Kóser konyha – alapismeretek

Gasztronómiai rovatunkhoz kapcsolódva néhány fontos kósersági szabályt mutatunk be, amelyek ismerete nélkülözhetetlen a kóser konyhában. Nem elég ugyanis kóser alapanyagokat beszerezni, a sütés-főzés során is számos szabály határozza meg, mit és hogyan készíthetünk el, ha kóser ételt szeretnénk enni.

Tanácsaink csupán útmutatásként szolgálnak, kérdéses esetekben nem helyettesítik egy szakértő rabbi véleményét.

Eszközök

Ahhoz, hogy a kóser alapanyagokból elkészített étel kóser legyen, arra is szükség van, hogy kóser tűzhelyen, illetve sütőben, kóser edényekben készüljön az étel. Fontos, hogy a tüzet zsidó gyújtsa be, még akkor is, ha a főzés további szakaszait nem-zsidó végzi. A gáz- és a villanytűzhely, valamint a villany- és a mikrohullámú sütő könnyen kóserolható, de érdemes szakértő segítségét kérni. A kerámia és az indukciós lap nem kóserolható, ezek nem lehetnek részei egy kóser konyhának.

Alapanyagok

Vannak olyan alapvető élelmiszerek, melyeket hechser, vagyis kósersági igazolás nélkül is nyugodtan megvásárolhatunk. Ilyen például a liszt, a cukor, a só, a tiszta étolaj, a zöldségek és a gyümölcsök (smitá-évben ez nagyobb odafigyelést igényel az izraeli termékek esetében), a tojás. A hús és a tejtermékek, valamint bármi, ami szőlőből készül (bor, konyak, szőlőlé, borecet), illetve a feldolgozott élelmiszerek kizárólag kósersági igazolással használhatók.

Tojás

Általánosan ismert tény, hogy a kikóserolt húsban nincs egy csepp vér sem. A vér a Tóra szerint az élet, és fogyasztása (a kóser halak vérén kívül) szigorúan tilos. Felhasználás előtt ezért üvegpohárba törjük a tojást, és alaposan megnézzük minden oldalról. Ha a sárgájában piros pöttyöt találunk, akkor a tojást ki kell dobni, a poharat pedig ki kell mosni, mielőtt újabb tojást törünk bele. A fehérjéből eltávolítható kézzel a piros rész. A barna héjú tojásban gyakori a vérpötty, a fehér héjú tojásban nagyon ritkán található, ezért érdemes az utóbbit keresni.

Ha keménytojást főzünk, páratlan számú tojást tegyünk a lábosba. E szokásnak az az oka, hogy ebben az esetben a többségi elvet követjük, tehát ha a tojások többsége kóser, akkor mindet felhasználhatjuk. Ha főzés után a fehérjében van a vércsepp, azt könnyedén eltávolíthatjuk, és a tojás többi része fogyasztható marad. Vannak, akik kidobják a főtt tojást akkor is, ha a fehérjében volt vér. Van olyan vélemény is is, amely szerint egyáltalán nem kell ellenőrizni a főtt tojást.

Liszt

Egy másik alapvető tilalom a csúszómászókra, rovarokra, bogarakra vonatkozik, melyek fogyasztását öt helyen is tiltja a Tóra, és utálatosságoknak nevezi azokat. Éppen ezért különös figyelemmel kell ellenőriznünk azokat az élelmiszereket és alapanyagokat, melyek ki vannak téve annak, hogy bogarak költözzenek beléjük. Ilyen élelmiszer a liszt. Felhasználás előtt a lisztet apró lyukú szitán át kell szitálni. Izraelben nagyon elterjedt a jól lezárt nejlontasakban árult, előre leszitált liszt, ami ugyan drágább, mint a „sima”, de egyszerűbb a használata.

Rizs, lencse és társaik

Ezek az élelmiszerek gyakran bogarasak. Felhasználás előtt alaposan át kell válogatni és bő vízben át kell mosni őket. Érdemes szorosan lezárt edényben tárolni ezeket a hozzávalókat, hogy a lehető legkisebb legyen a fertőződés veszélye.

Karfiol, saláta, káposzta, gomba, stb.

Mivel ezek a zöldségek is erősen ki vannak téve a bogarak támadásának, mindegyiket megfelelően át kell vizsgálni és mosni felhasználás előtt. A salátaleveleket áztatás után, fény felé fordítva egyesével át kell nézni. Az erősen zárt levélzetű káposztának elegendő csak a külső, szétálló leveleit ellenőrizni. A petrezselymet és egyéb zöldfűszereket vízbe áztatás után át kell vizsgálni. A gyümölcsök közül az eper, szeder, málna és rokonaik igényelnek alapos áztatást és vizsgálatot, a bogyós gyümölcsöket (meggy, cseresznye), illetve a datolyát és fügét pedig a bennük élő kukacok miatt kell megvizsgálni.

Hal

Ha friss halat vásárolunk, akkor alaposan át kell nézni, mert a bőr alatt, illetve a kopoltyúkban férgek élősködhetnek. A hal nem igényel kóser vágást, és kivéreztetni sem kell, de csak azok a halak kóserek, melyeknek van uszonya és pikkelye is (pl. busa, ponty, sügér, pisztráng). Ha csak az egyik feltétel teljesül (pl. harcsa, angolna), akkor a hal nem kóser. A halat nem tekintjük húsnak, ezért készülhet tejes edényben is. Szfárádi zsidók azonban nem fogyasztanak együtt halat és tejtermékeket. Fontos szabály, hogy halat nem ehetünk együtt hússal. Halétel után el kell mosni a tányért és az evőeszközöket, amennyiben húst kívánunk enni a továbbiakban. A piacon árusított halat érdemes egészben megvásárolni, és otthon, kóser késsel feldolgozni.

Chálá

 A Szentély fennállásának idejében a kohéneknek kellett adni a meggyúrt tészta egy darabját, ennek emlékére végezzük ezt a micvát. Ha több mint egy kiló lisztből készítünk tésztát, akkor sütés előtt chálát kell vennünk belőle: egy darab tésztát leveszünk, és úgy, hogy ne érjen a többi ételhez, a sütőben ehetetlenné égetjük, vagy dupla csomagolásban kidobjuk. Ha egyszerre összesen 1,6 kg lisztnél többet használtunk fel (akkor is, ha nem egyfajta ételről van szó, hanem készítettünk bárcheszt és kétfajta süteményt), akkor áldást is kell rá mondani. A chálá levétele és a hozzá tartozó áldás különleges micva, és megfelelő időpont a saját magunkért és másokért való imádkozásra.

 

További részletek a kóserság szabályairól itt olvashatók.

  • Küldés emailben