A kóser étkezés történetét elemzi legújabb számában egy történelmi témájú magazin, amely a zsidók étkezési szokásait Izrael földjéről eredezteti. Úgy vélik, az ún. termékeny félhold, azaz a Közel-Kelet tekinthető az eurázsiai civilizáció bölcsőjének, ahol népek sokasága váltotta egymást, a sumerektől kezdve a zsidókig és arabokig.
Gyakran merítettek az egymás műveltségéből, átvették egymás írását, kultúráját, és persze megfőzték az ételeiket.
A kiváló föld és a gazdag történelmi hagyaték biztos alap volt, amelyre a Kánaánba érkező zsidók konyhája felépülhetett. Ez aztán a világra nyitott, befogadó jellegét megtartva a diaszpórában is könnyedén fogadta magába a helyi gasztronómiai elemeket.
A mai izraeli konyhát például meghatározza a bőséges mediterrán alapanyag-választék: paradicsom, padlizsán, csicseriborsó, datolya, füge, avokádó, szőlő, gránátalma, narancs, olívaolaj, bárány, hal és persze fűszerek végeláthatatlan sora (például görögszéna, záátár, baharat keverék és szumák). Az ezekből készített ételek karakterét pedig az arab, az ázsiai és az európai hagyomány is alakította.
Így lehetséges az, hogy egy mai zsidó asztalon ugyanúgy megtalálható a falafel, a humusz, a börek, a baklava, a füstölt hal, a borscs és a gulyás is. Ez a konyha egyfajta olvasztótégelyként működik tehát, ami pont úgy igaz volt az ókori közel-keleti, mint később a nyugat-európai, amerikai vagy éppen a magyarországi zsidók gasztronómiájára is. Ez utóbbiak emblematikus fogásait keresve elsőként a libaételek jöhetnek szóba. Ez a baromfi egészen a 19-20. századi folyószabályozásokig fontos eledele volt a vizek mellett lakóknak, így az etelközi és a már kárpát-medencei pusztai népeknek. Mivel a feudalizmus századaiban a zsidók számára tilos volt termőföldet birtokolni, ezért a szegényebbek számára a megélhetést a kis helyigényű baromfitartás biztosította, egyre többen bukkantak hát fel a hagyományos paraszti lúdtartók mellett.
A hagyományos lúdtartás megszűntével aztán olyannyira visszaszorult ez a húsfajta, hogy mára már különlegességnek számít. A liba elkészítésének receptjeit első ránézésre talán inkább gondolnánk közel-keleti ételeknek. A nyárson sült hús mellé a mártást mazsolából, méhsörből, cipóból, ecetből, almából, mandulából, mazsolából, fügéből ajánlották elkészíteni, fűszerezéséhez pedig borsot, sáfrányt, gyömbért és fahéjat használtak.
forrás: múlt-kor