Mit eszünk, amikor nem eszünk? – a zsidó böjtök gasztronómiája

A zsidó hagyomány előír bizonyos böjtnapokat: két teljes, 25 órás evés- és ivástilalmat, jom kipurt és tisá beávot, valamint négy kisebb böjtnapot, melyeken az esthajnalcsillag felkeltétől az est beálltáig tart az evés- és ivástilalom. Ezek közül kettő esik a nyári időszakra: támuz 17. és áv 9. Ezen felül ismertek egyéb, aktuális helyzethez köthető, személyes böjtök, például rossz álom esetére, vagy akkor, ha leejtenek egy tóratekercset. Mindezen böjtnapokhoz azonban étkezési szabályok is kapcsolódnak. Abszurdnak hangzik? Bölcseink életünk minden apró részletét meghatározták, így nemcsak a böjtöket írták elő, hanem azt is, mit és hogyan együnk böjt előtt, vagy éppen a böjtnap során, ha valaki valami miatt nem böjtölhet. A zsidó folklór is segítségünkre van kutatásunkban, ahogyan útmutatást kapunk arra nézve is, hogy hogyan és mivel érdemes megtörnünk a böjtöt.

Mit mond a hagyomány?

A kisebb böjtökkel – com Gedáljá, ászárá betévét, táánit Eszter és siváászár betámuz – csupán röviden foglalkozunk itt. Ezek csak az esthajnalcsillag feljövetelétől napnyugtáig tartanak, és nem tartozik hozzájuk különleges étkezési hagyomány. A böjtöt megelőző napon nincsen különleges étkezés, és a böjt kimenetelét is különösebb ceremóniák nélkül, egy hétköznapi vacsorával jelzik. Mivel ezek nem tórai, hanem rabbinikus eredetű böjtök, ezért nem vonatkoznak rájuk azok az étkezési szabályok sem, amiket a jom kipurkor szükségből mégis ételt, vagy italt fogyasztóknak szem előtt kell tartaniuk. Szokás, hogy azok, akik fel vannak mentve e kisebb böjtök alól, nem rendeznek nagy lakomákat ezen a napon, hanem csak annyit fogyasztanak, amennyire szükségük van, illetve nem esznek édességeket. Megengedett a böjt bejövetele előtt felkelni, hogy az ember még egyen-igyon valamit.

A két teljes böjtöt megelőző nappal kapcsolatban a hagyomány két különböző útmutatást ad, melyek megfelelnek a napok természetének. Jom kipurral kapcsolatban azt mondják Bölcseink, hogy aki bőségesen eszik a jom kipurt megelőző napon, az engesztelőnapot pedig szigorú böjtöléssel tölti, az olyan, mintha két teljes napig böjtölt volna.

 „Szombatok szombatja az nektek, sanyargassátok magatokat; a hónap kilencedikén este, estétől estig üljétek meg ünnepeteket.” (M.III. 23:32) Jom kipur előtt ünnepi asztalt terítünk, az asztalra kalács kerül, és sokféle fogást kínálunk. A hónap kilencedik napján még nem böjtölünk (annak a napnak az estéjén kezdődik jom kipur), és az ünnepi étkezéssel mutatjuk ki az engesztelőnap elérkezése felett érzett örömünket. Mások szerint a bőséges estebéd és másnap az étel és ital utáni vágyódás kontrasztja emeli ki az engesztelőnapi böjtölés jelentőségét. Vannak, akik több lakomát esznek a nap során (odafigyelve, hogy azok megfelelően könnyű étkekből álljanak); azok a szentéletű emberek pedig, akik általában kevés táplálékot vesznek magukhoz, a sokszor keveset elvét alkalmazva teljesítik ezt a micvát.

Érdekes módon Bölcseink azt is hozzáteszik a jom kipur előtti étkezéshez, hogy a délutáni (minchá) imát még az étkezés előtt kell elmondani. Ennek egyik oka, hogy az ember esetleg tele hassal nem lenne képes elmondani a viduj – bűnbánó imát, a másik pedig az, hogy ha valaki meghal az étkezés alatt, akkor nehogy bűnbánat nélkül távozzon ebből a világból.

