Kóser gasztro: libasült

Történtet a régi libasütésekről.

Nagymamám a napokban arról mesélt, hogyan dolgozták fel gyerekkorában a libát a Karpfenstein (Karácsony Sándor) utcában:

Csütörtökön este elmentünk a Spitzer Tibor ortodox kóser üzletébe, a Lujza utcába, és ott vettünk egy libát. A Tibit megkérte anya, hogy bontsa fel, hazavittük, lepörkölték, megpucolták. Ha a Tibi bontotta, akkor ő is kóserolta, ha otthon bontották, otthon kóserolták. Aztán leszedték a melléről a zsírt. A mellét általában megdarálták, és többnyire fasírt készült belőle péntek ebédre. Pénteken vagy töpörtyű volt krumplival ebédre, vagy fasírt, vagy hosszúkás fasírt, a sütőben egyben megsütve. Volt, hogy azt csak szombaton vágták fel, és délután ettek belőle.

Kivették a beleket, arról is leszedték a zsírt, és azt külön olvasztották ki, a bélzsírt, és csak bizonyos, hagymás ételekhez használták. A hátáról is leszedték a lelógó zsírokat, ami a háta oldalában volt, és kisütötték.  A hájból készült az inasz, azt nagyon szerettem. A hájat megmosták, és fokhagymával megtűzdelték, pirospaprikát szórtak rá minden oldaláról, megsózták, és betették a jégszekrény leghidegebb részébe. Nem volt akkor fridzsider, hanem a nagy jégszekrény volt, alul a tejes, felül a zsíros, és a zsíros részbe, ahol a jég volt egy kis dobozkában, abba tették bele az inaszt. Nagyon szerettem bárchesszal, de kenyérrel is jó volt.

Volt, amikor a mellét nem darálták meg, hanem az anyu bevagdosta, bekockázta rajta a hájat, és úgy sütötte meg. De csak ritkán, mert úgy különben száraznak találtatott. A többi zsírt, meg a többi hájat kisütötték. Kiszedték belőle a töpörtyűt, azt kinyomkodták, és akkor a zsírba, amikor lehűlt, betették a májat, és körülbelül húsz percen át újra melegítették. Az első forrástól kezdve körülbelül 20-25 percig főtt a máj, aztán kivették, rátették a zsírt. Attól függött, hogy mennyi zsírt használtak, hogy mekkora volt a máj. Ami többlet zsír volt, az meg ment a bödönbe. Piros bödön volt, belül szürke zománc. Két füle volt, nálunk volt egy 5 literes, meg egy 10 literes, és abba öntötték bele a zsírt. Betették a spejzba, és ott szépen megfagyott.

A hátát szintén becakkozták a combokkal, be a lábosba, pici víz aláöntve, fokhagyma beletéve, hagyma beletéve, és megsütötték. És az volt a sólethoz ebédre szombaton. Máskor meg beletették a sóletba a combokat. És akkor elvitték a sóletot az Engländerékhez [a kóser pékségbe], és másnap mentek érte. Lekötözték, számot tettek rá, a cseléd elhozta a másik számot, ott maradt a sólet szombat délig. Szombaton hazajöttek a templomból, és akkor ették az inaszt. Vagy halat ettek, vagy inaszt. 12-kor nyitotta ki az Engländer a sütőt, és lehetett menni a sóletért, de volt, aki csak egy óra után ment, remélve, hogy nem kóstoltak bele, és akkor addig bent volt a sólet kemencében.

Előfordult, hogy nem egész libát vettünk, hanem csak zsírt, de ez ritkán volt így, mert mindig annyi zsírt volt a libából, hogy nem kellett külön venni. Ha mégis vettünk, azt megkaparászta az anyu, megkockázta, kevés vízzel betette a fazékba, és kisütötte, annyiira hogy a töpörtyűk megsüljenek. Az utolsó percben hideg vízzel meg kell spriccelni, mert attól lesz porhanyós. Az a legfontosabb, hogy amikor már késznek veszi az ember, akkor jól meg kell spriccelni. Akkor felhabzik, és attól lesz porhanyós.

Tehát a libából lett a libamáj, a libazsír, az inasz (az hidegen), a liba háta, vagy liba combja megsütve, vagy betéve a sóletba, van belőle a melle, amiből vagy fasírt lett, vagy szintén megsütötték. És akkor ott van még a szárnya, meg a nyaka, a lába és a gyomra, az aprólék, azt beletették a húslevesbe. A feje le lett dobva. A húslevest ették péntek este, és a húst odaadták általában a leves mellé, vagy eltették, és megették másnap egy mártással: egy paradicsommártással, vagy egy főzelékkel. Ennyiből áll a liba. A hája ment töpörtyűnek, és a bőr egy része, a hájból volt az inasz, és a máj zsírja pedig a levágott zsírdarabokból. Ha több májzsírt akart anya csinálni, akkor több zsírt tett be, ha meg több töpörtyű zsírt akart, akkor nem tett annyit rá a májra.

Libasült egyszerűen

Húsos, glutén- és tojásmentes

6 libacomb

2 ek. étolaj (pl. napraforgó), vagy libazsír

12 gerezd fokhagyma

Só, bors, ízlés szerint

¼ kk. szárított bazsalikom

¼ kk. szárított kakukkfű

Egy nagy, magas falú jénai tálat kizsírozunk. Bőrös felükkel lefelé belefektetjük a libacombokat, és alufóliával letakarva nagyjából 20 percen át sütjük 220 fokos sütőben. Ekkor kivesszük a tálat a sütőből, a combokat megfordítjuk, és mindegyiket bevágjuk két helyen, és egy-egy gerezd fokhagymát tűzünk bele. Ízlés szerint sózzuk-borsozzuk, egyenletesen megszórjuk a zöldfűszerekkel, és bőven meglocsolgatjuk a húsból időközben kisült, forró zsírral. Letakarva visszatesszük a sütőbe, és további egy- egy és negyed órán át sütjük. Sütés közben néhányszor meglocsoljuk a húst a zsírral.  Végül 2-3 percen át grillezzük, majd forrón tálaljuk. A húsból kisült zsírt leszűrve, jól zárható edényben tárolhatjuk, és felhasználhatjuk egyéb húsételek készítésénél, különleges ízt és karaktert adva általa az ételeknek.

  • Küldés emailben