Hogyan nyerte vissza a zsidótojás jól megérdemelt helyét a magyar konyhában?

A háború utáni Magyarországon sok zsidó család tagadta meg zsidó identitását, keresztelkedett ki, vagy egyszerűen csak nem beszéltek többé arról, hogy ők zsidók. Az ételek azonban: a sült libamáj, a maceszgombócos marhahús leves, a csirkeaprólékkal gazdagított zöldborsó leves tovább éltek a családokban. És a zsidótojás is – szendvicsben, vagy egyszerű vacsoraként, készítőik zsidó identitásának sajátos képviselőjeként, tojásból, hagymából és sok-sok mustárból kikeverve.

Az eredeti étel azonban ennél jóval többet tartalmaz, az ájer mit cvibel, vagyis hagymás tojás elkészítéséhez a hagyma és a tojás mellett libazsírra és libamájra is szükség van ahhoz, hogy autentikusnak nevezhessük. Ez az étel az európai zsidó konyha egyik alapvető jellegzetessége volt, mely előételként nem hiányozhatott a szombati asztalról. Olyannyira népszerű és megbecsült volt az étel, hogy a zsidótojást más néven zsidó kaviárnak is nevezték. Ha még gazdagabban akarták elkészíteni, akkor a jiddisül gribenesznek nevezett töpörtyűvel is megszórták a tetejét.

Valószínű, hogy a libával – csakúgy, mint a ponttyal, a tejföllel és a káposztával -, a lengyelországi zsidók ismertették meg magyarországi testvéreiket, amikor a XIX. században Magyarországra érkeztek (nem véletlen, hogy a zsidótojás másik neve lengyel tojás). A liba azért volt népszerű, mert szinte minden részét fel lehetett használni, zsírja pedig kiváló zsiradék a sütéshez-főzéshez. Bár a tömött liba nagyra hízott mája drága, a nem tömött liba kisebb mája elérhető volt az egyszerűbb emberek számára is, de könnyen helyettesíthető volt kacsa-, vagy csirkemájjal.

A szocializmusban a kacsa-, vagy libamáj, de még a csirkemáj is olyan csemegének számított, amihez csak a legkiváltságosabbak juthattak hozzá. Így vált a gazdag zsidótojás egyszerű hagymás tojássá. Az utóbbi években azonban újra divatba jött az eredeti recept, mely könnyen elkészíthető, de paradicsomba, vagy zöldpaprikába töltve látványos előétel lehet. Esküvőkön és bár micvákon is gyakori fogás. Egyszerű hétköznapokon elképzelhető, hogy kimarad belőle a máj, és csak liba-, vagy kacsazsír, illetve töpörtyű gazdagítja, de a nagyünnepekre libamájjal készül. Peszáchra szintén kiváló fogás lehet.

 

Zsidótojás (6-8 személyre)

8 tojás

½ pohár liba-, vagy kacsamáj, apróra vágva

2 vöröshagyma finomra vágva

csipetnyi só, illetve magyar pirospaprika

1 csokor petrezselyem, felaprítva (elhagyható)

2 ek. mustár

1-2 ek. édes desszertbor, vagy 1 ek. cukor

2×2 ek. szobahőmérsékletű liba-, vagy kacsazsír (helyettesíthető növényi olajjal)

A megfőtt tojásokat sajtreszelőn lereszeljük, vagy nagyon apróra vágjuk. Az apróra vágott hagymát két evőkanálnyi zsírban üvegesre pároljuk, majd beledobjuk a májat, és további 5-6 percig pároljuk. A lángról levéve hozzáadjuk a bort, vagy a cukrot. Egy másik tálban összekeverjük a többi hozzávalót. A megpárolt májat nagyon apróra vágjuk, és ezt is a tojáshoz adjuk. Két órán át hűtjük, hogy az ízek összeérjenek, kenyérrel, vagy bárchesszel tálaljuk.

Megjegyzés: a hagyományos kóser konyhában mindig páratlan számú tojást főzünk meg. Így, ha vannak véres (vagyis nem kóser) tojások a lábosban, eldönthetjük, hogy a lábost és tartalmát a továbbiakban használhatjuk-e (ha kevesebb a véres tojás, mint amennyi a használható), vagy ki kell dobnunk a jó tojásokat is. A fehér tojásban csak ritkán van vérpötty, a barna, különösen az organikus tojás sokszor tartalmaz vért.

Forrás: Tablet