Kóser gasztro: 8-féle chároszet

Ismerjék meg a spanyol, olasz, marokkói, jemeni, kínai és indiai változatot is!

A zsidó nép történetének évezredei során sokszor kényszerült száműzetésbe, különböző csoportjainak rendszeresen el kellett hagynia előző otthonát, hogy más országban újrarendeződve ott folytathassák az életüket, ahol az előzőben abbahagyták. Mindig és minden korban segítette őket ebben az, hogy a Tóra tanításai által bárhol otthon érezhették magukat, még akkor is, amikor nagy távolságok választották el őket más közösségektől és Erec Jiszráeltől.

És bár a Tóra egy maradt a mai napig, a különféle országokban élő zsidók különféle tapasztalatokat szereztek, például a konyhaművészet terén, és sajátos, az adott földrajzi helyre jellemző ételeket alakítottak ki. Peszách alkalmából a chároszetet, magyaros jiddis szóval a hrajszeszt vizsgáljuk meg, hogy hogyan alakult e peszáchi, szolgaságot jelképező étel különféle zsidó közösségek egyedi fogásává.

A hrajszesz az egyiptomi építkezéseken a zsidó rabszolgák által használt maltert szimbolizálja a szédertálon. Krémes, vagy darabosabb, de mindenképpen masszává összeálló keverék, mely gyümölcsöket, bort, fűszereket tartalmaz. Mindenhol édesen készítik el – néhol erőteljesebb, máshol lágyabb ízekkel -, bár ez önellentmondást tartalmaz. Ha ugyanis ez az étel a szolgaságot jelképezi, akkor miért édes? Erre az egyik magyarázat az, hogy a szolgaság lehet édes, mert biztonságos, kiszámítható és ismerős. A hrajszesz a zsidó diaszpóra történetét is magában hordozza. A zsidók minden körülmények között megtartották a hagyományos széder estét, bárhol éltek is, és ehhez azokat az alapanyagokat használták fel, melyek adott helyen a rendelkezésükre álltak. A receptek változtak, de amit szimbolizáltak, jelen esetben az építkezéseken felhasznált malter, az örök.

Fontos kiemelni, hogy az itt bemutatott receptek egy része kitniotot tartalmaz, vagyis olyan növényeket, vagy azok származékát, például szójaszószt, vagy szezámmagot, melyet askenáz zsidók nem fogyasztanak peszáchkor. Mielőtt nekilátunk, bizonyosodjunk meg arról, hogy csak peszáchra kóser alapanyagokat használjunk. 

Askenáz chároszet

Ez a leginkább közismert és egyben legegyszerűbb változat, almából, dióból és borból áll, mézzel és fahéjjal fűszerezik.

  • 2 közepes méretű alma
  • ½ pohár felaprított dió
  • 1 kk. fahéj
  • 2 ek. édes bor
  • 1 ek. méz

 

Az almákat meghámozzuk és lereszeljük, majd a többi hozzávalóval alaposan összekeverjük, és néhány órára behűtjük, hogy az ízek összeérjenek.

Klasszikus spanyol-szfárádi chároszet az Ibériai-félsziget gyümölcseivel

  • 2-2 alma és körte meghámozva és finomra aprítva
  • Fél-fél pohár: mandula, törökmogyoró, dió, pisztácia, mazsola, felaprított datolya és füge
  • ¼ kk. őrölt szegfűszeg
  • ½ kk. őrölt gyömbér
  • 1-1 kk. őrölt fahéj és reszelt citromhéj
  • ½ pohár vörösbor

 

A dióféléket géppel felaprítjuk, hozzáadjuk a felaprított fügét, datolyát, a mazsolát, valamint a bort. Rövid ideig keverjük, hogy összeálljon. Hozzáadjuk az almát, a körtét és a fűszereket, és alaposan összekeverjük.

Olasz chároszet

A fenyőmag és a mandula az itáliai konyhaművészetet idézi. A zsidók itáliai története több mint kétezer évre nyúlik vissza, még a kereszténység előtti időkre, és a zsidó jelenlét ettől fogva többé-kevésbé folyamatos volt. A zsidók, bár gyakran voltak üldöztetéseknek kitéve, fontos szerepet játszottak Itália kulturális és gazdasági életében is.

  • 3 alma (édes, vagy savanyú) meghámozva, kimagozva, felkockázva
  • 2 körte meghámozva, kimagozva, felkockázva
  • ¾ pohár mazsola
  • 1 pohár kimagozott és feldarabolt aszalt szilva
  • 1 1/3 pohár kimagozott, feldarabolt datolya
  • 2 pohár édes vörösbor
  • 1/3 pohár fenyőmag
  • 2/3 pohár felaprított mandula
  • ½ pohár méz, vagy cukor
  • 1 kk. őrölt fahéj
  • ½ kk. őrölt gyömbér

 

A hozzávalókat lábosba töltjük, és 20-30 perc alatt, időnként kevergetve nagyon puhára főzzük. Ha túlságosan kiszárad, adjunk hozzá apránként vizet. Egyéb gyümölcsökkel is gazdagíthatjuk a keverékünket: cukrozott és felaprított citrom- vagy narancshéj, dió, pisztácia, szárított füge, narancs-, vagy citromlé, gyömbér, szerecsendió, szegfűszeg.