Tisá beávot, a másik 25 órás böjtnapot megelőzően azonban – a nap jellegének megfelelően -, egészen mások a szokások. Míg jom kipurra a komolyság és az önvizsgálat jellemző, de mellette a bűnök megbocsátása feletti öröm is szerepet kap, addig áv hó kilencedike kizárólag a szomorúságról, a hatalmas, egész népet érintő tragédiáról: a Szentély pusztulásáról szól. A zsidó év legszomorúbb napjára való felkészülés is a gyász jegyében telik: három héten át nem tartanak esküvőket és vidám összejöveteleket, nem hallgatnak zenét, a férfiak pedig nem borotválkoznak. Az időszak utolsó kilenc napján elmélyül a gyász, és ez a gasztronómiában is tetten érhető, hiszen ilyenkor jön el az ideje a húsmentes, párve, vagy tejes ételeknek. Ahogy szombaton a gyász előírásai sem érvényesek, úgy ezen a napon húst és bort is szabad fogyasztani. A böjtöt megelőző étkezés egyszerű, gyors és mindössze egy fogásból áll. Az étkezés végén, a gyász jelképeként hamuba mártott főtt tojást esznek.

Mit érdemes enni böjt előtt?

A fentieken túl a tapasztalat is segítségünkre van abban, hogy milyen ételeket válasszunk a két leghosszabb böjtöt megelőző étkezésen, melynek külön neve is van: szeudá máfszeket – elválasztó lakoma. Érdemes a böjtöt megelőző napokban fokozottan odafigyelni a vízivásra, és csökkenteni a szervezettől folyadékot elvonó koffein és alkohol bevitelét. Érdemes könnyű, nem túl zsíros ételeket felszolgálni, és tartózkodni a túlzottan sós ennivalók fogyasztásától.

Jom kipur előtt és után

Az askenáz zsidóság egyik jellegzetes étele az egyes ünnepi étkezések (ros hásánákor, jom kipur előtt és szukot végén) alkalmával készített kreplách: darált hússal töltött tésztaháromszögek, amiket levesben főznek ki, vagy olajban sütnek meg. Egyes helyeken a bárcheszt létra alakúra készítik, kifejezve azt a vágyat, hogy nagy magasságokba emelkedhessünk, vagy kéz alakúra, hogy jó évre legyünk beírva.

Szalonikiben a böjt előtt, Egyiptomban a böjt végeztével szolgálták fel gyakran a tojás-és citromlevest, egy különlegesen ízesítet és laktató csirkelevest. Egy másik, Algériában, Marokkóban és más keleti közösségben jom kipur előestéjén fogyasztott étel a birsalmás csirke, melyet különleges aromája tesz közkedvelt ünnepi étellé. A kuszkusszal felszolgált csirke szintén sok észak-afrikai közösségben jelentette a jom kipurt megelőző étkezés fő fogását. Vannak, akik erev jom kipur reggelén halat fogyasztanak, mások a böjt kimenetelekor főtt tojást, egyes olasz közösségekben sütőtökpürét esznek. Indiában durvára darált rizsből, kókusztejből és cukorból készített, szándán nevű kenyérfélét ettek a Bnéj Jiszráel csoport tagjai a böjt előtt, az ánizsos kenyér pedig az algériai zsidók böjt utáni jellegzetes étele. Egyes helyeken briós-szerű, cukrozott kenyérszeletekkel törik meg a böjtöt. Számos észak-afrikai zsidó közösségben ismert egy édes, dióval és mazsolával gazdagított, ünnepi kenyérféleség, melyet sáfránnyal színezve fogyasztottak jom kipur előtt.

A régi Pesten is megvoltak jom kipur – pestiesen jankiper – szokásai:

„Jankiperkor nagyon korán ettünk… Anyuka, meg apuka készültek a vacsorával, ami mindig leves és becsinált csirke volt, mert azt mondták, hogy arra nem kell sokat inni. Minden évben becsinált csirke volt kol nidré estéjén a vacsora, évtizedeken keresztül, én is mindig azt csináltam. És persze akkor is volt sárgarépa, meg szilvakompót, meg mindenféle sütemények és torta… Este [a böjt kimenetele után] mindenki rohant haza enni. Volt a csurgós kalács, likőr, pálinka, ez volt minden jankiper utáni este. Utána volt rendesen leves és hús, volt hal is, kocsonya. Nem mindenki evett ugyanazt, volt, aki például nem evett semmi, csak egy szelet kalácsot.”- meséli nagymamám, Spindler Éva.

Tisá beáv előtt és után

Ahogyan fent említettük, a tisá beávhoz vezető időszakban a gyász szabályai érvényesek. Ennek megfelelően a tisá beávot megelőző elválasztó étkezés könnyű, egyszerű, mindössze egyetlen, tejes vagy párve fogásból áll (hiszen húst nem szabad fogyasztani ezekben a napokban), melyhez sok helyütt kenyeret fogyasztanak. A zsidó gyász hagyományai között szerepel a lencse és a tojás fogyasztása, mivel kerekségük az élet körforgására emlékeztet. Míg a tojás maga az élet kezdete és vége, addig a lencse az egyetlen olyan hüvelyes termény, melynek nincsen semmiféle nyílása, vagyis szája, és ebben hasonlít egy gyászolóhoz.

