös rokonukkal ellentétben, megőrzik alakjukat a főzés során. A libanoni mádzsádrá durvára tört bulgurból és lencséből készül, és gyakran kevernek bele külön edényben pirított hagymát is.
Párve, tojás- és gluténmentes
4 nagy hagyma vékony szeletekre vágva
másfél pohár száraz lencse (zöld, vagy barna)
másfél pohár hosszú szemű rizs
só és bors, ízlés szerint
néhány kanál olívaolaj a hagyma megpárolásához
A hagymát az olajon aranybarnára pirítjuk. Az átválogatott lencsét alaposan megmossuk: tálba tesszük, hideg vizet eresztünk rá, majd kézzel néhányszor megkeverjük, végül hagyjuk leülepedni. Ezt a folyamatot néhányszor megismételjük, hogy biztosak legyünk abban, hogy nem maradt bogár a lencsénkben. Ezután a lencsét egy nagy lábosban, háromszoros vízben feltesszük főni. Negyedórányi főzés után hozzáadjuk a hagyma felét, valamint a szintén megmosott, átválogatott rizst, és további 15-20 percen át főzzük, míg a keverék az összes folyadékot magába nem szívta. A maradék hagymát tovább piríthatjuk az olajon, amíg sötétbarna színűre karamellizálódik. Tegyük a sült hagymát a mádzsádrá tetejére, és melegen tálaljuk.
Falafel
Az ízletes kis gombócokat szerte a Közel-Keleten ismerik, ám van, ahol nem csicseriborsóból, hanem fava babból (lóbab) készül. Az újonnan megalakult államban jemeni zsidók kezdték árusítani. A frissen kisütött falafelgolyókat félbevágott pitába teszik, salátát, tchinát és csípős jemeni paprikakrémet, szchugot is adnak hozzá.
Párve, tojásmentes
2 pohár száraz csicseriborsó (ebben a receptben nem helyettesíthető konzervvel)
2 fej hagyma
Néhány evőkanálnyi felaprított petrezselyem
6 gerezd fokhagyma
2 ek. liszt (gluténmentes változathoz csicseriborsó liszt)
2 kk. őrölt római kömény
Só, bors, őrölt koriander, ízlés szerint
Olaj a sütéshez
A csicseriborsót átöblítjük, majd 12 órára vízbe áztatjuk (az áztatóvizet később levesek készítéséhez használhatjuk fel). Egy fél nap elteltével leszűrjük, a szemeket alaposan átnézzük, nehogy bogaras legyen. A csicseriborsót aprítógépbe, vagy konyhai robotgépbe tesszük (ha nem elég nagy a gépünk, több adagban is felapríthatjuk). Sűrű paszta jellegű péppé dolgozzuk, majd tálba tesszük. A hagymát apróra vágjuk, a fokhagymát megtörjük (ezeket a csicseriborsóhoz is adhatjuk, és felapríthatjuk egyszerre). Ha az aprítógépben nem lett elég pépszerű a csicseriborsó, botmixerrel krémesíthetjük egy kissé a tálban. A lisztet, a sót és a fűszereket a tál tartalmához adjuk, összekeverjük, és nedves kézzel diónyinál kicsit nagyobb gombócokat formázunk. Ha véletlenül nem állnak össze a golyók, adhatunk a masszához még egy-két kanál lisztet, vagy akár egy tojást is, de erre általában nincsen szükség. Egy széles serpenyőben felhevítünk kétujjnyi olajat, majd a forró olajban néhány perc alatt a golyók mindkét oldalát barnára sütjük. Papírtörlőn leitatjuk a felesleges olajat, pitában, izraeli salátával, humusszal, tchinával kínáljuk.
Marokkói szfindzs
A marokkói és jemeni közösségek fánkja az édesítetlen tésztából készített szfindzs. Az elkészült tészta kissé ragacsos, bőségesen kell időt hagynunk arra, hogy megkeljen. Melegen fogyasztják magában vagy porcukorral megszórva, reggelire vagy uzsonnára.
2 ek. porélesztő
1¼ pohár langyos víz
3 pohár liszt
1 kk só
olaj a sütéshez
porcukor a szóráshoz (elhagyható)
Az élesztőt feloldjuk a vízben. A lisztet és a kiskanál sót simára keverjük az élesztős vízzel. A tészta ragacsos, nem formázható lesz. 3-4 órán át letakarva kelesztjük, amíg legalább a duplájára nő. Széles edényben 2-3 ujjnyi olajat hevítünk, a tésztából vizes kézzel leszakítunk egy szilva méretű darabot, gyűrű alakúra formázzuk, majd óvatosan a forró olajba helyezzük. A szfindzseket néhány perc alatt mindkét oldalukon aranybarnára sütjük (sütés közben egyszer-kétszer meg kell őket forgatni). Papírtörlőn lecsöpögtetjük, és forrón tálaljuk. Porcukorral is megszórhatjuk fogyasztás előtt.
zsido.com