A Kazinczy utcát tekinthetjük a belső-erzsébetvárosi „zsidónegyed” főutcájának. Itt sorakoznak a kóser éttermek is. Nemrégiben a patinás Carmel étterem megújult: új étlappal és megújult enteriőrrel várja nem csak a zsidó vendégeket, de mindenkit, aki belekóstolni a kóser konyha remekeibe. Klopfer Dáviddal és Preiszler Dániellel, a Carmel és a Tel Aviv Café új üzemeltetőivel beszélgettünk.
– Ez nem egy klasszikus étterem – kezdi Klopfer Dávid (KD). Budapesten összesen két húsos és egy tejes étterem van, ebből kettőt mi vezetünk. Ez nagy felelősség, amit komolyan is veszünk. Nem történhet olyan, hogy valaki nem kap ételt vagy nem készül el a rendelése; fontos számunkra, hogy folyamatosan minőséget szolgáltassunk. Az egységek tulajdonosa sem fektetett le követelményeket, egyedül annyit, hogy minden zsidónak igyekezzünk finom ételt biztosítani.
– Sok más dologban is eltérünk a többi étteremtől – folytatja Preiszler Dániel (PD). Egész évben rengeteg csoport érkezik hozzánk, és még több ételt készítünk elvitelre. Utazási irodákkal dolgozunk, komplett csomagokat kínálunk. Ha egy kóserül étkező csoport Magyarországon és környékén kirándul, akkor a tagjai a Tel Aviv Caféban reggeliznek, onnan viszik az elviteles szendvicseket, salátákat vagy pizzákat, este meg a Carmelben vacsoráznak. A csoportok szervezéséért, foglalások kezeléséért, az ügyfélszolgálati munkákért Friedman Ariela felel. Ő egyébként komoly részt vállal az ételek tervezésében is, együtt dolgozik a szakácsokkal. Gyakorlott háziasszony, és az izraeli ízek ismerője. Mondanám, hogy jobban főz, mint mi Dáviddal együtt, de ez önmagában még nem lenne nagy dicséret.
– Miben más még a Carmel?
KD: Általában, ha egy étteremben telt ház van, a vendégek átmennek egy másikba, nálunk viszont ilyenkor kezd tumultus kialakulni. A legtöbben türelmesek, de akadnak olyanok is – főleg az izraeli vendégek a habitusukból kifolyólag –, akik ezt nehezen viselik.
PD: Az alapanyag-beszerzés is külön tudomány. Magyarországon szerencsére kóserben egyre több minden elérhető, amire szükségünk van. Pékáru, tej, humusz, baromfi – amit mi vágunk és forgalmazunk. Azonban akadnak nehézségek: a tejes étteremben néha a sajttal vagy tonhallal, a húsos étteremben pedig minden olyan hússal ami nem szárnyas. Kínálunk marhát, „entrecôte” steaket (rostélyos), bárányt és borjút. Ezeket elérhetőség és ár alapján Európa különböző országaiból szerezzük be. Ha valamiért ez mégsem jön össze, autóba ülünk, és mi vesszük meg Ausztriában.
– Valóban összetetten hangzik, ehhez nem árt a szakmai rutin…
KD: Dani már 7 éve a kóser élelmiszeripar különböző szegmenseiben dolgozik, én is több éve és előtte is a zsidó közösségben tevékenykedtem. Kis túlzással minden beszállítót ismerünk Európa-szerte, és Magyarországon is jóban vagyunk mindenkivel, mindig tudunk kihez fordulni.
– Miért döntöttetek a közös munka mellett?
PD: Számomra egyértelmű volt, hogy a kóser élelmiszeriparon belül találom meg a helyem: itt támaszkodhatok a meglévő kapcsolatrendszeremre és tapasztalatomra. Minthogy könnyen befolyásolható és elbizonytalanítható ember vagyok, tudtam, hogy semmiképpen sem szeretnék egyedül vállalkozni, nem beszélve a felmerülő anyagi terhekről, amit szintén jobb közösen viselni. Nem vagyok egy könnyű természet, így a társam is csak olyan lehetett, aki tudja ezt kezelni. Így vetettem fel Dávidnak a közös munka lehetőségét.
Dávid precízebb és türelmesebb, én hangosabb és szervezkedőbb vagyok. Ő viszi a céges ügyeket, műszaki feladatok megoldását, eszközbeszerzést, adminisztrációt, én meg a vevő-, és partnerkapcsolat-tartást vagy éppen az árulogisztikát, értékesítést, egyéb szervezést, humánerőforrást.
– Mi változott a Carmelben, a vezetéseteknek köszönhetően?
PD: Azt mondják, hogy egy étterem akkor megy igazán jól, ha helyben van a tulajdonos. A napi irodai munka mellett próbálunk minél több időt tölteni az étteremben – segíteni a konyha és felszolgálók munkáját. Kiváló szakemberekkel dolgozunk, akik velünk együtt nagyon motiváltak, és próbálják a legtöbbet kihozni a lehetőségekből. Több mint harmincan dolgozunk a cégben; folyamatosan fejlesztjük az étlapot, haladva a divattal, megtartva a hagyományokat.
KD: Az átvétellel egyidejűleg elindult az étterem felújítása is. Kicseréltük a székeket, asztalokat és kifestettünk, továbbá az előtér is teljes átalakuláson esett át. Aki járt már a Carmelben, látni fogja a változást, aki majd most jön először, valami széppel találkozhat.