A keleti zsidók konyhájában a tisá beávot megelőző étkezésre többnyire rizsből és lencséből álló mádzsádrá készül. Ennek iraki változata a kicsri, melyben a rizsből és vörös lencséből készült egytálétel tetejére olajon pirított hagymát szórtak. A hagyományos mádzsádrát rizsből és barna, vagy zöld lencséből készítik, mivel azok, vörös rokonukkal ellentétben, megőrzik alakjukat a főzés során. A libanoni mádzsádrá durvára tört bulgurból és lencséből készül, és gyakran kevernek bele külön edényben pirított hagymát is. Askenázi közösségekben szokás hamuba mártott kemény tojást fogyasztani ezen a délutánon.

A böjt után, kézmosást követően, megengedetté válik az evés. Mivel azonban a Szentély még áv hónap tizedikén is lángokban állt, szokás e nap deléig tartózkodni a húsevéstől, a borivástól és egyéb, a gyászidőszakban nem megengedett tevékenységektől. A böjtöt követő étkezésen sokszor a szeudá máfszeketen felszolgált ételeket fogyasztják, de az is lehet, hogy speciális, laktató zöldségételeket főznek ez alkalomra.

A régi Pesten természetesen voltak tisá beávhoz kapcsolódó étkezési szokások. A böjtöt megelőző kilenc napban sokféle húsmentes ételt, töltött tojást, rakott krumplit, rizzsel töltött zöldségeket, túrófánkot, pongyolában (tojásos panírban) sült almát fogyasztottak. „Nagyon hosszú volt a nap, vártuk a végét. Este vacsorára, amikor hazajöttek a templomból, tejeskávét ittak, és valamilyen süteményt ettek, általában kakaós-csokoládés csurgós kalácsot. Pálinkát, vagy likőrt is ittak, utána pedig volt valami vacsora.”- mondta a nagymamám.

És ha mégis enni kell?

Mivel jom kipuron kívül az összes böjt rabbinikus eredetű, ha úgy adódik, hogy valakinek egészségügyi okokból ennie, vagy innia kell, azt ezeken a napokon azonnal megteheti. Az engesztelőnapon a kérdés jóval összetettebb, mivel az önsanyargatás parancsa tórai eredetű ezen a napon, ráadásul – mivel a többi böjttől eltérően munkatilalom is érvényben van -, még egyéb korlátozásokat is figyelembe kell venni. Akinek egészségügyi problémái vannak, mindenképpen kérje ki hozzáértő rabbi tanácsát, lehetőleg még az ünnep beállta előtt. Általános szabályként elmondható, hogy szükség esetén előre meghatározott adagokban és időközönként szabad folyadékot, vagy ételt fogyasztani. Bölcseink, ahogy fent említettük, mindenre gondoltak, amikor a törvényeket írásba foglalták. Így azt is meghatározták, milyen étkezési utáni áldást kell mondania annak, aki jom kipur napján kenyeret fogyaszt.

Mádzsádrá

Párve, tojás- és gluténmentes

4 nagy hagyma vékony szeletekre vágva

másfél pohár száraz lencse (zöld, vagy barna)

másfél pohár hosszúszemű rizs

só és bors, ízlés szerint

néhány kanál olívaolaj a hagyma megpárolásához

A hagymát az olajon aranybarnára pirítjuk. Az átválogatott lencsét alaposan megmossuk: tálba tesszük, hideg vizet eresztünk rá, majd kézzel néhányszor megkeverjük, végül hagyjuk leülepedni. Ezt a folyamatot néhányszor megismételjük, hogy biztosak legyünk abban, nem maradt-e bogár a lencsénkben. Ezután a lencsét egy nagy lábosban, háromszoros vízben feltesszük főni. Negyedórányi főzés után hozzáadjuk a hagyma felét, valamint a szintén megmosott, átválogatott rizst, és további 15-20 percen át főzzük, míg a keverék az összes folyadékot magába nem szívta. A maradék hagymát tovább piríthatjuk az olajon, amíg sötétbarna színűre karamellizálódik. Tegyük a sült hagymát a mádzsádrá tetejére, és melegen tálaljuk.

  • Küldés emailben