A magyar zsidó gasztronómia – könyvekben

Zsidó szakácskönyvnek leginkább olyan receptek gyűjteményét nevezhetjük, mely valamilyen módon kapcsolódik a zsidósághoz vagy a zsidókhoz – kóser alapanyagokból dolgozik, illetve kapcsolódik az ünnepi vagy egyéb, hagyományos ételekhez –, és ezáltal, természeténél fogva, betekintést enged a zsidóság mindennapjaiba, kulturális hagyományaiba és vallási szokásaiba. Dénes Anna írása

 

A kóser gasztronómia

Magyar nyelven az 1880-as években jelent meg az első zsidó szakácskönyv, és ezt számos más, gyakorlatias, kóser receptgyűjtemény követte. A minden más népétől eltérő, speciális étkezési szabályrendszer, a kásrut a világon mindenhol meghatározza a zsidók konyháját. A kóserság alapjain épül fel a befogadó kultúra hatásait magába olvasztva, minden egyes tájegység sajátos zsidó konyhája. A zsidóság szétszórtságából adódóan ahány közösség, annyiféle ételválaszték és ízvilág – és persze annyiféle zsidó szakácskönyv is létezik. Nem lehet ez alól kivétel természetesen a magyarországi zsidóság sem. Kelet és nyugat határán, a jellegzetes vidéki magyar, vagy éppen pesti zsidó körökben jól körülhatárolható ételtípusok váltak kedveltté a különböző korokban.

 

Kóser szakácskönyvek a rendszerváltás környékén

Közismert Herbst-Krausz Zorica először 1984-ben megjelent, Régi zsidó ételek című gyűjteménye, mely hagyományos kelet-európai zsidó ételeket mutat be azzal a céllal, hogy a 19-20. század fordulójának, illetve a huszadik század első felének magyarországi zsidó fogásait megőrizze. Az ételleírások receptekhez képest kissé szűkszavúak, az elkészítés módját részben a szakács vagy szakácsnő fantáziájára bízza a szerző. A könyv a zsidó ünnepek és a kóserság előírásainak rövid összefoglalójával indul, ezek után következnek a témakörök alá csoportosított receptek ízes jiddis nevekkel és szépen elrendezett képekkel. Krótzip (káposztaleves), feferkuhen (borsos, libazsíros tészta), hremzli, kreplach, kugli – ismertebb és kevésbé ismert étkek sorával ismerkedhet meg az olvasó.

Frank Júlia Izraeli konyha magyar módra című, 1990-ben megjelent szakácskönyve az izraeli konyha különböző áramlataiból merít. Avokádóleves, humusz (csicseriborsó-püré, ahogy a könyv fogalmaz), falafel és perzsa sólet jól megfér a jeruzsálemi articsóka és a magyaros túrós batyu mellett.

 

Múltidéző szakácskönyv

Aki a receptek mellett történeteket is szívesen olvasgat, annak érdemes belelapoznia Körner András Kóstoló a múltból című könyvébe, mely ablakot nyit egy letűnt korra az író dédnagyanyja, a 19-20. század fordulóján élt Riza néni receptjeinek segítségével. A majdnem másfél évszázados recepteket viszont, ellentétben a Herbst-
Krausz Zorica-féle gyűjteménnyel, a mai igényekhez és lehetőségekhez idomíthatja. A könyv lapjain megelevenedik Riza néni korának kisvárosi zsidósága, élete, szokásai, tárgyi emlékei. A receptek olvasása közben megtudhatjuk, hogyan ettek, főztek, vásároltak, egyszóval, hogyan éltek a zsidók ebben az örökre eltűnt, már-már idillinek tűnő életben.

 

Zsidó konyha itt és most

Bodrogi „Fűszeres” Eszter azonos című blogja alapján készült a Fűszer és lélek című szakácskönyv, mely a Zsidó konyha itt és most alcímet viseli. A szerző családi receptekből merít, és a receptek közlése mellett néhány mondattal azok eredetét is felvázolja vagy a zsidó szokásokhoz köti őket. A rövid kis történetek segítségével a szerző családi adomáival is megismerkedhetünk, és ezek a kedves történetek személyessé, emberközelivé teszik a szakácskönyvet. Így válik a receptgyűjtemény kellemes olvasmánnyá. A néhol hétköznapibb, néhol gourmet alapanyagokat felhasználó finomságokat gyönyörűen elrendezett képekkel is illusztrálja a szerző, és alapvető ismereteket szerezhetünk általa a zsidó konyha szabályairól, illetve az ünnepekről, valamint azok gasztronómiai vonatkozásairól.