– Szó volt róla, hogy baromfivágással is foglalkoztok…
PD: Ezt még az éttermek üzemeltetése előtt kezdtük el egy Szombathely közelében lévő vágóhídon. Úgy láttuk, hogy felmerült egy piaci rés, egyrészről a Chábád-közösségek hazai termékekből történő ellátása, másrészt az export lehetősége terén. Több hitközség is vágott csirkét, pulykát, kacsát, Magyarországon és a környező országokban, de mindenki csak saját felhasználásra – exportra, nagykereskedőknek vagy kisebb hitközségeknek egyáltalán nem. Ebben láttunk lehetőséget; utólag úgy néz ki, helyesen. Ezzel egyidejűleg megoldottuk a budapesti közösségek hazai termékkel való ellátását is, amire nagyon büszkék vagyunk. A kóserségi felügyeletet az étteremre és a baromfira egyaránt Oberlander Báruch rabbi úr biztosítja, aki az elejétől támogat minket a projektjeinkben. Nagyon szigorúan betartat minden szabályt, magas szintű kóserséget biztosítva. Ezt pozitívan igazolják vissza mind az étteremben, ahová a legvallásosabb hászidok is bejönnek enni, mind pedig a külföldi baromfiimportőrök. A kóser vágás speciális ismereteket igényel. A rabbi úron kívül egy vágás alkalmával 6-8 kóserségi felügyelővel dolgozunk együtt. A sakter legtöbbször Izraelből érkezik, az állat épségét ellenőrző többiek pedig elfoglalt, a budapesti vagy épp miskolci közösséget építő rabbi urak. Szóval, minden vágás 2-3 hetente komoly szervezést igényel.
– Mik a tervek a jövőre nézve?
KD: Szeretnénk, ha a Carmel igazi gasztronómiai élmény lenne a hazai vendégek és a turisták számára is. A felhozatalt próbáljuk a tradicionális zsidó ételek és izraeli különlegességek mentén folyamatosan fejleszteni, így került étlapra kacsa, sólet, bárány, marokkói lazac, steak és csirke is.
– Van az éttermekhez fűződő emlékezetes történetetek?
KD: Napi szinten mosolygunk azon, hogy valaki gond nélkül boltból hozza a kólát, tíz forint jattot ad, vagy éppen próbál egy ötszázast átcsúsztatni, hogy a legjobb asztalt kapja. Sokszor előfordul, hogy a konyha már bezárt, de salátát vagy humuszt még fel tudunk szolgálni, mire még rendelnek két steaket is. Volt olyan, hogy táncra perdültek az asztalokon, vagy elfelejtettek fizetni.
– Kik vagytok a civil életben és mit ad nektek a zsidó közösség?
PD: Bármennyire is próbáltunk küzdeni életünk bizonyos szakaszaiban ellene, végül mégis a zsidó közösségben találtuk meg a munkánkat is. Szerencsére nagy előnnyel indultunk – bár a főiskolát nem vettük túl komolyan –, minden, amit tudunk és amiben jók vagyunk, azt a zsidó ifjúsági szervezetekben és a szarvasi táborban eltöltött éveknek köszönhetjük.
Barátaink is leginkább közösségiek: együtt járunk külföldre, néha üzleti, néha privát útra. Sokszor az ünnepeket is együtt tartjuk, de a péntek esték a családomé, számomra ez nagyon fontos.
KD: Daninak is kiemelt helyen van a zsidóság az életében, nekem pedig a mindennapjaim része a közösségi élet. Mindkettőnknek nagy gondot okozna, hogy részt vegyünk az ünnepeken, ha világi munkahelyen dolgoznánk. Ez nagyon fontos szempont, így egyikünknek sem kell semmilyen kompromisszumot kötnie.
Ráadásul nekem ez még jobban összekapcsolódik a zsinagógai élet-
tel, sőt van, hogy együtt járok valakivel motorozni, vagy éppen squashozni a közösségből. Így azért elmondható, hogy a vallás – sőt, még inkább a közösségi élet – teljesen áthatja az életemet.
PD: Mindkettőnknek mást ad a vallás, illetve a közösség. Dávidnak, azt hiszem, inkább rendszert jelent az életében, a napi rutint és a kereteket. Talán ezért is tud reggel 7 órától este 11 óráig gond nélkül, precízen és megbízhatóan dolgozni. Nekem sokkal inkább spirituális feltöltődést és kikapcsolódást nyújt – ha lehet ilyet mondani. Mindig is nagyon szerettem a közösségi programokat, énekléseket, akár a szarvasi ebédlőben, akár a zsinagógában. Így teljes az életünk – zsidó közösségben élve, és szerencsésnek gondolom magunkat, hogy itt tudunk szakmailag is kiteljesedni.
T. J. írása
| A cikk az Egység magazin 109. számában jelent meg. Az Egység magazin legújabb számát keresse a Keren Or Központban (1052 Károly krt. 20) vagy a Kóser Piacon (1074. Dohány utca 36.). Ha érdekesnek találta írásunkat, és szeretne még több zsidó témáról olvasni, csatlakozzon előfizetőink táborához! Előfizetésért kattintsonhttp://fizetes.zsido.com/ujsag.php oldalra. |
Megjelent: Egység Magazin 28. évfolyam 109. szám – 2018. augusztus 15.