Kóser gasztro: chrein (tormás cékla)

Askenázi zsidók közismert szombati étele a gefilte fis, töltött hal, ami manapság csak magát a halból készített tölteléket jelenti. E viszonylag semleges ízű, nem túlságosan fűszeres halételnek szinte természetes párja az erőteljes ízű chrein, a tormás cékla. Maga a jiddis név az orosz hren – torma szóból származik. A cékla és a torma használata a növények olcsósága, eltarthatósága és könnyű elérhetősége miatt igen elterjedt volt egész Kelet-Európában. Így lett a tormás cékla az askenázi konyha kedvelt savanyúsága.

A cékla szerepel a ros hásánái jelek (héberül: szimánim) között, is, melyekkel különböző áldásokat kérünk saját magunk számára, és Isten büntetését ellenségeinkre. A céklával például azt, hogy ellenségeink és átkozóink tűnjenek el. Kiemelt szerepe van a tormának peszáchkor, amikor a máror, keserűfű szerepét tölti be a széderasztalon, és ezért a tormás cékla is gyakran megjelenik a hágádá felolvasását követő lakoma asztalán. Így volt ez a már sokat emlegetett József utcában is, ahol többféle módon használták fel a kovásztalan kenyér ünnepén a céklát:

„Erev peszáchkor minden évben céklaleves volt: megfőzték a céklát, kikevertek tojást cukorral, azt öntötték a levesbe, és az volt az ebéd főtt krumplival. A cseléd egész nap csak a krumplit reszelte. Volt előtte két vödör, az egyikben a pucolt krumpli, a másikban a reszelt, mert abból rengeteg fogyott. Céklát is reszelt, mert abból is nagyon sok fogyott.” – mesélte a nagymamám.

Most a tőle kapott, a József utcában használt receptet ismerhetik meg az olvasók.

Chrein – tormás cékla

Párve, glutén- és tojásmentes

4 nagy cékla

1 szál torma

½ citrom leve

1 ek. cukor (ízlés szerint többet is használhatunk)

Só, bors, ízlés szerint

A céklákat meghámozzuk, félbevágjuk. Bő vízben feltesszük főni, és kis lángon, fedő alatt másfél-két óra alatt megfőzzük. Menet közben pótoljuk az elpárolgott főzővizet, nehogy odaégjen a cékla. Ha kissé meghűlt, kis lyukú reszelőn lereszeljük. A tormát eközben meghámozzuk, majd néhány órára a fagyasztóba tesszük – így ugyanis kevésbé csíp, amikor reszeljük (figyeljünk a sorrendre, a fagyott céklát nagyon nehéz meghámozni). Tetszőleges mennyiségű tormát reszelünk (attól függ, mennyire szereti a család a torma erős ízét), majd az összes hozzávalót összekeverjük. Egy-két órára hűtőszekrénybe tesszük, hogy az ízek kissé összeérjenek. A torma és a citrom is „erős” élelmiszerek, vagyis amilyen késsel vágtuk – húsossal, vagy tejessel -, olyan kategóriába esik majd az egyébként párve saláta, erre figyeljünk oda, hogy ugyanolyan kategóriájú lábosban főzzük a céklát, mint amilyen kést használtunk.

  • Küldés emailben