 

Szakácskönyv a túlélésért

Nemrégiben jelent meg egy olyan szakácskönyvtípus képviselője, melynek csak néhány példája ismert az egész világon. Ezek a gyűjtemények a kétségbeesés és a reménytelenség szülöttei, szerzői lágerekbe zárt rabok voltak. A Szakácskönyv a túlélésért című gyűjteményt a lichtenwörthi koncentrációs táborban papírfecnikre írt receptekből állította össze a szerkesztő, dr. Czingel Szilvia. Az öt, magyarországi származású asszony, akiknek a receptjeit olvashatjuk, a lágerben zajló kiéheztetési kísérlet alanya volt. Receptjeiket éhségük csökkentésére írták össze, jobb időkre emlékezve. A legtöbb recept tésztaféléket, süteményeket mutat be, emlékezve a legkedvesebb ízekre. A receptek mellett egy pesti zsidó kispolgári család háború előtti életébe is betekintést nyerhetünk, így alkothatunk teljesebb képet a receptek hátteréről.

 

Virtuális szakácskönyv

Az internet korában nem feledkezhetünk meg a virtuális világ receptgyűjteményeiről sem. Ilyenekkel bőségesen találkozhatunk a zsidó konyha, kóser konyha témakörében, magyar nyelven is. Itt most egyet emelünk ki ezek közül, melynek egyes darabjait, reméljük, a közeljövőben hagyományos könyv formátumban is kezükben tarthatják olvasóink. A magyarországi Chábád Lubavics Egyesület által üzemeltetett zsido.com című internetes portálon hétről hétre jelennek meg a kóser konyha szigorú előírásainak pontosan megfelelő receptek, melyekben a hagyományos magyar ízvilág ötvöződik a keleties-izraeli konyha alapanyagaival és ízeivel. A receptek különlegességét az adja, hogy mindig kapcsolódik hozzájuk egy-egy magyarázat egy nagy rabbiról, talmudi mese vagy tórai történet. A receptek hol a hetiszakaszhoz, hol az éppen aktuális ünnephez kapcsolódnak vagy egy-egy alapanyag kóserságáról való eszmefuttatáshoz csatlakoznak, így alkot a szöveg és az ételrecept különleges egységet. Az ünnepekkel vagy egy-egy alapanyaggal kapcsolatban a háború előtti pesti, Teleki tér környéki zsidók élete és konyhaművészete is fel-felbukkan a receptek és leírások között.

Példaként ebből a bőséges vallási, gasztronómiai és kultúrtörténeti-irodalmi anyagot kínáló gyűjteményből választottunk ki egyet, mely most, az új év beköszöntét megelőző elul hónapban igen aktuális:

„Vasárnap kezdődik a zsidó év utolsó hónapja, elul. A hónap, amikor visszatekintünk, számot vetünk az eltelt időszakkal, és átgondoljuk, hova jutottunk az elmúlt egy évben.

[…]

Az „elul” nevet sokféleképpen magyarázzák bölcseink. Az egyik, legismertebb, feloldása: „áni ledodi vedodi li” – én a kedvesemé vagyok és a kedvesem az enyém. Ez a négy szó idézet a Slomó (Salamon) király által írott Énekek Énekéből (6:3). Ennek megfelelően azt mondják, hogy elul hónap különös mértékben alkalmas házasodásra. Hogyan kapcsolódik össze a két gondolatkör? Vannak, akik azt mondják, hogy ahogyan az ember számot vet az elmúlt évével, és önkritikájának szűrőjén át sorra veszi annak eseményeit, szeretné, ha ez a folyamat szeretetteljes, együtt érző, nem pedig büntető, bántó módon menne végbe. Az Énekek éneke a felnőttek közötti szeretetteli kapcsolatot élteti, a másik közelsége utáni vágyat jeleníti meg. Bölcseink magyarázata szerint ez az Isten és a zsidó nép közötti intim kapcsolat megszemélyesítése. Így tehát az elulban szükséges önvizsgálat folyamata az együttérzésben és a szeretetben mélyen gyökerező, az ember és az Örökkévaló közti kapcsolat keretein belül mehet végbe.

[…] Fontos, hogy elul hónapban az elmúlt év tetteinek felülvizsgálatával újra rátalálhassunk a szeretet útjára. A szeretet azonban munkát, odaadást, felkészülést is igényel, hogy valóban adni tudjunk egy kapcsolatban. Ez az előkészület, a felkészülési idő az újrakezdésre elul hónap. Az Örökkévaló, mások és önmagunk szeretetének hónapja.

 

A cikk az Egység 122. számában jelent meg.

  • Küldés emailben