Piemonti chároszet

Itália északi részét, Piemontot három oldalról az Alpok veszi körül. A zsidók a XV. században telepedtek le itt, miután Kelet-Franciaországból menekülniük kellett az üldöztetés miatt. Nem sokkal később csatlakoztak hozzájuk sokan a Spanyolországból elűzöttek közül. Bár az ezt követő évszázadokban relatív nyugalomban éltek, a XX. század pusztítása e közösségeket sem kímélte, és sok közülük annak ellenére teljesen megsemmisült a második világháborúban, hogy a helyi olasz családok, illetve partizánok is részt vettek a zsidók bújtatásában. A piemonti régió jellegzetes gyümölcsei a diófélék, és azon belül a szelídgesztenye, így ez a recept is ezt használja többek közt alapanyagként.

  • Másfél pohár megfőzött szelídgesztenye
  • 2/3 pohár blansírozott mandula
  • 2 keménytojás sárgája
  • Egy narancs leve és lereszelt héja
  • 1/3 pohár cukor
  • ¾ pohár édes bor

 

A mandulát megdaráljuk, majd a többi hozzávalóval együtt mixerbe tesszük, és egynemű masszává keverjük.

Marokkói chároszet

A marokkói zsidók az ősi berber zsidó közösség és a spanyol száműzöttek leszármazottai. Ebben az észak-afrikai országban már évezredek óta élnek zsidók. Izrael Állam 1948-as megalapításakor 250-350 ezer zsidó élt Marokkóban, ez volt a legnagyobb, muszlim országban élő zsidó közösség akkoriban. Számuk mára pár ezerre esett vissza.

Datolya, dió és szegfűszeg – a mély színű, sűrű, krémes állagú és gazdag ízvilágú marokkói chároszet ezen alapanyagokra épít.

  • ½ kg kimagozott datolya feldarabolva (kb. 3 pohárnyi)
  • Másfél pohár édes vörösbor
  • 1 kk. őrölt fahéj
  • ½ kk. őrölt szegfűszeg
  • 1 pohár durvára darabolt dió

 

A datolyát a fűszerekkel lábosba tesszük, és mintegy öt perc alatt puha krémmé főzzük. Időnként keverjük meg, nehogy odaégjen. Főzés helyett mixerbe is tölthetjük a hozzávalókat, és simára keverhetjük benne. Ha kihűlt, hozzákeverjük a diódarabokat is. Az ehhez igen hasonló, és földrajzilag is közel álló líbiai chároszetben negyed kiskanál szerepel a következő fűszerek mindegyikéből: őrölt gyömbér, szegfűszeg és szerecsendió.

Kínai chároszet

E receptben a kínai konyha gyakran használt alapanyagai szerepelnek: szójaszósz, fenyőmag és méz. Ez a chároszet ízvilágában kissé elüt az eddig felsorolt, nagyon édes változatoktól.

(kb. 6 pohár)

 

  • Másfél pohár, finomra aprított datolya
  • 4 felaprított alma
  • ½ pohár fenyőmag
  • 3 ek. szójaszósz
  • 4 ek. méz
  • Egy narancs leve

 

A hozzávalókat lábosba tesszük, és nagyjából öt perc alatt lágy, puha masszává főzzük.

 

Jemeni chároszet: édes-aromás ízkavalkád

Az ősi jemeni zsidó közösség másoktól nagymértékben eltérő szokásokkal rendelkezik. Az utolsó, még Jemenben élő zsidók éppen az elmúlt hetekben csatlakoztak a már Izraelben élő közösséghez.

  • ½ pohár gránátalma-lé
  • ¼ pohár édes vörösbor
  • ¾ pohár kimagozott datolya finomra aprítva
  • ¼ pohár mazsola
  • ½ – ½ pohár felaprított mandula, illetve dió
  • 2 ek. megpirított szezámmag (kitniot, elhagyható)
  • 1 zöldalma finomra aprítva
  • ¼ – ¼ kk. őrölt fahéj, szegfűszeg, kardámom, gyömbér és római kömény

 

A gránátalma levét és a bort egy kis lábosban felforrósítjuk. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a datolyát és a mazsolát, majd öt percig állni hagyjuk. Egy nagyobb tálba tesszük a többi hozzávalót, majd hozzáöntjük a boros keveréket a megpuhult gyümölcsökkel. Hűtőben 2-3 napig eláll, de az almát csak az utolsó pillanatban keverjük bele, hogy friss maradjon.

Indiai chároszet

Indiában két és félezer éve élnek zsidók az indiai ízek a zsidó hagyományokkal karöltve különleges kombinációkat hoznak létre, mint például ez a mangót, papayát és kesudiót is tartalmazó, különleges fűszerekkel gazdagon ízesített chároszet.

  • 1 nagy, meghámozott, kimagozott, finomra aprított papaya
  • 1 pohár szárított mangó, felkockázva
  • ¾ pohár nyers kesudió
  • 1 citrom leve
  • ½ kk. frissen kicsavart gyömbérlé
  • ¼ kk. őrölt fahéj
  • 1/8 kk. őrölt szegfűszeg és ugyanennyi kardámom

A hozzávalókat tálba tesszük, és alaposan összekeverjük. Legjobb közvetlenül fogyasztás előtt elkészíteni, de egy nappal előre is dolgozhatunk, ez esetben tálalásig tartsuk hűtőszekrényben a chároszetet. A Bnéj Jiszráel csoporthoz tartozó indiai zsidók nemcsak összekeverik, hanem le is darálják a hozzávalókat, ezt a változatot is kipróbálhatjuk.

Kóser peszáchot!

zsido.com

Forrás: breakingmatzo.com

  • Küldés emailben