Kóser gasztro: ecet

Hetiszakaszunk, a Nászo ír az Istennek fogadalmat tevő názirokról:

És szólt az Örökkévaló Mózeshez, mondván: Szólj Izrael fiaihoz és mondd nekik: Férfi vagy nő, ha kiválik fogadalmat téve, tartózkodási fogadalmat, hogy tartózkodjék az Örökkévalónak, bortól és részegítő italtól tartózkodjék, borecetet és részegítő italból való ecetet ne igyon; bármi szőlőlevet ne igyon és friss szőlőt, vagy szárazat ne egyék. Tartózkodásának egész ideje alatt mindabból, ami a szőlőből készül, a szőlőmagtól a szőlőhéjig, ne egyék. (M.IV. 6:1-4)

Többek közt ezek a szabályok vonatkoznak a názirra, aki fogadalmát többnyire harminc napra, de van, hogy akár egy életre is teszi. Feltűnhet, hogy a názir számára tilalmas, szőlőből készült termékek között szerepel a napjainkban elsősorban szintetikus módon előállított ecet is. Az ecet eredetileg a borkészítés mellékterméke volt, de már a korai időkben felismerték konzerváló és egészségügyi hatásait:

És mondta neki Bóáz az evés idején: Lépj ide s egyél a kenyérből és mártsd be falatodat az ecetbe. (Rut 2:14)

A Talmudban számos helyen szerepel az ecet. Azt olvashatjuk például a jámbor Chániná ben Doszá rabbiról (Táánit 24b-25a), akivel számos csoda esett meg életében, hogy egy péntek este, amikor már meggyújtották a szombati fényeket, és épp el akart indulni a zsinagógába, a lánya sírva fordult hozzá. Kérdésére, hogy mi történt, a lány elmondta, hogy olaj helyett ecetet töltött a szombati lámpásokba, így attól fél, hogy hamar ki fog hunyni a láng, és sötétben kell elfogyasztaniuk a szombati lakomát. A rabbi azonban megnyugtatta őt, azzal, hogy az olaj égéséről is az Örökkévaló gondoskodik, és Ő képes arra, hogy az ecettel is megtegye ugyanezt. Rabbi Chániná elment a zsinagógába, és amikor hazatért, a gyertyák fényesen égtek. Sőt, egész szombaton égtek, és csak azután hunytak ki, hogy ezekből a csodálatos fényekből vettek lángot a hávdálá gyertya meggyújtásához.

Azt mondják, az első ecet talán véletlenül készült, amikor egy hordónyi bor tönkrement és megecetesedett. Az ecet nem más ugyanis, mint fermentálódott alkohol. Kóser borecet csakis kóser bor készítésekor keletkezhet. A máig is használt „chomec ben jájin”, vagyis az „ecet, bor fia” talmudi kifejezés átvitt értelemben azt jelenti, hogy egy igaz ember gonosz fia.

Ma azonban számos más nyersanyagból is készítenek ecetet (gabonából készített alkoholból, rizsből, vagy gyümölcsökből), és ezek különféle háláchikus státusszal rendelkeznek. A borecet és a balzsamecet szőlőből származik, és így sokkal szigorúbb felügyeletet igényel, mint más eredetű ecetfajták. Fontos, hogy felhasználás előtt megbizonyosodjunk arról, hogy az ecet megfelelő kósersági pecséttel rendelkezik. Külön kérdés peszách, mivel az ecet készülhet gabonából származó alkoholból is, mely esetben chámec, vagyis kovászos lesz, és peszáchkor még a birtoklása is tiltott.

Fontos emellett, hogy az ecet, akárcsak a citrom, a hagyma, vagy az erős paprika „dávár chárif”-nak, vagyis erős ételnek minősül. Ezért ha nem-kóser edénybe kerül, akár hidegen is, akkor nem fogyaszthatóvá válik, továbbá ha egyszer tejes edénybe töltöttük, nem önthetjük át húsosba, még hidegen sem.

Karfiolsaláta

Párve, tojás-és gluténmentes

1 nagy fej karfiol

2 ek. cukor

4 ek. ecet

néhány evőkanál víz

¼ vöröshagyma, apró kockákra vágva

2 ek. növényi olaj (elhagyható)

¼ pohárnyi, apróra vágott petrezselyem

ízlés szerint só, bors

A karfiolt rózsákra szedjük, nagy tál vízbe áztatjuk, majd félórányi áztatás után alaposan, a rózsákat egyenként szétnyitva, erős fénynél átvizsgáljuk. Apró, zöldes, vagy fehéres hernyók, piszokra hasonlító, 1-2 mm-es fekete bogarak, vagy nagyobb hernyók, bábok is rejtőzhetnek a rózsák között – ezeket gondosan le kell szedni a karfiolról, mivel azokat nem fogyaszthatjuk el. Ugyanígy járunk el a petrezselyemmel is, azt is vízbe áztatjuk, folyó víz alatt alaposan leöblítjük, majd átvizsgáljuk, hogy biztosan bogármentes legyen.

Ha készen vagyunk az átnézéssel, akkor a karfiolt kevés vízben 15 perc alatt kissé megpároljuk, majd leszűrjük. (A pároláshoz használt vizet zöldségleveshez, vagy zöldséges rizshez adhatjuk később, felhasználásig mélyhűtőben tárolhatjuk.) A karfiolt az összes hozzávalóval együtt tálba tesszük, alaposan összekeverjük. Lehűtve kínáljuk.

zsido.com

 

  • Küldés emailben